Cornichons (pronunciado COR-nee-shons) son pequeños pepinillos en vinagre, en otras palabras, encurtidos pequeños. Su sabor agridulce, ligeramente dulce, los convierte en el condimento o guarnición perfecta para servir con productos clásicos de charcutería como salamis, jamones curados, patés, verduras encurtidas y otros pequeños y sabrosos trocitos.
Sin embargo, referir a los cornichons como guarnición o condimento, no transmite de manera efectiva cuán absolutamente esenciales son para una placa de charcutería estándar.
Muchos productos cárnicos en un plato de charcutería son extremadamente ricos, salados, o ambos, y sin un trozo de cornichon decente en cada bocado, su paladar se vería abrumado rápidamente. Sin embargo, no tienes que mezclar tus sabores. Los Cornichons son deliciosos por sí mismos.
Cómo encontrarlos
Puedes cultivar tus propios cornichons, que son más pequeños y un poco más dulces que un pepinillo en vinagre convencional. Eche un vistazo a su vivero de alta gama o vendedor de hierbas: pregunte por pepinos franceses, pepinos parisinos o pepinillos parisinos. En línea, busque minoristas que se especialicen en cultivos tradicionales. Compre los cornichons reales si puede. Los pepinos ingleses no son un buen sustituto. Carecen de esa pequeña acidez que distingue a un cornichon.
También puede comprar cornichons ya en salmuera o procesados en comestibles de alta gama como Walmart y Wegman's, entre otros. Búsquelos en el pasillo de pickle.
Y si aún no puede encontrar cornichons, compre encurtidos de eneldo kosher y con un cuchillo extremadamente afilado, córtelos a lo ancho.
Recuerde, está buscando gusto en lugar de miradas.
Decapando tus Cornichons
Los cornichons se preparan comenzando con una variedad particular de pepinillos que son más pequeños que los que usualmente se compran en el supermercado, y recogiéndolos cuando son muy pequeños para que tengan una pulgada o dos de longitud.
Después de curarlos en sal durante la noche, lo que ayuda a extraer parte del líquido, los pepinillos se vuelven a sumergir en vinagre durante la noche.
El vinagre se lleva a fuego lento, luego se enfría, y los pepinillos y el vinagre se sellan en frascos junto con hierbas y compuestos aromáticos como estragón, clavo de olor, hojas de laurel, tomillo y cebollas perla.
Hay un método de curado similar que utiliza los mismos ingredientes que no implica cocer a fuego lento los pepinillos, y el resultado es un cornichon más firme y crujiente.
Tag-alongs
Muchas recetas incorporan cornichons picados, incluyendo stroganoff de carne y steak tartare, así como varias ensaladas frías como ensalada de huevo o ensalada de papas. Los cornichons complementan los platos de cerdo, como las chuletas de cerdo a la parrilla, y a menudo se incluyen en las salsas para carne de cerdo, ternera u otras carnes ligeras.
La salsa Charcutière es una salsa clásica hecha al saltear cebolla picada en manteca o manteca de cerdo, luego agregando vinagre y demi-glace , reduciendo y luego terminando con cornichons en juliana.
La salsa Gribiche es una salsa fría hecha con una base de yema de huevo hervida en puré mezclada con aceite y vinagre, similar a la forma en que se hace la mayonesa , solo con yema de huevo hervida en lugar de cruda. Las claras de huevo se cortan en juliana y luego se mezclan con la salsa final, que se sirve con langosta y cangrejo de río.