6 consejos para cocinar frijoles grandes

Actualmente se comen en todo el mundo, pero (los frijoles) se originaron en Mesoamérica y han sido parte de la dieta diaria de los mexicanos desde tiempos inmemoriales. Las instrucciones para preparar un plato tan fundamental generalmente se transmiten de padres a hijos, por lo que las recetas escritas y los consejos sobre la cocción de frijoles pueden ser difíciles de conseguir. ¿Qué hacer si no tienes una abuela mexicana (abuela) para enseñarte los conceptos básicos de la cocina de frijoles? Examine las siguientes preguntas y respuestas para obtener el conocimiento necesario para que sea un verdadero chef de frijol .

• 01 de 06

  ¿Qué tipo de frijoles debo hacer?

  Los frijoles vienen en cientos de variedades en todo el mundo, y el tipo que use dependerá de lo que esté disponible en su área y su preferencia .

  En México, se cultivan y consumen más de 70 tipos de frijoles. Cada región tiene su favorito. Los frijoles Pinto reinan en el norte, mientras que muchos estados del sur de México prefieren los frijoles negros. Las regiones centrales tienden a ser parciales a los frijoles de color marrón como los conocidos como flor de mayo . Cada ciudad tiene un mercado donde varios tipos diferentes de frijoles están disponibles para la compra. Cada tipo es ligeramente diferente en cuanto a textura, tiempo de cocción y sabor, pero todos se cocinan de forma similar y cualquiera de ellos se puede sustituir por cualquier otro.

  Algunas recetas mexicanas indican que se debe usar un tipo específico de frijol. Eso es generalmente debido a la naturaleza regional de la receta; platos de Oaxaca, por ejemplo, casi siempre requieren frijoles negros, simplemente porque ese es el tipo más utilizado en ese estado. Probablemente sea una buena idea aceptar la variedad de frijol mencionada en la receta, si puede obtenerla, solo por autenticidad. Sin embargo, si ese tipo específico no está disponible donde vives, no te pierdas el plato solo por eso; use frijoles tan similares al original como pueda.

  De lo contrario , elija la variedad de frijoles que le resulte más conveniente o atractiva. Si te gustan, haz ese mismo tipo cada vez que cocines frijoles, o sé aventurero y prueba un nuevo tipo cada vez. ¡Realmente, realmente no puedes equivocarte cuando te decides por una variedad de frijoles para cocinar!

  Curiosamente, los cocineros mexicanos rara vez nunca mezclan más de un tipo de frijol en un solo lote. ¡ Ciertamente puedes mezclarlos, por supuesto, si te sientes impulsado a hacerlo!

  Solo una cosa más: Prácticamente todo lo que puedes hacer con frijoles secos puede hacerse con otros frescos. Los frijoles frescos a veces están disponibles en los mercados de agricultores o tiendas de alimentos orgánicos. Definitivamente no necesitan empaparse, y se cocinan en mucho menos tiempo que los frijoles secos. Si tienes la oportunidad de probar los frijoles frescos, definitivamente ¡tómalo!

  Aprende más:

  • Conversiones y medidas de frijoles secos
  • La ciencia del consumo de frijol

• 02 de 06

  ¿Realmente necesito limpiar los frijoles?

  Una escena común y hogareña en México es que una mujer sentada en la mesa de su cocina -a veces acompañada de sus hijos- "limpiaba" los frijoles secos antes de cocinarlos. Está eliminando las piedras pequeñas y otros objetos extraños que se pueden encontrar con frecuencia entre los alimentos que se secan en el campo, se almacenan en silos y se venden por peso.

  Los frijoles comercializados actualmente (los que se encuentran en bolsas en el supermercado) tienden a tener menos material extraño que el producto más rústico de antaño, pero todavía no están completamente libres de desechos. Pregúntele a cualquiera que accidentalmente haya mordido una piedra que se esconde en un tazón de frijoles amargos y obtendrá su respuesta: Sí, definitivamente debe limpiar los frijoles secos antes de cocinarlos. Si la tarea le parece tediosa, hágalo junto con otra persona y mantenga una buena conversación mientras trabaja.

  El trabajo dental puede ser muy costoso, ¡entonces limpie esos frijoles ! Extiéndalos, séquelos, en una superficie plana y páselos uno por uno, echando los buenos frijoles en la olla de cocción y los granos rotos o en hojuelas (además de cualquier resto) en la basura.

• 03 de 06

  ¿Debo remojar los frijoles?

  Remojar o no remojar: esa es la pregunta. (Y es uno que muchos cocineros son muy apasionados).

  Si remojas tus frijoles secos durante la noche, se cocinarán en menos tiempo, por lo que puedes ahorrar algo de energía. Si arrojas el agua empapada y vuelves a llenar la olla antes de cocinarla, reducirás un poco los carbohidratos que pueden causar gases después de comer frijoles u otras legumbres similares.

  Por otro lado, el tiempo de cocción ahorrado al mojar los frijoles (que en algunos casos puede ser de pocos minutos) podría no valer la pena, y si arrojas el agua de remojo, también estás eliminando parte del sabor. .

  En pocas palabras: usted decide si empapar sus frijoles o no.

  Si decide seguir adelante y sumergirse, es importante usar un contenedor que sea lo suficientemente grande. Los frijoles secos se expanden a 2 o 3 veces su volumen cuando se rehidratan, por lo que necesitarán mucho más espacio que es inmediatamente evidente.

  Cómo remojar los frijoles (si elige hacerlo):

  Existen varios métodos, así que elija el que más se adapte a su estilo de vida o filosofía de cocina.

  Remojo en agua fría: cubra sus frijoles secos limpios con abundante agua (3 o 4 tazas de agua por taza de frijoles). Permitir que se remojen durante al menos 8 horas, preferiblemente durante la noche, luego drenar y enjuagar antes de cocinar.

  Variación en remojo en agua fría: siga el procedimiento anterior, omita el drenaje y el paso de enjuague. Cocine los frijoles en la misma agua en la que se mojaron.

  Remojo de agua caliente: algunos prefieren este método porque los granos tienden a rehidratarse mucho mejor con la técnica. Vierta los frijoles secos en una olla grande y cubra con agua (aproximadamente 4 tazas de agua por taza de frijoles). Coloque la olla en la estufa y lleve a ebullición. Deje hervir durante 3 o 4 minutos, apague el fuego, cubra la olla y deje reposar durante al menos 5 horas. Drene y enjuague, o no, antes de cocinar.

  Método alternativo: frijoles de remojo rápido

  Nota: si vives a una altitud de 1,000 metros (aproximadamente 3,300 pies) sobre el nivel del mar, los frijoles tomarán un poco más de tiempo de remojo para rehidratar que a nivel del mar.

• 04 de 06

  ¿Cómo cocino mis frijoles?

  Una vez limpio y empapado (o no), ¡sus granos están listos para cocinar! Es fácil: cocine a fuego lento con abundante agua. Para obtener una receta simple paso a paso, consulte Cómo cocinar frijoles mexicanos básicos .

  Tenga en cuenta lo siguiente:

  • Si tiene una olla de barro (arcilla), úselo para sus granos. Este es el recipiente tradicional mexicano para cocinar frijoles, y agrega un maravilloso sabor rústico que nunca obtendrás al usar una olla de metal.
  • El tiempo de cocción puede variar mucho , de media hora o más a más de dos horas. Los factores que influyen en el tiempo de cocción incluyen el tipo de frijol usado, el período de tiempo desde la cosecha hasta la cocción (los frijoles "más viejos" tomarán más tiempo para cocinarse) y si los frijoles se han remojado. La altitud también juega un papel; debido a la presión atmosférica más baja, los frijoles preparados por encima de 1,000 metros (aproximadamente 3,300) sobre el nivel del mar tardarán más en cocinarse. Consulte los tiempos de cocción para los frijoles secos.
  • Mantenga los frijoles a fuego lento , asegurándose de que no hiervan violentamente, lo que hace que se rompan.
  • Los frijoles se expanden a medida que se empapan y cocinan, por lo que es posible que deba agregar más agua a la olla a medida que avanza.
  • No te olvides de remover los frijoles ocasionalmente para que no se peguen al fondo de la olla. Este es también el momento de asegurarse de que tengan suficiente líquido.
  • Cuando los frijoles hierven, se forma una capa de espuma en la superficie del agua. Esto no afectará el sabor o la calidad de su frijol de ninguna manera, por lo que puede ignorarlo. Sin embargo, si la espuma le molesta, puede reducir su formación agregando una cucharada de aceite o manteca de cerdo a la olla cuando la ponga para cocinar.
  • La cebolla, el ajo, las hierbas y las especias se pueden agregar a la olla en cualquier momento. Su sabor será más pronunciado cuando los frijoles estén casi cocidos.
  • No es una buena idea poner sal o algo ácido (tomates, vinagre, jugo de limón / lima, vino, etc.) en la olla hasta que los frijoles se hayan cocinado, ya que estos ingredientes pueden impedir el ablandamiento de la piel externa de los frijoles si se agrega demasiado pronto.

• 05 de 06

  ¿Puedo hacer buenos frijoles en una olla a presión o en una olla de cocción lenta?

  Respuesta corta: Sí, definitivamente.

  Si opta por una olla a presión , siga todas las instrucciones de seguridad que vienen con ese dispositivo en particular. No llene la olla más de la mitad con frijoles secos y agua. El tiempo de cocción se reducirá considerablemente (de eso se trata una olla a presión, después de todo), pero hay una advertencia: puede que no haya tiempo suficiente para los sabores de otros ingredientes que haya usado (cebolla, ajo, hierbas, etc.) para impregnar las alubias. Si incluye alguno de estos ingredientes en los frijoles de su olla a presión, deje que la olla se asiente por aproximadamente una hora después de quitar la tapa, para que los frijoles tengan tiempo de absorber los otros sabores.

  Nota: Agregue una cucharada de aceite o manteca de cerdo al agua de cocción para que no se forme espuma y potencialmente bloquee la válvula de seguridad de la olla a presión.

  Para hacer sus frijoles en una olla de barro , cocínelos a fuego alto durante 3 horas, asegurándose de que los frijoles estén cubiertos con abundante agua durante todo el tiempo. Luego baje la temperatura a bajo y déjelos hervir a fuego lento hasta que estén blandos, lo que probablemente será otras 6 a 8 horas de cocción.

• 06 de 06

  ¿Qué debería hacer con los frijoles sobrantes?

  Como los frijoles toman un tiempo considerable y combustible para cocinar, casi siempre tiene sentido preparar más de lo que usará inmediatamente y congelar las sobras, recalentarlas o usarlas en otra receta dentro de los próximos días.

  Deje que los frijoles cocidos se enfríen hasta casi la temperatura ambiente, luego refrigérelos en un recipiente bien tapado. Deben mantenerse bien durante al menos 4 o 5 días. Los frijoles refrigerados tienden a espesar, por lo tanto, recaliéntelos lentamente, agregando más agua si es necesario o si lo desea.

  En climas cálidos, no es raro que los frijoles cocidos se "agrieten" (comiencen a fermentar) incluso cuando están refrigerados. Si eso tiende a suceder en el lugar donde vive, saque los frijoles sobrantes del refrigerador y hiérvalos brevemente una vez al día, sin importar si los come o no, y luego regréselos al refrigerador. Este proceso evitará que los granos fermenten y los mantendrá en la mejor forma.

  Los frijoles cocidos se congelan muy bien. Viértelos en los recipientes del congelador, dejando al menos media pulgada de espacio para la cabeza para permitir la expansión, luego congele por hasta 3 meses. Sáquelos del congelador para descongelarlos lentamente antes de recalentar, o descongele en el microondas.

  Por último, pero muy importante : ¡Hagas lo que hagas, nunca descartes el caldo en el que cocinaron los frijoles! Está lleno de sabor, e incluso si planeas utilizar tus frijoles de una forma no briosa ( ensalada de frijoles , por ejemplo), ese líquido es un comienzo inestimable para una deliciosa sopa o estofado.