Hay tres formas de cocinar: conducción, convección y radiación. Fuera del aula de ciencias de la cocina, la radiación se conoce por varios otros nombres debido a las connotaciones negativas, pero ya sea que esté cocinando por calor radiante, infrarrojo o microondas, la radiación es el nuevo niño en la cuadra. Cada vez más, el infrarrojo se está convirtiendo en el método de elección para muchos cocineros, especialmente para el chef de patio que usa parrillas de gas infrarrojo y quemadores en el mercado.
Tipos de cocina
Conducción: este tipo de cocción es la transferencia directa de calor de una cosa a otra. Esto es como cocinar en una sartén. La sartén caliente, en contacto con la comida, transfiere calor al tocarlo. Esta es la forma de cocinar más lenta y menos eficiente. En su parrilla, esta es la cocción hecha por alimentos en contacto con la parrilla de cocina. La convección se cocina con fluidos (en los gases científicos son fluidos) como hervir una patata en agua o asar un pollo en el horno. En su parrilla, la convección es el flujo de aire caliente alrededor de su comida, sobre todo cuando se utiliza la parrilla indirecta .
Radiación: Esto es completamente diferente de estas otras formas de cocinar. La radiación se cocina mediante el uso de una forma de energía electromagnética que se dirige a la comida que cocina. Esto puede ser como cocinar en el microondas o usar calor radiante de un elemento de calefacción eléctrica como en el horno (específicamente para asar) o tostadora.
Todo lo que se calienta a una temperatura alta irradia calor, por lo que las brasas en una parrilla de carbón emiten algo de energía radiante (la cocción de carbón es aproximadamente un 25 por ciento radiante o la cocina infrarroja).
Infrarrojo: Infrarrojo (o infrarrojo) se ha convertido en la gran palabra de moda en la cocina al aire libre. Todo esto comenzó en el año 2000 cuando expiró la patente del quemador de infrarrojos , lanzando esta tecnología a cualquiera que quisiera construirla en una parrilla de gas.
En los últimos años, esta tecnología se ha reducido a parrillas de gas de menos de $ 500 y en todo el espectro de quemadores laterales, quemadores y cualquier otra cosa que le pueda interesar utilizar. Ahora, el quemador de infrarrojos se llama el horno de microondas de la cocina al aire libre y acreditado con la recuperación de la industria de la parrilla de gas. La pregunta que mucha gente parece tener es, ¿realmente necesito infrarrojos y me hará un mejor cocinero?
Quemadores infrarrojos
En la actualidad, hay una serie de quemadores y parrillas de infrarrojos en el mercado que utilizan una amplia gama de tecnología. TEC, el inventor original de la tecnología ha desarrollado un tipo de quemador de infrarrojos que emite 100% de energía infrarroja. Este quemador completamente encapsulado coloca un quemador de gas debajo de varias capas de emisores de acero inoxidable para detener todo el flujo de aire (convección) y producir solo calor radiante. Otros quemadores de estilo antiguo usan baldosas cerámicas para emitir la energía radiante pero aún producen aire caliente para que se cocinen a un 50 por ciento de infrarrojos.
Char-Broil había determinado que podían colocar un quemador de gas debajo de una barrera de metal y aislar la llama del área de cocina para producir una parrilla infrarroja. Este estilo de parrilla ha existido durante décadas en forma de parrillas como The Holland Grill.
La verdad es que hay docenas de parrillas en el mercado como esta. Basta con decir que estas parrillas funcionan calentando una gran caja de metal en la que cocinas, similar a tu horno pero con una rejilla para cocinar y tapa.
Por qué Infrarrojo
El hecho básico y más importante acerca de las parrillas y quemadores infrarrojos es que generan temperaturas mucho más altas que las parrillas normales y pueden calentarse mucho más rápido. No es raro escuchar que estas parrillas pueden alcanzar temperaturas de cocción en superficie muy superiores a 700 grados F / 370 grados C en tan solo 7 minutos. Bastante impresionante, pero ¿qué hace esto por ti? Los fabricantes de parrilla infrarroja prometen que estas unidades cocinan carnes rápidamente, aseguran los jugos y cocinan más rápido que cualquier otra parrilla.
El problema con estas afirmaciones es que chamuscar no funciona de esa manera. La abrasión no bloquea los jugos, sino que causa un pardeamiento y caramelización en la superficie de las carnes.
Este proceso de dorado llamado reacción de Maillard ocurre a temperaturas entre 300 y 500 grados F / 150 a 260 grados C. Entonces, lo que nos deja es que los infrarrojos se cocinan más rápido. Eso es algo con lo que no puedes discutir. Es esta cocina rápida y caliente la mejor ventaja de las parrillas infrarrojas.
Problemas
La cocción por infrarrojos puede ser brutalmente poderosa. Mientras que las carnes sólidas y densas pueden soportar el calor de una parrilla infrarroja, el pescado y las verduras pueden ser más difíciles de cocinar en este tipo de quemadores debido a la intensidad del calor. Si bien hay parrillas que ofrecen todos los infrarrojos, muchos fabricantes de parrilladores han recurrido a la colocación de un quemador de infrarrojos especial dedicado para que pueda tener lo mejor de ambos mundos. Independientemente del equipo que compre, recuerde que la cocción infrarroja requiere aprendizaje y práctica. No espere obtener un bistec perfecto la primera vez que pruebe una parrilla infrarroja. Incluso los profesionales cometen errores graves en una parrilla infrarroja. Para la mayoría de los alimentos que cocina en infrarrojos, necesita la temperatura máxima durante un tiempo muy corto, alrededor de un minuto por lado, antes de reducir la temperatura o pasar a una parte no infrarroja de la parrilla para terminar de cocinar
Preocupaciones de salud
Como se indicó anteriormente, el pardeamiento y la caramelización ocurren a temperaturas inferiores a 500 grados F / 260 grados C. La combustión y la carbonización, que pueden crear sustancias cancerígenas, ocurren rápidamente a temperaturas superiores a este punto. Cuando cocine en infrarrojos, es muy importante que vigile de cerca los alimentos. Como su tiempo de cocción es reducido, puede quemar carne rápidamente. La comida quemada siempre presenta un riesgo de cáncer y debe evitarse a toda costa.
Infrarrojo promete un tipo de cocina al aire libre que le da mucha potencia. Con la práctica, puede usar este poder para asar algunas comidas estupendas. No es difícil dominar el infrarrojo; después de todo, cada parrilla produce algo de calor infrarrojo. Los quemadores y parrillas de infrarrojos simplemente producen mucho más para que puedan producir temperaturas más altas. Por lo tanto, si elige ir a infrarrojos, asegúrese de obtener la configuración que desea y no se deje intimidar por la tecnología: la mayoría de nosotros ya tenemos dispositivos de cocina infrarroja en nuestras casas llamados tostadores.