Muchos platos marroquíes toman su nombre de un tagine , la arcilla o recipiente de cerámica en el que se cocinaban tradicionalmente. Aunque los marroquíes urbanos pueden estar más inclinados a usar utensilios de cocina modernos como ollas a presión cuando preparan guisos, los tagines aún son preferidos por aquellos que aprecian el sabor único y lento cocinado que el barro cocido proporciona a los alimentos. Además, los tagines siguen siendo el utensilio de cocina preferido en muchas áreas rurales como una cuestión de normas culturales.
Antes de que se pueda usar una tagine nueva , debe sazonarla de manera que se fortalezca para resistir temperaturas de cocción moderadas. Una vez que el tagine esté sazonado, estas fotos paso a paso le mostrarán qué fácil es de usar. Pero hay más que saber: cocinar en un tagine es diferente de cocinar en un recipiente convencional de varias maneras.
Presentación
El tagine funciona como un recipiente para cocinar y un plato para servir que mantiene la comida caliente. Tradicionalmente se comen comunalmente; los comensales se reúnen alrededor del tajín y comen a mano, utilizando trozos de pan marroquí para recoger carne, verduras y salsa. Debido a que no se moverá durante la cocción, tenga cuidado de cómo organizar o estratificar los ingredientes para una presentación de mesa hermosa.
Cocinar con un Tagine
Los tagines se usan con mayor frecuencia en la estufa, pero también se pueden colocar en el horno. Cuando se cocina con un tagine en la estufa, es esencial el uso de un difusor barato entre el tagine y la fuente de calor.
Un difusor es una paleta metálica plana que se encuentra entre el quemador y el tagine y, como su nombre lo indica, difunde el calor para que la cerámica no se agriete ni se rompa.
El tajín también debe usarse solo a fuego medio o bajo para evitar dañar el tajín o chamuscar la comida; use solo la cantidad de calor necesaria para mantener la cocción a fuego lento.
Los tagines también se pueden cocinar en pequeños incendios o en braseros con carbón. Si prueba uno de estos métodos, tenga en cuenta que puede ser difícil mantener una temperatura adecuadamente baja. Lo mejor es usar una pequeña cantidad de carbón o madera para establecer una fuente de calor, y luego alimentar periódicamente con un puñado de combustible nuevo para quemar el fuego o las brasas. De esta forma evitará un calor demasiado alto.
Evite someter el tajín a cambios extremos de temperatura que pueden causar grietas en el tajín. Por ejemplo, no agregue líquidos muy calientes a un tagine frío (y viceversa), y no instale un tagine caliente sobre una superficie muy fría. Si utiliza un tagine de arcilla o cerámica en un horno, coloque el tagine frío en un horno frío sobre una rejilla, luego ajuste la temperatura a no más de 325 F (160 C) a 350 F (180 C).
Algunas recetas pueden requerir dorar la carne al principio, pero esto realmente no es necesario cuando se cocina en un tagine. Notarás que las recetas tagine requieren agregar las verduras y las carnes al recipiente desde el principio. Esto es diferente de la cocción en olla convencional, donde las verduras se agregan solo después de que la carne ya se haya puesto tierna.
Líquidos Tagine
El aceite es esencial para cocinar; no sea demasiado cauteloso al usarlo o terminará con salsa acuosa o posiblemente ingredientes quemados.
En la mayoría de las recetas para 4 a 6 personas, necesitará entre 1/4 y 1/3 de taza de aceite (a veces parte de mantequilla), que se mezclará con líquidos para cocinar y servirá una amplia salsa para tomar pan. Elija el aceite de oliva para obtener el mejor sabor (y sus beneficios para la salud). Las personas con problemas dietéticos o de salud simplemente pueden evitar la salsa cuando comen.
Se necesita menos agua cuando se cocina en un tajín porque la parte superior cónica condensa el vapor y lo devuelve al plato. Si se equivocó al agregar demasiada agua, reduzca los líquidos al final de la cocción en una salsa espesa, ya que no es deseable una salsa acuosa.
Puede tomar algún tiempo reducir un gran volumen de líquido en un tagine. Si el plato está hecho de otro modo, puede verter cuidadosamente los líquidos para reducir rápidamente en una sartén pequeña, luego regrese la salsa espesada al tagine.
Tagines toma tiempo
Cuando se usa un tagine se requiere paciencia; deje que el tajín cocine a fuego lento y sepa que las aves de corral tardan aproximadamente 2 horas en cocinarse, mientras que la carne de vaca o el cordero pueden tardar hasta 4 horas. Intente no interrumpir la cocción levantando frecuentemente la tapa para controlar la comida; es mejor dejarlo al final de la cocción para agregar ingredientes o controlar el nivel de líquidos.
Limpieza y reparación de su Tagine
El agua caliente y bicarbonato de sodio (o sal) son generalmente suficientes para limpiar su tagine. Si es necesario, puede usar un jabón muy suave, pero enjuague bien, ya que no desea que la arcilla sin esmaltar absorba un sabor jabonoso. Seque y frote las superficies internas del tagine con aceite de oliva antes de guardar.
Si quema algo en el tagine y no puede raspar el residuo quemado del fondo, intente con este método: llene el tagine 1/3 con agua y colóquelo a fuego medio-bajo; agregue una cucharada o dos de bicarbonato de sodio y cocine a fuego lento. Deje que los líquidos hiervan a fuego lento durante media hora y vea si el residuo se ha aflojado. De lo contrario, deje la mezcla de bicarbonato de sodio en el tajín durante la noche (sin calor, por supuesto); a menudo, la inmersión larga hará el truco.
Si accidentalmente se rompe un tagine , es posible que pueda repararlo.