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Método de No-Knead de Jim Lahey: el pan que inició la locura
Comparé la técnica de Jim Lahey para el pan sin amasar con Jeff Hertzberg y la receta de Boule de Zoe Francois de su libro Pan Artesano en Cinco minutos al día (St. Martin's Press).
Comparar precios .Ambos panes tienen muy poco tiempo de manos libres, pero algunas diferencias muy distintas, que se ilustran en los siguientes pasos. También miré una receta 100% de pan de sándwich de trigo integral publicada por King Arthur Flour.
Jim Lahey es el propietario de Sullivan Street Bakery en la ciudad de Nueva York y ha desarrollado un enfoque minimalista para hacer un buen pan, fácilmente en casa. Su receta ampliamente publicitada se encuentra aquí y contiene solo cuatro ingredientes; harina, agua, sal y levadura. Seguí la receta mezclando los cuatro ingredientes (utilicé harina común de uso múltiple) y dejé que la masa reposara sobre el mostrador durante la noche, cubierta con una envoltura de plástico.
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Horneando el pan
Al día siguiente, puse la masa en un mostrador muy enharinado y la doblé dos veces.
Luego reuní los cuatro (o más bordes) en una bola y moví toda la bola a un trapo de cocina enharinado. No hay suficiente harina, al parecer, porque la masa se pegó a la tela cuando traté de volcarla en la olla.
La masa se levantó durante dos horas. Durante la última media hora, precalenté el horno a 450 ° F con mi olla de hierro fundido de 3 cuartos y la tapa adentro.
Saqué la olla del horno y la enrollé, sin grasa ni harina extra. La tapa se volvió a colocar en la olla y volvió al horno durante 30 minutos, según las instrucciones. Para terminar de hornear, retiré la tapa y horneé durante 15 minutos más.
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Resultados del Método No Amasado de Jim Lahey
Resultado: El pan salió de la sartén sin problemas, todos los lados estaban crujientes y bellamente marrones y la miga era grande y abierta, con un buen masticar. El sabor era genial, probablemente del largo aumento.
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"Pan artesano de Zoe y Jeff en cinco minutos al día" (St. Martin's Press, 2007)
Receta de pan de pan
Como experimento comparativo, ejecuté estos panes uno al lado del otro en el mismo día con la misma harina, sal y levadura. Las masas se veían muy similares, pero el "Pan Artesano ..." La masa de Boule tomó varias cucharaditas de levadura, mientras que el pan de Lahey solo requiere 1/4 de cucharadita. La masa "Pan Artesanal ..." por lo tanto subió y bajó en tres horas, mientras que la masa Lahey tomó el total de 18 para mostrar actividad de levadura significativa.
Luego cortas una sección del tamaño de una toronja (que se muestra aquí) y le das forma, colocándola en una cáscara o pergamino, antes de dejar que se levante. El resto de la masa puede volver a colocar en el refrigerador para más adelante en la semana.
Encuentre recetas para estos panes en este artículo de Mother Earth News.
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Comparación de lado a lado
Las otras diferencias entre los panes eran estilos de cocción y temperaturas. Ambos tardan aproximadamente 2 horas y media en levantarse y hornearse en el segundo día, y ambos son bastante complicados en términos de harina, manos y masa floja. El pan de Lahey se hornea en una olla precalentada a 450 ° F, mientras que el "Pan artesano ..." se hornea a 450 ° F en una piedra para horno precalentada espolvoreada con harina o harina de maíz.
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¿Qué pan es mejor?
El sabor del pan "Artesano ..." era un poco más plano que el pan de Lahey. Esto podría deberse a la temperatura de la masa, a la cantidad de levadura o sal, así como a las ideas preconcebidas (esperaba que esta hogaza fracasara miserablemente, lo cual no fue, fue una buena hogaza de pan). La corteza de ambos panes era dura y crujiente, pero el pan "Artesano ..." tenía una miga más apretada, que no es lo que hemos llegado a asociar con el pan artesano (con razón o sin ella).
Haría el pan de Lahey de nuevo, simplemente porque el moldeado y la cocción eran un poco más fáciles. También estoy intrigado por las recetas de pan enriquecido en el pan A rtisan en Five Minutes a Day (St. Martin's Press) y probaré una o dos de ellas.
También podría estar interesado en un tercer tipo de pan sin amasar que hice, 100% pan integral de sándwich de trigo. Si es así, sigue leyendo.
Además, vea el Paso 10 para obtener información adicional.
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100% pan de sándwich integral sin pan integral
El tercer pan fue la receta de la Harina King Arthur para pan de sándwich integral sin trigo 100%. Este pan se mezcla (preferiblemente en un mezclador de pie) durante tres minutos, se convierte directamente en un molde para pan, se deja que se levante y luego se hornea a 350 ° F durante aproximadamente 40 minutos. Usé harina de trigo blanco King Arthur White.
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¿Que pasó? - 100% pan de sándwich sin pan integral
Este era el pan más fácil del grupo, y estaba listo para hornear en unos 90 minutos. Tenía buen sabor, buena subida y se mantuvo moderadamente bien. Sin embargo, es un pan de sándwich, que naturalmente tiene una miga más apretada.
Juzgamos que la miga aceptaba huevos para tostadas francesas y hacía buenos sándwiches de queso fundido. Mi esposo ha pedido que este pan se haga a menudo.
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Entonces, ¿vale la pena cocer pan sin amasar?
¡Absolutamente!
Resultados finales: realmente me gusta la estructura abierta y la facilidad para hornear el pan de Lahey sobre el pan "Artesano ...", pero el pan "Artesano ..." era bueno y el libro tiene muchas variaciones para probar. Ambos panes estaban desordenados en la encimera y ambos panes se comen bien calientes.
El 100% de pan de sándwich sin pan de trigo integral fue la gran sorpresa, pero no se puede comparar con los otros dos, ya que es un pan de sándwich con diferentes características.
Vea el Paso 10 para obtener información adicional especialmente relevante para las personas que aman los rollos duros alemanes.
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Descubrimiento alemán de rollos duros
Bonus agregado: para aquellos que buscan rollos crujientes como hacen en Alemania , me topé con un buen truco para hacerlos. Corté un poco de la masa de Lahey porque mi sartén era más pequeño que el pedido y por ser la persona frugal que soy, decidí cocer el extra.
Coloqué un CorningWare 16-oz. moldes en el horno para precalentar con la olla y colocar la 1/2 taza más o menos de la masa sobrante. De vuelta en el horno durante 25 minutos (sin tapa) y tuve un gran " Brötchen " que acaba de salir de la taza, tan crujiente como los he tenido en Alemania. Si tenía suficientes moldes, la receta de Lahey sería de 5 o 6 panecillos.
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