Por qué la ceniza se usa en la fabricación de queso

Desde el comienzo de la elaboración del queso, la conservación de la superficie del queso fresco siempre ha sido una preocupación importante después de que el queso ha salido del baño de salmuera o de la mesa de sal seca. Entonces, alguien tuvo la idea de recubrir la superficie con la fina ceniza gris que estaba disponible en las quemas. En épocas anteriores, esto era ceniza de la quema de los recortes de vid en el Valle del Loira de Francia, que incluso entonces se destacó por su gran cantidad de queso fresco de cabra.

Esto pareció preservar el queso al disuadir a los insectos, microbios y esporas de moho para que no arreglaran la limpieza. También pronto se hizo evidente que las cenizas tendían a secarse también de la superficie.

La ceniza aplicada al queso una vez vino directamente de un fuego, pero ahora está hecha principalmente de sal y cenizas vegetales (vegetales que se secan y se convierten en cenizas). La ceniza es estéril, inodoro e insípido.

Razones estéticas y prácticas

Mucha gente puede ver esta adición de cenizas / carbón y decir: "No me interesa comer tierra con mi queso". La realidad es que esto no es carbón de barbacoa o ceniza arenosa. Es un componente de grado alimenticio finamente en polvo reverenciado por el mundo médico por su capacidad para controlar y absorber toxinas.

La ceniza se usa en la fabricación de queso por razones estéticas y prácticas. Se trata tanto de la tradición como de la ciencia de la elaboración del queso.

Contraste visual

Una línea de ceniza oscura corriendo por el centro de un queso es visualmente impresionante.

Humboldt Fog de California y Morbier de Francia son quesos que usan cenizas de esta manera. Los quesos de cabra franceses que son de color blanco puro en el medio con una corteza de ceniza oscura, como Valencay y Selles-sur-Cher, utilizan ceniza en parte para una declaración visual, también.

Proteccion

Utilizado en el exterior de un queso, la ceniza ayuda a formar una corteza delgada.

Esto se puede ver en quesos como el queso italiano Sottocenere al Tartufo y el francés Saint Maure. Hace mucho tiempo, la ceniza también se usaba para proteger el interior de los quesos, como Morbier. Al hacer este queso, el quesero vertía las sobras sobrantes en un molde y cubría la cuajada con una capa delgada de ceniza para protegerla de las moscas hasta que las vacas fueran ordeñadas nuevamente y se pudiera hacer más queso. Ahora, Morbier está hecho de un ordeño, pero la línea tradicional de cenizas permanece.

Madurez

La acidez en el queso puede inhibir la maduración, evitando que el queso alcance su textura y sabor óptimos. La ceniza es una sustancia alcalina que neutraliza la acidez y ayuda en el proceso de maduración. Muchos de los quesos de cabra franceses son ejemplos del uso de cenizas de esta manera.

La ceniza vegetal ayuda a neutralizar el pH superficial del queso. Al hacer quesos de cáscara de bloomy en casa, como el camembert / brie, las cenizas pueden alargar el período de envejecimiento sin ver un crecimiento de moho excesivo en la corteza misma.