No toda la cebada es igual
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Una gran división
Richard Drury / Getty Images Si está buscando comprar cebada para un lote de cerveza de granos enteros, probablemente encontrará las frases "seis filas" y "dos filas". ¿Qué quieren decir?
El grano más comúnmente utilizado es, por lejos, la cebada. Es a lo que los cerveceros generalmente se refieren cuando hablan de malta o grano, y de lo que estás mirando si ves las palabras "dos filas" o "seis filas".
Estas palabras se refieren a la forma en que los granos de cebada crecen en el eje de la planta. En dos filas, están alineados directamente a cada lado del eje, al igual que en la primera imagen. En seis filas, están en seis líneas mucho más espaciadas, como en la segunda imagen.
Entonces, ¿cuál es la diferencia?
Prácticamente en todas partes menos en América del Norte, es la diferencia entre la cerveza y la alimentación animal. Dos filas se utilizan para elaborar cerveza, mientras que seis filas se usan para alimentar ganado.
En América del Norte, es una historia diferente. La cebada es originaria de Europa, y cuando los colonos europeos la trajeron a América, encontraron que las seis hileras eran mucho más adecuadas para el clima creciente. La producción de seis filas despegó y los estilos de cerveza norteamericanos se adaptaron a ella. Hoy en día, muchas cervezas norteamericanas usan cebada de dos y seis hileras, pero en realidad es el único lugar donde verán seis.
Preferencia de dos hileras
Entonces, ¿por qué el resto del mundo prefiere las dos filas? Hay algunas razones principales. Por un lado, los granos en la cebada de dos hileras tienden a ser más grandes y más uniformes. Como los granos crecen en lados opuestos del eje, tienen mucho espacio para crecer y tienden a ser del mismo tamaño. La cebada de seis hileras sigue el mismo patrón, con dos grandes hileras opuestas, pero el espacio intermedio se llena con cuatro hileras más de granos más pequeños.
Este tamaño desigual en los granos de seis hileras podría ocasionar problemas en la molienda, un proceso esencial que muele los granos y deja al descubierto los almidones. Si intentas unir los granos pequeños y grandes, la mayoría de los pequeños se deslizarán sin moler. Debido a esto, la mayoría de los granos de seis granos están separados por tamaño en la cosecha. Los más grandes se convierten en cerveza y los más pequeños en alimento para animales.
¿Por qué no elaboramos con los granos más pequeños? Como regla general, cuanto más grande es un núcleo, más almidón contiene. Por lo tanto, granos más grandes significan más azúcar y una elaboración más eficiente.
Esta es otra razón por la que muchos cerveceros prefieren dos hileras: incluso los granos más grandes de seis hileras son un poco más pequeños que sus contrapartes de dos hileras, y el uso de grano de dos hileras suele dar como resultado una tasa de extracción un 1-2% mayor. Básicamente, dos filas te dan más por tu dinero, y si eres una gran cervecería comercial, cada dólar es importante.
Atado a ese menor contenido de almidón hay un alto contenido de proteína, que a veces puede provocar problemas como turbidez y sabores involuntarios.
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¿Por qué utilizar Six-Row?
La cebada de seis hileras tiene granos en seis filas distintas alrededor del pozo. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Entonces, ¿por qué utilizar la malta de seis hileras? Una cosa que realmente tiene seis filas es la mayor potencia diastática. Esto significa que tiene una mayor concentración de enzimas de malta que convierten los almidones del grano en azúcar durante el proceso de maceración. Si está elaborando cerveza con todas las maltas base, prácticamente tendrá suficiente potencia diastática para convertir sus azúcares.
Pero comience a agregar granos especiales y materiales no malteados como maíz y avena (llamados adjuntos), y puede tener un problema. Estos ingredientes tienen poco o ningún poder diastático propio, por lo que dependen de las maltas base para convertir sus almidones en azúcar. Si usa maltas de seis filas, tiene más poder diastático a su disposición y puede agregar más granos especiales y adjuntos no malteados a su brebaje.
Entonces, ¿qué es B etter ?
Realmente depende de lo que estás elaborando. Tenga en cuenta que la división internacional ha llevado a algunas diferencias tradicionales. Las cervezas norteamericanas, y particularmente las que tienen maltas especiales y adyuvantes, generalmente se elaboran con seis filas. Si ese es el estilo que buscas, harás lo mejor para seguir sus pasos.
Por la misma razón, las cervezas europeas tradicionales casi siempre se elaborarán con grano de dos hileras. Si quieres el sabor de una cerveza alemana o belga, debes probar con dos granos.
¿Son los dos mutuamente exclusivos? Por supuesto no. Si quieres preparar una cerveza alemana, pero todo lo que puedes encontrar es malta de seis hileras, tu cerveza no se arruinará. Experimenta, mezcla las cosas y ve si puedes probar la diferencia.