Consejos, trucos y técnicas de tomate

Es el final de la temporada de tomate. Aquí hay algunos consejos, trucos y consejos para almacenar y preparar su abundancia de tomates.

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  ¿Deberías refrigerar los tomates?

  Solía ​​ser un editor de la revista Cook's Illustrated , de mentalidad pragmática y con espíritu científico, e hicimos muchas pruebas sobre la mejor manera de almacenar tomates. El resultado de todas nuestras pruebas, y el razonamiento detrás de nuestras pautas posteriores, fue que los tomates refrigerantes descomponen los compuestos clave de sabor en los tomates y hacen que algunas de sus células exploten, lo que produce una desagradable textura acuosa y harinosa. Así que les aconsejamos a nuestros lectores que nunca refrigeren los tomates, ni siquiera una vez cortados, y que almacenen los tomates medio cortados con el lado del corte hacia abajo en una tabla de cortar y que usen el resto en un día.

  Otros expertos en ciencias de la alimentación, como Alton Brown, han dispensado el mismo consejo de "nunca refrigerar tomates", y gracias a mi propia experiencia, personalmente descubrí que los tomates refrigerados liberan mucha agua y se vuelven sin sabor y harinosos con bastante rapidez.

  Pero últimamente algunos editores de Serious Eats han estado desafiando estas creencias con una serie (sí, una serie) de artículos algo turbulentos que no esperaría que nadie más que el friki de la ciencia de la alimentación más dura se acercara, desencadenando una acalorada controversia que algunos denominado "Tomatogate". Afirmaron que, de hecho, debe refrigerar los tomates, especialmente si planea almacenarlos durante varios días, sin embargo, parece que en sus pruebas solo los refrigeraron por menos de un día.

  Al final, puede, por supuesto, tomar su propia decisión al respecto, pero la ciencia y mis propias papilas gustativas me dicen que salir del refrigerador es la mejor manera, ¡y que los tomates nunca duran tanto en mi hogar de todos modos!

  Sin embargo, si está tratando de encontrar una manera de almacenar una sobreabundancia de tomates de fin de verano, entonces sugiero que la congelación o el enlatado sean preferibles a la refrigeración.

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  No es necesario sembrar

  En otras pruebas realizadas por Cook's Illustrated, se determinó que la pulpa que rodea las semillas de tomate es la más sabrosa, empacada en umami del tomate, por lo que es realmente una pena descartarlas, incluso si una receta te lo ordena. Si la textura es realmente un problema y no quieres semillas en una salsa sedosa, por ejemplo, puedes usar un molino de alimentos o un tamiz de malla fina para eliminar las semillas sin sacrificar esa pulpa sabrosa.

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  Cómo pelar y pelar los tomates

  Si necesita pelar tomates para una receta, ya sea que los cocine o los use crudos, la forma más rápida y sencilla de hacerlo es con base en ellos (inserte la punta de un cuchillo de pelar afilado en un ángulo al lado del cicatrice el tallo, luego corte alrededor del tallo, aun en ángulo, quite la parte del tallo en forma de cono y deséchelo) y luego corte una forma de X muy superficial en el fondo del tomate con un cuchillo afilado. Bregue brevemente los tomates dejándolos caer en una olla de agua hirviendo durante unos 60 segundos, luego quítelos (usando una espumadera o una espumadera de malla fina) y sumérjalos en agua fría. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, use sus dedos o la punta de un cuchillo para pelar para despegar la piel de los puntos alrededor de la forma "X": la piel debería desprenderse fácilmente.

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  Conservado está bien

  Algunas personas creen que los tomates frescos son la única forma "verdadera" de hacer una salsa de tomate, y que el uso de tomates enlatados es una trampa, o solo dará resultados de menor calidad. Eso no es cierto, especialmente fuera de la temporada alta de tomate, los tomates enlatados a menudo pueden dar mejores resultados que los especimenes de supermercado sin sabor, y de hecho, como lo demuestra mi propia experiencia y esta receta laboriosa de Serious Eats para salsa de tomate fresco que requiere varios pases de hervir, hornear y cocer - puede ser mucho trabajo conseguir el rico y profundo sabor que los tomates enlatados y la pasta de tomate pueden dar cuando se usan tomates frescos, incluso cuando están completamente maduros y en su forma más sabrosa, a menudo son mucho más agua. Muchos italianos usan tomates enlatados y passata di pomodoro (puré de tomate) como base para sus salsas y otras recetas. Así que no se avergüence de usar tomates enlatados, ya sea por conveniencia o porque no es la temporada de tomate. Opte por tomates enlatados enteros en lugar de triturados o en cubitos, ya que los tomates enteros a menudo tienen una mejor textura y sabor. Y tenga en cuenta que incluso cuando se usan tomates frescos, agregar una cucharada o dos de pasta de tomate puede ayudar a crear un sabor más profundo y completo.