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¿Qué es Mostarda?
Mostarda de Cremona con un plato de salame. Anna Mockford / Getty Images Aunque la mostarda italiana sí contiene mostaza, solo está lejanamente relacionada con la sustancia amarilla en la botella de compresión.
Por el contrario, es fruta conservada en almíbar que obtiene una buena patada de una saludable sacudida de semillas de mostaza en polvo o aceite de mostaza, y es uno de los condimentos estándar que se sirven con carnes hervidas en el norte de Italia ( bollito misto ). Hoy en día también se sirve a menudo como acompañamiento de quesos o charcutería.
Aunque lo encontrará desde Piemonte a través del Veneto y hasta Emilia-Romagna, el mostarda más conocido es el del pueblo lombardo de Cremona, hecho con frutas enteras que adquieren una firmeza voluptuosa durante la preparación.Tiene un sabor inusual: algo dulce, porque la fruta es confitada en almíbar de azúcar, pero con una patada potente y picante de la mostaza. Es picante en la forma en que el wasabi y el rábano picante son picantes: una especie de intenso ardor en los senos paranasales.
Mostarda es bastante fácil de hacer, y también es un excelente regalo.
Necesitarás:- 2 1/2 libras (1 kg) de fruta variada (manzanas, peras, melocotones, uvas, naranjas, etc. - más sugerencias en la página siguiente)
- 1-1 / 2 libras (500-700 gramos) de azúcar granulada
- el jugo de 1 naranja
- Aceite de mostaza o polvo de mostaza (como Colman's) y vino blanco
- Tarros de conservas
[Editado por Danette St. Onge]
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Algunas palabras sobre Mostarda y la fruta involucrada
Pesa la fruta Hay muchas variaciones regionales en Mostarda en el norte de Italia; algunos derivan su dulzura del mosto de uva concentrado, y son opacos. Lo que estamos haciendo aquí, en cambio, deriva su dulzura del azúcar, y es translúcido.
El Mostarda más conocido en Italia es Mostarda di Cremona, que está hecho con una mezcla de frutas peladas: albaricoques, melocotones, kiwis (una adición reciente), peras Bartlett, manzanas pequeñas, mandarinas, cerezas, membrillos, higos, y pronto. Si la fruta es pequeña, la presentación es mucho más agradable si deja la fruta entera (pero pelada, sin semillas ni tallos) o, a lo sumo, cortada a la mitad longitudinalmente. Si usa fruta más grande, córtela según sea necesario.
Además, puedes usar otras combinaciones. En Mantova, usan membrillos pelados, cortados en rodajas y sin corazón, y me han hecho mostarda con todo, desde tomates verdes hasta corteza de sandía en rodajas finas.
Aquí, entre otras cosas, incluí manzanas, peras, kiwi, mango, fresas, mandarinas, cerezas y secciones de naranja. Peso total: 4.5 libras, o 2 kg.03 de 10
Hacer Mostarda: agregar el azúcar
Agrega el azúcar Cuando haya terminado de preparar su fruta, péselo y agregue el azúcar. Figura a 1/2 libra de azúcar por 1 libra de fruta; puedes aumentar la cantidad si la fruta no es demasiado dulce, o si quieres una mostarda más dulce. Después de agregar el azúcar, vierta el jugo de 1 naranja sobre él.
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Haciendo Mostarda: déjalo reposar
Después de 24 horas. Deje que la fruta descanse durante 24 horas, girando suavemente las piezas un par de veces. Los puristas dejan el cuenco sin cubrir, pero es posible que desee cubrirlo parcialmente con una toalla de cocina limpia.
Al día siguiente, el azúcar se disolverá por completo.
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Hacer Mostarda: Concentrar el jarabe
Hervir el jarabe. Coloque un colador en una olla y vacíe el tazón de fruta en él. Escurra bien la fruta y regrésela al tazón. Caliente el jarabe drenado a fuego medio. Reduzca el calor cuando hierva y continúe hirviendo a fuego lento hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Elimine la espuma de la superficie con una espumadera o un colador y vierta el almíbar sobre la fruta.
Algunas reflexiones sobre el color: en Mostarda di Cremona, preparado comercialmente, el jarabe es invariablemente incoloro y cristalino, independientemente de la fruta que se encuentre en él. Esto se debe en parte a que algunas de las sustancias colorantes se encuentran en las pieles, que se eliminan, y en parte porque tienen cuidado de no sobrecalentarse y así caramelizar el azúcar.06 de 10
Hacer Mostarda: esperar otras 24 horas
Después de otras 24 horas. El azúcar en el jarabe concentrado extraerá más humedad de la fruta, que comenzará a solidificarse.
Escurrir y concentrar el jarabe por segunda vez y empinar la fruta en él durante la noche nuevamente. Ahora está listo para darle sabor a su mostarda, y tiene dos opciones:
- Aceite de mostaza- Mostaza en polvo
En cualquier caso, también necesitará frascos esterilizados en este momento, si planea hacer su mostarda para uso futuro.07 de 10
Hacer Mostarda: usar aceite de mostaza
Agregue 10-15 gotas de aceite de mostaza. Mostarda preparado comercialmente recibe su puntapié del aceite de mostaza, que es claro y por lo tanto no enturbia el jarabe.
Vacíe nuevamente la fruta en una olla y retire de la olla un jarrón con el valor de un jarrón. Coloque la olla a calentar, y mientras tanto agregue cuidadosamente 10-15 gotas de aceite de mostaza al almíbar en el vaso de chupito.
Si obtiene un poco de aceite de mostaza en su piel, lávela inmediatamente con agua tibia y jabón, ya que es un irritante potente.08 de 10
Haciendo Mostarda: Usando semilla de mostaza en polvo
Disuelva la mostaza en polvo en el vino. La mayoría de las recetas de Mostarda requieren semilla de mostaza en polvo, que es mucho más fácil de encontrar que el aceite de mostaza, y también mucho más seguro para trabajar. Necesitarás una lata de 2 onzas (50 gramos).
Disuelva en 1 taza de vino blanco en una olla pequeña, y suavemente caliente la mezcla a fuego lento. Revuelva ocasionalmente y deje que la mezcla burbujee durante unos minutos.
Mientras prepara la infusión, drene la fruta y vuelva a concentrar el jarabe.09 de 10
Hacer Mostarda: poner la fruta en los tarros
Llena los tarros con fruta. Mientras el jarabe se concentra por cuarta vez, esterilice los frascos en agua hirviendo y luego llénelos con la fruta. No se sorprenda de la cantidad de fruta compactada; Comencé con 4 1/2 libras (2 kg) de fruta, todas las cuales finalmente caben en dos jarras de 1 pinta (500 ml). Entonces, el uso de las medidas dadas en este paso a paso debería producir una jarra de 1 pinta de mostarda.
Después de agregar la fruta, si está usando aceite de mostaza, viértala y luego agregue el jarabe concentrado caliente para cubrir, tocando el recipiente varias veces para desalojar las burbujas de aire a medida que llena.
Si en su lugar está usando mostaza en polvo, agregue la infusión y luego el almíbar caliente para cubrir, tocando el frasco para desalojar las burbujas de aire a medida que se llena.
Nota: si usa toda la infusión, la mostarda será bastante fuerte. Me gusta de esa manera, pero siéntete libre de hacer tu primer lote un poco menos fuerte si quieres.10 de 10
Hacer Mostarda: llenar para cubrir y sellar
Agrega jarabe y sello. Cubra los frascos, séllelos, límpielos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro. La mostarda estará lista dentro de dos semanas.
No es necesario esterilizar el mostarda; la concentración de azúcar es lo suficientemente alta como para inhibir la actividad bacteriana.