Agudo

Antes de comenzar, necesito hacer dos descargos de responsabilidad. En primer lugar, si te gusta más tu bistec no debes tratar de quemar tus bistecs. Terminarás con una pieza carbonizada de carne seca. En segundo lugar, voy a recibir un montón de correos electrónicos sobre este artículo porque lo que voy a decir es controvertido. Ahora que nos entendemos, necesitamos definir un par de términos y luego explorar el proceso de la abrasión adecuada.

En primer lugar, abrasar no es simplemente para filetes. El secreto de una excelente costilla es comenzar a alta temperatura para quemar la superficie y luego bajar la temperatura para terminarla. Las chuletas de cerdo , el pollo y los asados ​​se benefician de la abrasión, aunque tal vez no de la forma en que piensas.

Browning , también conocida como la reacción de Maillard o caramelización, se produce cuando se combinan azúcares y aminoácidos. Esta reacción ocurre en carnes calentadas a temperaturas entre 300 y 500 grados F. Esta reacción es lo que causa esa superficie crujiente muy sabrosa y maravillosa en la carne que le da ese gran sabor a la parrilla. Sin este dorado, un bistec no está bien. Entonces, para obtener una buena pieza de carne dorada, debes cocinarla a temperaturas superiores a 300 grados F.

La carbonización ocurre cuando la superficie de la carne se descompone por completo y deja solo carbón. Esto generalmente ocurre en una parrilla donde la carne se encuentra con el metal.

Charring es malo. No solo no sabe bien, sino que la carne carbonizada es muy mala para ti. La descomposición de moléculas complejas en la carne crea sustancias cancerígenas. La carbonización puede ocurrir cuando la carne entra en contacto con algo a más de 500 grados F. o si la cocinaste demasiado. Por supuesto, una cierta cantidad de carbonización es inevitable, después de todo, está poniendo la carne cruda en contacto con el metal muy caliente.

Entonces, ¿qué es abrasador ? Por definición, quemar es cocinar algo caliente y rápido para dorar la superficie y sellar los jugos. Sin embargo, muchos de los principales expertos en cocina están de acuerdo en que la abrasión no sella los jugos. Harold McGee en su libro On Food and Cooking muestra científicamente que un filete "chamuscado" tiene menos jugos que un bistec no "cocinado" igualmente cocido. Francamente, la idea de que de alguna manera puedes derretir la superficie de la carne en un material que contiene todos los jugos siempre me ha parecido un poco extraña. En conclusión, parece que la ciencia está de acuerdo en que el sellado en los jugos simplemente no funciona y que no es el objetivo real de la quema. Searing es un proceso de cocción que crea la textura de la superficie crujiente que la mayoría de la gente encuentra atractiva y los azúcares caramelizados que nos dan ese sabor a bistec que queremos.

Algunos dirán que necesitas algo como un alto horno para obtener un buen resultado. Los fabricantes de parrillas infrarrojas siempre están hablando de temperaturas de más de 700 grados para obtener un buen fiador. Por supuesto, también dicen que solo puedes usar este tipo de calor durante unos 60 segundos antes de que la superficie de la carne comience a quemarse y carbonizarse. Lo que queremos es un pedazo de carne jugoso, así que la primera regla debe ser no cocinarlo demasiado.

Dado que no hay ningún fiador mágico que se mantenga en los jugos, especialmente en un bistec a la parrilla bien, es necesario sacar ese bistec de la parrilla en el momento mágico y no un segundo después. Otra cosa que debes saber es que la mayoría de las parrillas que funcionan correctamente pueden dorar carne, solo tienes que hacerlo bien.

Entonces, ¿cómo se obtiene el fiador correcto? La primera regla de abrasar no es ser tímido. El hecho de que la chuleta de cerdo haya empezado a dorarse no significa que sea hora de voltearse. Busque un color marrón oscuro antes de voltear y no solo un bonito color dorado. Marrón oscuro, pero tampoco negro. Este dorado es lo que le dará a la carne el sabor y la textura que desea. Si busca el sabor y no los jugos y no cocina en exceso, obtendrá una gran pieza de carne a la parrilla.

El proceso para un buen fiador debe comenzar antes de encender el fuego.

Debe tener una buena superficie de cocción limpia. Esto permitirá un contacto uniforme entre la carne y el metal. Sin embargo, puede engrasar la parrilla de cocción con carnes más grasas que no necesitará, pero si engrasa la parrilla, necesita el aceite adecuado con un punto de humo alto . Los aceites de cártamo, canola y girasol se descomponen a temperaturas mucho más altas que los aceites como el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Una vez que el aceite se descompone, produce humo y mal sabor. Entonces, si está engrasando la rejilla, use uno de estos aceites.

Para la carne, debes asegurarte de que esté seca en la superficie. Los adobos están bien siempre y cuando deje que el marinado gotee de la carne primero. El agua es particularmente mala porque va a convertirse en vapor casi al instante y en realidad levantará la carne de la parrilla hasta que pueda escapar el vapor. Esto creará marcas desiguales en la parrilla y también un enfriamiento de la parrilla, reduciendo la marca. La carne que está seca en la superficie es la mejor, pero, por supuesto, todos conocemos los beneficios de los adobos cuando se trata de las cosas malas que se pueden formar en las carnes a la parrilla.

Con una pieza de carne seca y una parrilla limpia, es hora de precalentar. Esto es muy importante. Desea encender todos los quemadores principales de su parrilla (voy a obtener carbón en un minuto). Deje que la parrilla se caliente durante al menos 10 minutos o hasta que alcance su temperatura máxima (lea el manual de las parrillas para conocer los mejores tiempos de precalentamiento). Su experiencia con este equipo es muy importante, así que use su sentido común y su conocimiento de la parrilla para asegurarse de que esté tan caliente como pueda.

Ahora estás listo para dorar. Necesitas todo al alcance de tu mano, y necesitas moverte rápidamente. Su parrilla ha almacenado tanto calor como puede y desea mantenerlo allí. Levante la tapa y coloque la carne en su parrilla lo más rápido (y seguro) que pueda. Si sabes dónde están las zonas calientes y frías, apunta a las partes calientes. Con la carne en la parrilla, cierre la tapa. Esto no es tanto para obtener la carne para cocinar todo como para mantener el calor en la parrilla. La mayoría de los expertos te dirán que vas a voltear en un minuto. Ese puede o no puede ser el caso. Una vez más, su experiencia debe guiarlo, pero estar atentos al reloj es bueno si no es por ninguna otra razón que no sea la referencia futura. Como dije, quieres obtener un buen color marrón oscuro en la carne, pero no quieres levantar la tapa y la carne repetidamente para ver cuándo lo sacas.

Una vez que la carne esté dorada adecuadamente, debe voltearla en una parte de la parrilla que no se haya utilizado previamente.

Esta parte todavía estará muy caliente. El lugar donde la carne se ha enfriado y quieres todo el calor que puedas obtener. El momento en que la carne está en el segundo lado debe tomar el mismo tiempo que el primer lado, así que con suerte, estás mirando el reloj. Ahora terminaste de quemar y es hora de terminar lo que fueras cocinando.

Si ha estado cocinando un asado, necesita sacar ese asado del intenso calor y asarlo indirectamente . Si has estado cocinando chuletas o filetes, entonces debes bajar el fuego y terminar. Entonces, con la tapa hacia arriba, baje el fuego y voltee la carne, girando 90 grados para que tenga un buen patrón entrecruzado. Cuando voltees, deja la carne en el mismo lugar a la parrilla a menos que tengas brotes . Si deja la tapa abierta durante aproximadamente un minuto, la parrilla se enfriará a una temperatura que le permitirá cocer la carne sin carbonizar la superficie. Si el corte es delgado, es posible que casi hayas terminado. De lo contrario, ase hasta que la carne alcance el punto de cocción deseado y recuerde dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos antes de cortarla o servirla. Esto permite que los jugos fluyan hacia atrás, hacia la superficie.

Como con cualquier método de asar, la práctica es la clave. Si obtiene un chuleta demasiado cocida o un filete demasiado chamuscado, piense en lo que sucedió y ajústelo según corresponda. No se crean dos parrillas iguales y cosas como el viento, la temperatura del aire exterior, el corte y el grosor de la carne cambiarán las circunstancias de su fiador, pero con paciencia y práctica obtendrá el fiador perfecto independientemente de su parrilla o del clima .

En cuanto al carbón de leña , necesitarás construir un fuego de dos capas. Esto significa que tiene una sola capa de carbón en un lado de la parrilla y dos capas (o más) de carbón en el otro lado. Le doblarás en el calor de los lados y terminarás en el otro. Dependiendo de su parrilla de carbón, es posible que no tenga mucho espacio para trabajar, así que tendrá que hacer todo lo posible. El carbón de leña es perfecto para quemar, ya que puedes obtener un calor mucho más intenso del carbón y puedes controlar ese fuego mucho más. El fuego abrasador es el fuego que no puedes sostener tu mano. El fuego final debería permitirle sostener su mano sobre la cuenta de tres o cuatro. Asegúrate de tener este tipo de fuego antes de comenzar. Debido al intenso calor del carbón y la mayor proximidad de ese fuego a la carne, la tapa no será tan importante en la parte abrasadora de este método de asado.

Entonces, si está usando gas o carbón de leña, pruebe ardientemente. Ya sea que esté sellando los jugos o añadiendo un gran sabor a la carne no es realmente importante. Si no cocinas demasiado, obtendrás un trozo de carne jugosa y sabrosa.