Pecorino Romano

Hay dos clases principales de queso de oveja conocido como Pecorino en Italia. El pecorino joven es un queso suave, levemente a nuez que se vuelve más firme y más afilado con la edad, al tiempo que adquiere una textura escamosa. El pecorino joven no es apto para rallar, y aunque puede usarse como ingrediente, es mejor solo, en un plato de quesos o al final de una comida, quizás con una pera suculenta. Gran parte de este tipo de pecorino se elabora en la isla de Sardegna, o en Toscana, por pastores sardos que llegaron a la parte continental en los años 50 y 60, y como resultado, generalmente se etiqueta como pecorino sardo o pecorino toscano .

Envejecido Pecorino Romano

Luego está envejecido Pecorino Romano, que es más salado y más firme; es un excelente queso rallado, y también funciona bien como ingrediente porque no se funde en hilos cuando está cocido. En sus versiones más suaves, también es una buena adición a una fuente de queso o con frutas, especialmente peras, mientras que un trozo con pan crujiente y una copa de vino tinto es un refrigerio fino.

Aunque cabría esperar que Pecorino Romano se hiciera en torno a Roma, su área de producción es considerablemente más amplia, extendiéndose al sur de la Toscana y también a Sardegna, donde está el Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, la organización que supervisa la producción de Pecorino Romano, tiene sus oficinas.

¿Por qué la organización que supervisa la producción de un queso romano tiene sus oficinas en Sardegna?

Como está hecho

Para empezar, Romano no se refiere a Roma, la ciudad, sino a los romanos, que ya estaban haciendo este queso hace 2000 años.

Lucio Moderato Columella, que escribió De Re Rustica, uno de los tratados agrícolas romanos más importantes, dice que "la leche generalmente se cuaja con cordero o cuajo para niños, aunque se pueden usar flores de cardo silvestre, cártamo o savia de higo. , cuando está lleno, debe mantenerse caliente, aunque no debe ser colocado por el fuego, como algunos lo harían, ni debe estar demasiado lejos de él, y tan pronto como se formen las cuajadas deben ser transferidos a canastas o moldes: De hecho, es esencial que el suero se drene y se separe de la materia sólida inmediatamente.

Es por esta razón que los granjeros no esperan que el suero se escurra una gota a la vez, sino que le da un peso al queso tan pronto como se ha endurecido, y así expulsa el resto del suero. Cuando se retira el queso de las cestas o moldes, se lo debe colocar en un lugar fresco y oscuro para que no se eche a perder, en tablas perfectamente limpias, cubierto con sal para extraer sus fluidos ácidos ".

Aunque los fabricantes modernos de queso usan calentadores en lugar de la chimenea y usan moldes calibrados en lugar de cestas, el proceso básico no cambia; las cuajadas se calientan a 45 a 48 C (113 a 118 F), luego se convierten en moldes y se prensan, y los quesos se salan durante 80 a 100 días. Durante los primeros días se da vuelta y se frota con sal gruesa diariamente, luego cada 3 a 4 días, y finalmente semanalmente. Los quesos se añejan en tablas de pino durante 5 meses antes del lanzamiento. La técnica es muy distintiva e imparte una característica nitidez salada al queso.

Por supuesto, el queso proviene de la leche, y también es importante. Pecorino Romano no está hecho simplemente de leche de oveja, sino de la leche de ovejas que han pastado en pastizales con combinaciones específicas de hierbas que imparten sabores específicos a su leche.

Orígenes e historia

Y esto nos lleva de vuelta a por qué se hace Pecorino Romano en la Maremma toscana y Sardegna, así como en Roma.

Su sabor es bastante distintivo y es un ingrediente importante en muchos platos del sur de Italia. Aquellos que dejaron el sur para buscar una mejor fortuna en el extranjero durante las últimas décadas del siglo XIX y principios del siglo XX se vieron obligados a dejar casi todo atrás, pero no sus gustos.

Tan pronto como se establecieron comenzaron a cocinar, y uno de los ingredientes que más necesitaban era Pecorino Romano. No había forma de hacerlo localmente (diferente clima y forraje significan un queso diferente, incluso si la técnica de producción es la misma), pero lo que se hizo en Lazio se mantuvo muy bien - Columella también comentó sobre esto, y debido a su mantenimiento Las cualidades de los legionarios en la marcha fueron emitidas un gramo de Pecorino por día para agregar a sus gachas, por lo que los inmigrantes lo ordenaron. En 1911, se enviaban 7.500 toneladas anualmente a América del Norte solamente.

Los productores de queso no pudieron satisfacer esta demanda con los rebaños en Lazio, no todos los pastos dan la leche adecuada, por lo que buscaron pastos que funcionen en otros lugares, encontrándolos en el sur de la Toscana y Sardegna.

Pecorino Romano en la cultura actual

Actualmente, se exportan unas 20,000 toneladas de Pecorino Romano cada año, el 90% de las cuales se destina a América del Norte.

Pecorino Romano es una excelente fuente de calcio y, de hecho, las nodrizas romanas tradicionalmente recibieron Pecorino para mejorar su leche. También es una buena fuente de fósforo, potasio y magnesio, y una buena fuente de proteína: una porción de Romano tiene aproximadamente un 25% de proteína. También tiene un 31% de grasa, y aunque esto es significativo, las personas que toman dietas a menudo lo usan para dar sabor a sus alimentos porque un poco vale mucho.

Pecorino Romano es un excelente queso rallado, y hay personas que lo combinan con Parmigiano o lo prefieren a Parmigiano. Funciona especialmente bien con salsas para pasta a base de verduras o salsas de pasta picantes, como amatriciana o arrabbiata . También es perfecto como ingrediente, por ejemplo en albóndigas o rellenos , ya que no se torna fibroso cuando se calienta. Recuerde, si lo agrega a una receta que no lo requiere, para ajustar el condimento en la receta, porque Pecorino es salado.

Compras y almacenamiento

Las formas de Pecorino Romano tienen forma de barril y pesan entre 40 y 95 libras (18 a 40 kg). Antes de su lanzamiento, el queso está marcado con una cabeza de oveja dentro de un diamante y la corteza está marcada con letras de puntos que deletrean "PECORINO ROMANO". Dado su tamaño, no querrás comprar un queso entero, sino una cuña. Si puede, seleccione uno del medio del formulario, que no tendrá la corteza inferior. El cuerpo del queso debe ser blanco con tenues matices amarillo pajizo y romper con lo que el Consorzio describe como un "aspecto granítico"; no debe verse muy seco.

Cuando llegue a casa, guárdelo en la caja de queso en su refrigerador, envuelto en plástico o papel de aluminio para evitar que se seque.