Aunque es mucho más tradicional preparar guisos marroquíes en un tagine de arcilla, muchos, si no la mayoría, de marroquíes, es mucho más probable que cocinen a diario en una olla a presión, o cocotte, como se conoce localmente en francés. Es particularmente cierto en las zonas urbanas, donde durante la hora del almuerzo y de nuevo en la noche, el silbido de una válvula de vapor de la olla a presión se puede escuchar desde cualquier cantidad de ventanas abiertas a medida que uno camina por las calles residenciales.
Las ollas a presión aceleran mucho las preparaciones de las comidas, especialmente los platos inspirados en tajinas, y aunque el aroma terroso inherente a la cocción lenta en arcilla no se puede reproducir, los sabores de un tajín cocido a presión no se ven necesariamente comprometidos. Además, se puede preparar una mayor cantidad en un solo recipiente, y junto con más salsa ( marqa ) para empaparse con pan marroquí .
Vale la pena señalar que la gran mayoría de las ollas a presión en Marruecos son piezas pesadas y básicas de utensilios de cocina de aluminio sin las características de seguridad de los estilos más modernos de ollas a presión, como este de Fagor .
Consejos de la olla de presión
Muchas de mis recetas en el sitio explican cómo preparar el plato en una olla a presión y tagine, pero aquí hay un resumen de algunos consejos básicos y pautas para cocinar a presión. En comparación, es posible que desee consultar Consejos para cocinar en un Tagine .
- No llene demasiado la olla. Eso significa 1/2 lleno para líquidos, como cuando se hace sopa, o 2/3 lleno cuando se cocina carne, verduras, aves de corral, etc.
- Dore las carnes en aceite en la olla a presión antes de agregar líquidos.
- Debe agregar líquidos, generalmente al menos una taza en volumen, cuando cocine con presión.
- Para lograr presión, apriete y asegure la tapa y colóquela a fuego medio-alto a alto. Reduzca el fuego a medio bajo una vez que se logra la presión.
- A diferencia de la cocina tagine de arcilla, donde la carne y las verduras a menudo se comen juntas, la cocción a presión implica agregar los ingredientes en etapas para evitar la cocción excesiva de los artículos más blandos.
- Al interrumpir la cocción para agregar ingredientes o controlar el plato; siempre espere hasta que el vapor haya dejado de soltarse antes de abrir la tapa. Muchas ollas a presión tienen características de seguridad para esto, pero la mayoría de las cocinas marroquíes no.
- Puede preparar platos en su olla a presión sin usar presión. Es mi batería de cocina de elección, por ejemplo, cuando una receta exige estofar o cocinar en una "olla de fondo grueso".
- Restaure el brillo de las ollas a presión de aluminio frotando con una almohadilla de jabón de lana de acero; en Marruecos, sabon beldi (jabón de aceite de oliva) y lana de acero fina hacen el truco.
- Puede encontrar que tiene sentido invertir en más de una olla a presión; una pequeña para cocinar en familia todos los días y otra más grande para sopas o para hacer cantidades extra grandes.