Gracias a una exitosa campaña de mercadeo de la industria porcina, casi pensamos de forma reflexiva en la carne de cerdo como "la otra carne blanca". Técnicamente, la carne de cerdo todavía se clasifica como carne roja porque es un producto de ganado, como la carne de vaca, el cordero y la ternera, y todo el ganado se clasifica como carne roja. La cantidad de mioglobina (una proteína transportadora de oxígeno) en el músculo animal determina el color de la carne; el cerdo contiene menos mioglobina que la carne de res, pero contiene más que pollo o pescado, aunque la carne se aligera considerablemente cuando se cocina.
Esta clasificación significa que cuando se publican estudios científicos que vinculan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, cáncer y mortalidad general, el cerdo se agrupa en esta categoría.
El cerdo no siempre ha sido tan delgado. De acuerdo con un estudio del USDA de 2006, que fue financiado por el National Pork Board, los cortes de cerdo más delgados son 16 por ciento más magros que 15 años antes, y 27 por ciento menos en grasas saturadas. Seis cortes de carne de cerdo cumplen con la definición de Lean del USDA, lo que significa que contienen menos de 10 gramos de grasa, menos de 4,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción de tres onzas. Estos son:
- Lomo de cerdo
- Chuleta de lomo superior sin hueso de cerdo
- Asado de lomo de cerdo
- Costilla de lomo de cerdo
- Asado de solomillo de cerdo
- Costilla de cerdo
Uno de esos cortes, el lomo de cerdo, cumple con la definición de extra magra, lo que significa que contiene menos de 5 gramos de grasa y menos de 2 gramos de grasa saturada por porción.
Esto lo pone a la par con una pechuga de pollo sin piel , por lo que la carne de cerdo a menudo se promociona como una gran alternativa al pollo para aquellos con una dieta baja en grasas.
¿Cómo pasó esto?
Debido a la demanda pública de alimentos menos grasos, que se manifestó en la caída del consumo de carne de cerdo, se ofrecieron incentivos de precios para alentar la producción de cerdos más delgados, más pesados y más musculosos.
La preocupación, sin embargo, era que esta flaqueza vendría a costa de sabor y ternura, y esto probablemente esté abierto al debate. Significa que los cortes magros de cerdo deben cocinarse cuidadosamente para mantener la suculencia y el mejor sabor. Un lomo de cerdo tiene menos tejido conectivo que otros cortes, lo que lo hace naturalmente más tierno, pero puede ser duro y seco si lo cocinamos demasiado.
Entonces, teniendo en cuenta que la carne de cerdo es en realidad una carne roja, debemos limitar la cantidad que comemos. Al mismo tiempo, como fuente de proteína baja en grasa, aún puede encajar en una dieta baja en grasas.