Perfecto con carnes o quesos
No hace mucho tiempo, un amigo escribió para decir lo feliz que estaba con el volumen de fruta que inundaba los mercados, y decir que quería sorprender a su suegra con un tarro de mostarda. ¿Tenía una receta?
Para que no se pregunte por mi amigo, Mostarda es una de esas palabras que los traductores llaman un falso amigo: aunque lo que los italianos llaman Mostarda sí contiene mostaza, solo está lejanamente relacionado con la sustancia amarilla que se unta a los perritos calientes y tal en los EE. UU. se sirve con papas fritas en restaurantes baratos en París, mucho mejor que el ketchup).
La mostarda italiana es fruta conservada en almíbar que obtiene una gran patada de una saludable sacudida de semillas de mostaza en polvo y es uno de los condimentos estándar que se sirve con carnes hervidas en el norte de Italia (ver la última cena hervida, digna de un rey).
Aunque lo encontrará desde Piemonte a través del Véneto y hasta Emilia Romagna, la variación más conocida es la de Cremona (Mostarda di Cremona), que también se produce comercialmente. Según el estudioso de la gastronomía italiana Antonio Piccinardi, la palabra mostarda deriva del moustarde francés, que a su vez deriva de un ardiente y ardiente mosto, que se hizo añadiendo semillas de mostaza en polvo al mosto de uva no fermentado y cocinándolo para producir un condimento vigorizante.
Para ser sincero, no estoy seguro de por qué el paso a través del francés es necesario en este caso; Las mermeladas hechas al hervir el mosto de uva, por ejemplo, el cugnà de Piemonte, son bastante comunes en el norte de Italia.
Recién salidos de la olla, tienden a ser algo afilados además de ser dulces y funcionan bien como condimentos, especialmente con los quesos. La idea de aderezar algo como cugnà añadiendo semillas de mostaza molidas parece bastante obvio, al igual que la adición de otras frutas a la olla; a partir de ahí, la idea de conservar la otra fruta en almíbar en lugar de mosto de uva concentrado vuelve a ser bastante obvia, y nos encontramos con el clásico Mostarda di Cremona.
¿Pero de dónde viene? Tengo la sensación de que es bastante viejo. En la cocina italiana moderna, no hay muchos entrantes dulces o salsas dulces con entrantes. En la Edad Media y el Renacimiento, por otro lado, los edulcorantes eran difíciles de conseguir y, en consecuencia, apreciados; La aristocracia disfrutó principalmente de los platos que hicieron uso de ellos. Mostarda del tipo hecho en Cremona, con su dulzura y su aspecto lascivamente voluptuoso, habría sido perfecto en este papel. ¿Qué, se preguntan, los italianos llaman el condimento conocido como mostaza en el mundo de habla inglesa? Senape.
Y ahora para algunas recetas. Comenzaremos con Mostarda di Carpi, de una ciudad en Emilia Romagna que todavía incluye mosto de uva en su receta, continuaremos con Mostarda di Uva e Fichi, mostarda hecha de mosto de uva e higos, continuaremos con un par de variaciones lombardas hechas con almíbar en lugar de mostaza , Mostarda di Mantova , hecha con manzanas y peras, o membrillos, y Mostarda di Cremona, hecha con frutas mixtas, y terminar con una mostarda dálmata hecha con membrillos y miel .