Todo sobre maltas horneadas

Las maltas son la base de la elaboración de cerveza integral. Están hechos cuando los granos de un grano (generalmente cebada) se dejan brotar y crecer durante unos días. Luego se calientan para detener el proceso de crecimiento y convertir parte del almidón en azúcar.

La forma en que los granos se calientan hace una gran diferencia en las cualidades de la malta. En su mayor parte, la cebada es básicamente la misma (aunque hay una diferencia muy discutida entre la cebada de dos hileras y la de cebada de seis hileras ).

La verdadera forma en que se distinguen las maltas es cuánto tiempo, qué tan alto y de qué forma se calientan después de la germinación.

Una variedad de maltas, llamadas maltas de cristal o caramelo, se tuesta a altas temperaturas cuando todavía están húmedas, convirtiendo todo el almidón en azúcar y eliminando la necesidad de triturar.

Sobre maltas horneadas

Las maltas horneadas son un estilo muy popular de malta, y se calientan de una manera muy diferente. En lugar de calentarlos con agua para convertir los azúcares en el interior, se calientan con la intención de secarlos. Algunos se secan a una temperatura más baja (a veces tan baja como 100 F) y otros a una temperatura más alta (hasta 220 F). Esto elimina la mayor parte del agua que queda del proceso de germinación, generalmente reduciendo los granos a un 3% a 5% de humedad.

¿Por qué la amplia gama de temperaturas? Se trata de un equilibrio de poder diastático y sabor. Los granos de cebada contienen enzimas diastáticas, que se usan en la conversión de almidones en azúcar.

Es lo que necesita para que el macerado funcione, por lo que algunas maltas especiales no se pueden triturar, ya que las enzimas diastáticas se destruyen por el alto calor. Básicamente, cuanto menor sea la temperatura a la que se malta la malta, mayor será la potencia diastática que tendrá.

Esta es la razón por la cual con muchas maltas horneadas el secado se lleva a cabo a una temperatura lo suficientemente baja como para que al menos algunas, si no todas, las enzimas diastáticas sobrevivan.

Esto significa que la malta puede convertir su propio almidón en azúcar durante el proceso de maceración y, de hecho, debe ser macerado para que tenga lugar la conversión.

Con ese alto calor que mata las enzimas, sin embargo, viene una gama impresionante de sabores que emergen naturalmente en la cebada tostada. Estos sabores pueden ser tostados o bready o simplemente ese clásico sabor "malty". Cuanto mayor sea la temperatura a la que hornea un grano, más pronunciados serán los sabores.

Diferentes tipos de malta

No desea rechazar esos sabores solo por el uso de enzimas diastáticas, pero sí los necesita. Es por eso que las recetas de cerveza requieren diferentes tipos de malta. Esas maltas bajas horneadas que todavía tienen todo su poder diastático a menudo se llaman maltas base. Tienen muy poco sabor propio (aunque tienen algunos), pero poseen la capacidad de convertir todo su almidón en azúcar durante el proceso de maceración. Debido a esto, un billete de grano (una lista de recetas de las diferentes maltas que requiere) generalmente está compuesto principalmente de maltas base, con cantidades mucho más pequeñas de otras variedades. Esto se debe a que las otras maltas simplemente no tienen el poder diastático para convertir sus propios almidones, y necesitan las maltas base para ayudarlos.

Una cierta cantidad de variedad también proviene de la circulación de aire o la cantidad de aire que se permite moverse alrededor de los granos mientras se secan. A veces, el grano recibe mucha ventilación cuando se hornea, se seca más rápido, mientras que a veces se le da menos ventilación y se deja secar mucho más lentamente.

Entre el calor y la ventilación, hay un rango muy grande entre las variedades de maltas horneadas. Aquí hay algunos de los estilos populares.

Malta pálida

La malta pálida es una malta horneada muy básica. Se calienta a la temperatura más baja de todas las maltas, por lo general entre 100 F y 120 F durante un tiempo de hasta 24 horas. Este lento y lento proceso de secado seca los granos de cebada sin sacrificar ninguna de sus enzimas diastáticas. Debido a esto, la malta pálida (también llamada a menudo malta pale ale) es una malta base extremadamente popular y es necesaria en una gran cantidad de recetas.

De todas las maltas base, imparte un poco más de color, por lo general con una puntuación entre 3 y 5,5 en la escala Lovibund, que mide el color de la malta.

Malta de Viena

La malta de Viena es otra que se hornea a una temperatura relativamente baja, aunque puede calentarse hasta 160 F. A pesar del calor, por lo general retiene suficiente de su potencia diastática para convertir sus propios almidones durante el macerado. Aun así, generalmente se solicita en pequeñas cantidades junto con grandes cantidades de maltas base (con algunas excepciones 100% de Viena). Es conocido por su sabor a pan tostado o galleta y el agradable color naranja (alrededor de 10 Lovibund) que imparte en la cerveza.

Malta de Munich

La malta de Múnich se cuece a una temperatura más alta (entre 195 F y 220 F). También tiene suficiente potencia diastática para convertirse, pero no tiene ningún repuesto y no puede usarse como malta base. Tiene un sabor dulce y ligero e imparte un agradable color ámbar en algún lugar entre 10 y 20 Lovibund.

Malta aromática

La malta aromática se hornea a una temperatura similar a la malta Munich. Es especialmente dulce y le da a la cerveza un sabor y aroma malvados, casi almibarados. Tiene algo de poder diastático y generalmente puede convertirse a sí mismo, pero no puede usarse como una malta base. Incluso aparte de sus enzimas, generalmente representa menos del 10% de una cuenta de grano debido a su sabor y color muy fuertes.