La albahaca es abundante en el último suspiro del verano, y si estás buscando una forma de preservarlo, entonces preparar un gran lote de pesto y congelar el extra es una excelente manera de extender este rico y veraniego sabor al comienzo de los fríos días de otoño.
El pesto que la mayoría del mundo conoce como el único "pesto" es, de hecho, uno de tipos infinitos. "Pesto" significa "machacado", del verbo pestare ("a la libra"), porque la antigua forma de hacer pesto (y la que muchos cocineros todavía juran) es machacar los ingredientes - una mezcla de aromáticos hierbas, sal, ajo, aceite de oliva, queso y algunas veces nueces - con un mortero para formar una pasta, que luego se puede diluir con un poco de agua, vinagre, caldo o verjugos para formar una salsa. Y no solo una salsa para pasta, sino para todo tipo de alimentos. Los orígenes de tal condimento se remontan al menos hasta los antiguos romanos, que hicieron un pesto llamado moretum para comer con pan.
El más famoso de todos los pestos, el pesto de estilo genovés, se origina en la región costera de Liguria, donde tradicionalmente este pesto de albahaca fresca se hace con una mezcla de queso Parmigiano-Reggiano y Pecorino, y se come con trenette seco (un largo, pasta delgada y plana similar a los tallarines ) o trofie fresco, una pasta corta, masticable y retorcida, con papas picadas y judías verdes cocinadas junto con la pasta y todo mezclado con la salsa de pesto.
En la región francesa del sur de Provenza, se elabora una salsa similar llamada pistou , con la diferencia principal de que no contiene piñones ni queso.
Naturalmente, como con cualquier receta italiana clásica, hay probablemente tantas versiones como cocineros, pero personalmente prefiero una mezcla a la mitad de Parmigiano y Pecorino por el agradable equilibrio que se da entre el agrio Parmigiano y el salado, picante Pecorino.
Con una salsa simple y sin cocer, es importante utilizar los ingredientes más frescos y de la mejor calidad posible: un aceite de oliva extra virgen muy bueno, buenos piñones (evite los piñones de punta oscura, redondos y cortos). Especie china pinus armandii , que puede causar el síndrome de "boca de pino" de corta duración, pero angustiante, que puede dejar un sabor amargo y metálico en la boca durante hasta dos semanas, y buscar un pino más largo, delgado y de color uniforme. nueces, como las variedades cultivadas en Estados Unidos y de origen italiano, que no causan "boca de pino"), Parmigiano-Reggiano genuino (consulte este artículo para obtener consejos sobre cómo detectar el verdadero negocio) y Pecorino, y ajo fresco.
En cuanto a los equipos, no pertenezco al campo de los fabricantes de pesto "mortero y mortero". Intenté hacer pesto en un mortero con una mezzaluna , un procesador de alimentos y una licuadora de inmersión portátil, y prefiero los dos últimos métodos. La versión de mortero y maja era demasiado gruesa para mi gusto. Me gusta la forma en que un pesto más suave emulsiona y da una sensación sedosa al plato final.
Lo que necesitarás
- 2 tazas de hojas de albahaca frescas, lavadas y secas por completo (seque con una toalla de papel, si es necesario)
- 2 cucharadas de piñones (véanse las notas anteriores con respecto a los piñones)
- 2 dientes de ajo medianos, pelados y toscamente picados
- 1/4 cucharadita de sal marina fina
- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1/4 taza rallada
- Parmigiano Reggiano al gusto (a
- El rallador Microplane funciona muy bien para esto, ya que ralla el queso tan delgado que se derrite instantáneamente cuando toca la pasta caliente o el agua de cocción de la pasta)
- 1/4 taza de Pecorino rallado (Romano o Sardo)
Como hacerlo
Coloque la albahaca, los piñones, el ajo y la sal en un procesador de alimentos y pulse hasta que se haga un puré hasta obtener una pasta homogénea.
Transfiera a un tazón pequeño y mezcle el aceite de oliva hasta que esté bien mezclado.
Agregue los quesos hasta que la mezcla sea homogénea.
Notas para servir: si sirve en pasta, asegúrese de conservar un cucharón del agua de cocción de pasta, y agregue un poco de agua a la pasta cocida junto con la salsa de pesto, para adelgazar, derrita los quesos y ayúdelo a adherirse. a la pasta
Agregue solo un poco a la vez. Sirva con queso rallado adicional en la mesa, si lo desea. Me encanta agregar tomates cherry frescos a la mitad o tomates de cóctel descuartizados, cuando estoy mezclando la salsa pesto con la pasta.
En Liguria, el pesto se sirve tradicionalmente en pasta trenette larga y plana o en pasta trofie corta y retorcida, junto con papas y judías verdes que se cocinan juntas en la olla con la pasta. Esto se llama pesto "avvantiaggiato" (pesto con beneficios) o pesto "ricco" (pesto rico) .
Notas para el almacenamiento: puede almacenar pesto, cubierto con una capa fina de aceite de oliva virgen extra, en un recipiente de vidrio hermético en el refrigerador durante hasta una semana. Congele el pesto extra en bandejas de cubitos de hielo, luego transfiera los cubos de pesto congelado a una bolsa congeladora con cierre de cremallera para el almacenamiento a largo plazo del congelador. De esta forma, puede sacar suficiente pesto para una o dos porciones de pasta, si lo desea.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 227 |
| Grasa total | 18 g |
| Grasa saturada | 4 g |
| Grasa no saturada | 11 g |
| Colesterol | 6 mg |
| Sodio | 162 mg |
| Hidratos de carbono | 15 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 7 g |