Finocchiona, un salami toscano con sabor a semillas de hinojo, supuestamente debe sus orígenes a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un puesto de hinojo silvestre.
Cuando regresó, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto bastante delicioso.
Si la historia es apócrifa o no (es probable), finocchiona es de hecho un regalo maravilloso. Hay dos tipos de finocchiona: sbriciolona, que es muy fresca, suave y desmenuzable y puede extenderse sobre el pan con un cuchillo de mantequilla, y una finocchiona curada, envejecida, que es más firme. Esta es una receta para finocchiona envejecido.
Lo que necesitarás
- 9 libras / 4 kg de carne de cerdo (magra, como
- hombro, lomo , adornos de jamón o chuleta de cerdo)
- 2.2 libras / 1 kg de grasa de cerdo
- 1 diente grande de ajo
- 4.5 onzas / 125 gramos de sal marina fina (el salami debe contener aproximadamente 2.5% de sal en peso)
- 1 onza / 25 gramos de granos de pimienta negra (divididos por la mitad y 0.5 onzas, molidas)
- 2 cucharaditas secadas al natural
- semillas de hinojo (o 1 cucharada de semillas de hinojo domésticas secas)
- 1 taza
- Vino de Chianti (de 4 a 5 años)
- Carcasa de salchicha natural , 3 a 4 pulgadas / 8 a 10 cm de diámetro
Como hacerlo
- Picar la carne muy finamente, primero la carne magra y luego la grasa, y combinarlas en un bol (si sientes que debes usar un molinillo, es mejor que hagas algo más: dado que el cerdo tiene una textura granular, se deshará en el molinillo, separándolo en pulpa y fibra; la finocchiona resultante no será firme).
- Vierte el diente de ajo en una pasta fina con un mortero y pégalo y combínalo con la sal, la pimienta, el hinojo y el vino.
- Mezcle los condimentos en la carne y trabaje la mezcla a fondo, hasta que comience a obtener un cierto grado de cohesión (esto llevará de 10 a 15 minutos).
- Luego, toma tu tripa y llénala, apisonando la carne hacia abajo para evitar que se formen bolsas de aire.
- Presione el relleno hacia abajo desde el interior y apriete hacia abajo desde el exterior para obtener suficiente revestimiento libre en la parte superior para poder atarlo firmemente con una cuerda fuerte. Para evitar que el aire quede atrapado en las capas intermedias, puntee la carcasa de manera uniforme con una herramienta de punta fina conocida como pettinella (peine pequeño), y continúe presionando la carne para compactarla tanto como sea posible. En este punto, la carcasa debe estar bien atada, utilizando la misma cuerda que se utiliza para cerrar el extremo, atando hacia arriba y hacia abajo y alrededor del salami.
- Para curarlo, colóquelo en un lugar fresco (65 F / 18 C) sin corrientes de aire. Es vital que no atraiga calor durante el proceso, y lo ideal sería colocarlo en cenizas de madera dura en una parte aislada de la bodega, lejos de las tuberías de agua caliente. Estará listo en aproximadamente 4 meses.
¿Qué vino servir con Finocchiona?
Fennel saca lo mejor de los vinos y, por lo tanto, cualquier buen vino será agradable. Esto, por cierto, es conocido por los comerciantes de vinos italianos, que dicen "compra tu vino con pan y véndelo con hinojo".