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Una mirada rápida al tagine marroquí
Si tienes un tagine pero te has sentido demasiado intimidado para intentar usarlo, no te sientas mal. Tenga la seguridad de que hay muchos marroquíes que nunca han cocinado en ellos tampoco! Las fotos en las páginas siguientes muestran paso a paso lo fácil que es preparar un fabuloso estofado marroquí en este utensilio de cocina tradicional. Para obtener consejos generales sobre la cocina tagine, consulte las Sugerencias para utilizar un Tagine marroquí .
Aquí se muestra un tagine de cerámica y un tagine de arcilla sin esmaltar. Ambos son bastante comunes en Marruecos, pero prefiero el no glaseado porque agrega sabor rústico y terroso y aroma a lo que sea que se esté cocinando en él. Ambos tipos deben ser sazonados antes del primer uso . La base de un tagine marroquí es amplia y poco profunda; la tapa cónica ayuda a devolver el vapor condensado a la comida.
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Organiza una capa de cebollas para tu base
Una vez sazonados, los tagines son bastante fáciles de usar. Como primer paso para hacer esta receta tajé bereber , coloqué una capa de cebollas en rodajas sobre la base del tajín como una cama para los ingredientes restantes. El día que tomé estas fotos, estaba haciendo tagine tanto grande como pequeño. Crear un lecho de cebollas ayudará a evitar que la carne se adhiera al fondo y se queme.
Otras recetas pueden requerir que la cebolla picada se disperse en el tajín, o tal vez el apio o las zanahorias se entrecruzan para hacer una cama de ingredientes frágiles, como es el caso de un tagine de pescado. También se pueden usar pequeños palitos de bambú.
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Agrega el ajo
Luego viene el ajo. Aquí usé una prensa de ajo, pero igual podías cortar el ajo o, si quieres, dejar los dientes enteros. Al agregar el ajo con ingredientes en la parte inferior, estoy seguro de que se cocinará y se fundirá completamente con la salsa.
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Agregue el aceite de oliva al Tagine
El amplio aceite es la base de una rica salsa en un tagine, así que no tengas miedo de usar la cantidad total requerida en una receta. La mayoría de mis recetas tagine especifican 1/4 a 1/3 taza de aceite; a veces en casa uso incluso un poco más para asegurar que haya una amplia salsa para que mi gran familia pueda comer pan marroquí . Si reduce el aceite, sepa que terminará con menos salsa o una salsa acuosa.
Aquí estoy agregando aceite de oliva ligero al tajín. Para esta receta en particular, se puede agregar en cualquier momento durante el montaje del tagine. Muchos cocineros marroquíes usarán una mezcla de aceite de oliva y aceite vegetal, ya sea porque el aceite de oliva es virgen extra y aporta mucho sabor en menor cantidad, o por frugalidad, ya que el aceite vegetal cuesta menos.
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Organiza la carne en el centro
La carne, las aves de corral o el pescado generalmente se colocan en el centro del tajín, como se muestra aquí. Si usa carne en el hueso, coloque las piezas con los huesos hacia abajo para reducir el riesgo de quemar la carne. Aquí estoy usando carne. Lo he amontonado en un montículo porque voy a agregar muchas verduras alrededor del perímetro. A veces encontrarás recetas que te dirigen a dorar la carne primero. Realmente no es necesario. Si decide dorar la carne, lo mejor es hacerlo en una sartén separada, ya que una tagine de arcilla o cerámica no debe usarse a fuego alto.
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Mezcle las especias marroquíes
Este paso no es absolutamente necesario, pero combinar sus especias marroquíes antes de usarlas permite una distribución más uniforme de los condimentos. Aquí estoy mezclando sal, pimienta, jengibre, pimentón, comino, cúrcuma, azafrán y un poco de pimienta de cayena en un tazón pequeño, ya que voy a rociar el condimento sobre los ingredientes. A veces mezclo las especias en un tazón grande y mezcle las verduras y la carne con las especias para cubrir todo uniformemente. A veces rocío las especias una a una directamente en el tagine ensamblado. No hay forma correcta o incorrecta.
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Sazonar la carne y las cebollas
Distribuye algo de la mezcla de especias sobre la carne y la cebolla. Puede usar hasta dos tercios de la mezcla en este paso, concentrando el condimento en las cebollas para que las especias se mezclen con el aceite y los líquidos para hacer una salsa rica y sabrosa. Las especias reservadas se usarán para sazonar las verduras.
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Arregle los vegetales y sazónelos
Cuando se usa un tagine, los vegetales generalmente se agregan al comienzo de la cocción junto con la carne. Algunas recetas requieren capas de verduras alrededor de la carne, las aves o el pescado, pero en un estilo bereber están dispuestas en forma cónica. Si puede lograr que se mantengan aún más erguidos de lo que se muestra aquí, hágalo ya que es una presentación encantadora. Una vez que haya agregado las verduras, sazone con el resto de la mezcla de especias.
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Adorne el Tagine
Ahora puede vestir el tagine con color y sabor agregando tiras o rodajas de pimiento, limón en conserva , aceitunas y un bouquet de hierbas de perejil y cilantro . Un jalapeño o ají es opcional; mi familia los ama
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Agregue agua al Tagine
El último paso antes de colocar el tajín en la estufa es agregar agua (a veces se usa caldo o caldo). Viértalo con cuidado en el tagine cerca de un lado para que no elimine las especias de las verduras. Tenga en cuenta que no debe agregar un líquido caliente a un tagine frío, y viceversa, ya que el choque térmico puede agrietar un tagine de arcilla o cerámica.
¿Cuánta agua deberías agregar a un tagine? Si una receta no especifica, mi regla general es usar lo siguiente:
- 2 a 2 1/2 tazas de agua para un tagine grande de cordero o carne con verduras (la mitad de esa cantidad de agua para el pollo debido a un tiempo de cocción más corto)
- 1 a 1 1/4 tazas de agua para un pequeño tagine de cordero o carne de res con vegetales (de nuevo, la mitad de esa cantidad para el pollo)
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Cocine el Tagine sobre fuego bajo a fuego medio-bajo
Coloque el tajine sobre fuego bajo a medio-bajo y sea muy paciente mientras el tajine lentamente alcanza a hervir a fuego lento.
Para evitar agrietar o romper una tagine de arcilla o cerámica, asegúrese de que se asiente sobre la fuente de calor y no directamente sobre ella. Se necesitará un difusor para las superficies de cocción eléctricas y planas, y generalmente también se recomienda para otras fuentes de calor. No me molesté en usar uno en mi estufa que se muestra aquí porque los tagines no entraron en contacto con las llamas bajas.
Tagines también se puede cocinar al aire libre sobre carbones. Los braseros tagine especiales se usan a menudo en Marruecos, pero el tajín también se puede colocar en el estante de una parrilla o sobre un pequeño fuego en el suelo (use piedras para mantener el tajín sobre las llamas). Estos métodos son un poco más difíciles de mantener temperatura adecuadamente baja y requieren más atención que la cocción superior de la estufa.
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Verifique el nivel de los líquidos: cuándo agregar más agua
Una vez que el tajín hierva a fuego lento (puede tomar hasta media hora si hay mucho líquido), puede dejarlo relativamente sin estorbar para que se cocine lentamente. Reduzca el calor levemente si el tagine hierve a fuego lento; lo ideal es que quieras un fuego lento lento o mediano en su lugar.
Las tortillas de carne que estaba haciendo aquí requerirían unas tres horas de cocción a fuego lento; pollo puede necesitar solo la mitad de ese tiempo, mientras que el cordero puede tomar una hora más.
Comprobé el nivel de los líquidos de cocción después de aproximadamente dos horas. Aquí puede ver que el líquido en el tagine pequeño ya estaba reducido a una consistencia similar a la salsa. Como la carne necesitaba otra hora de cocción, seguí adelante y agregué 1/4 de taza de agua.
Ahora para verificar el otro tagine.
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Comprobando el Tagine - No hay necesidad de agregar agua aquí
El tagine más grande todavía tenía suficiente líquido, por lo que no había necesidad de agregar agua durante la última hora de cocción. Cerré la tapa y la dejé en paz. Sin embargo, si quedaba mucho líquido cuando la carne estaba casi cocinada, podría abrir la tapa con una cuchara para permitir una reducción más rápida.
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Sirve el Tagine
Los tagines sirven como platos que ayudan a mantener la comida caliente en la mesa. La tradición marroquí es reunirse y comer en comunidad desde el tajín, usando trozos de pan marroquí (¡Prueba este delicioso pan de sémola marroquí !) Para preparar y untar salsa, verduras y carne. Sin embargo, prevenido: ¡es mejor dejar que la tagine se enfríe durante 10 o 15 minutos antes de excavar, o se quemarán los dedos y las lenguas!
¿Listo para intentar cocinar diferentes tipos de tagines? Aquí hay algunas recetas para comenzar: