En los días pasados había panaderos por separado para pasteles y galletas, trabajo de azúcar, pan y pasteles en los Países Bajos. Según el conocido pastelero de Ámsterdam Cees Holtkamp, el taai-taai era una "receta típica de pastelería".
Literalmente traducido como "duro-resistente", estas galletas tradicionales de Sinterklaas le deben su típica textura masticable a la miel. A menudo se hacen en hermosos moldes festivos y sabor de anís. Notarás que la receta es algo similar a la de pepernoten . Eso es porque pepernoten a menudo se hicieron de la masa de taai-taai sobrante.
Hemos traducido y adaptado la siguiente receta del original holandés en el libro de cocina Koekje . Se ha republicado en este sitio con el permiso del editor. Si bien hemos convertido la receta en medidas estadounidenses, tenga en cuenta que esta es la receta de precisión de un pastelero famoso y obtendrá los mejores resultados utilizando una balanza de cocina y las medidas europeas originales que hemos proporcionado entre corchetes.
Lo que necesitarás
- 1 taza (190 g) de basurero basurero
- 3/8 taza (130 g) de miel
- 1/4 taza (100 g) de agua
- 2 1/2 tazas (230 g) Zeeuwse bloem (tamizado)
- 1 1/4 tazas (200 g) de harina de centeno
- 1/4 cda. (4 g) sal
- 2 cucharadas. (15 g) anís molido
- 2 2/3 cucharadita (10 g) polvo de hornear (tamizado)
- 1 huevo (batido)
- 1 molde de estatuilla holandesa tradicional (o cortadores de galletas)
Como hacerlo
- Agregue 7/8 taza (170 g) de azúcar moreno a una cacerola junto con la miel y 1/3 taza (80 g) de agua. Llevar a ebullición. Retire la cacerola del fuego y mezcle ambos tipos de harina y la sal. Permita que la masa descanse durante 1 día, cubierta, a temperatura ambiente.
- Mezcle la 1 1/2 cucharada restante (20 g) de basterdsuiker bruñido , anís molido, el restante 1 1/3 cucharadas (20 g) de agua y el polvo de hornear, y mezcle. Voltee la masa sobre una superficie enharinada y extiéndala a 1/2-pulgada (1 cm) de grosor.
- Precaliente el horno a 410 grados F (210 grados C). Cortar la masa en formas usando un molde para figurillas (enharinado ligeramente) o cortador de galletas y colocar sobre una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Cepille las formas con el huevo batido. Hornee el taai-taai en el horno precalentado durante 12 minutos.
Consejos holandeses sobre las galletas Taai-Taai :
- Basterdsuiker es un producto típico holandés y no puede sustituirse fácilmente. Se fabrica añadiendo azúcar invertido y otros ingredientes al azúcar blanco fino refinado. Esta mezcla ayuda a lograr ciertas estructuras de textura y mantiene los alimentos horneados húmedos. Hay tres variedades, blanco, marrón y marrón oscuro, llamadas witte basterdsuiker , (licht) bruine basterdsuiker o gele basterdsuiker y donkerbruine basterdsuiker . Está ampliamente disponible en los supermercados holandeses y en algunos comestibles holandeses en Internet.
- Zeeuwse bloem es una harina de torta holandesa blanca finamente molida, hecha de trigo blando. Holtkamp lo describe como "una harina rica en enzimas y baja en gluten, que es muy flexible y elástica por naturaleza". Según el pastelero, esto hace que la harina sea adecuada para galletas que tienen que ser ultra ligeras y crujientes. Zeeuwse bloem se puede pedir en la mayoría de las panaderías en los Países Bajos. Alternativamente, ve a un buen panadero donde vives y diles que necesitas una harina blanca finamente molida, hecha de trigo blando, adecuada para galletas.
- Debido a que el anís molido pierde su sabor rápidamente, le recomendamos comprar este condimento entero y triturarlo justo antes de que lo necesite. Use un molinillo de especias, un mortero y una maja o coloque las especias en una bolsa y golpee con un rodillo. Tamiza y usa solo el polvo fino en esta receta.