Este "Vollkornbrot" es una verdadera receta alemana de pan de centeno, pero no familiar para la mayoría de los no nativos. A menudo llamado el arquetipo del pan de centeno, esta receta produce una masa fermentada densa y húmeda que se come en rodajas finas. Comience esta receta de pan de centeno el día antes de hornear. No requiere "Altus" (pan viejo) por lo que es un pan fácil para empezar.
Adaptado del libro "Pan" de Hamelman.
Lo que necesitarás
- 2 2/3 taza / 370 gramos de harina de centeno integral (o harina de centeno)
- 1 1/2 taza / 370 gramos de agua sin cloro (embotellada es buena)
- 2 cucharaditas / 20 gramos de partida de masa fermentada
- 2 1/4 taza / 283 gramos de bayas de centeno (agrietadas)
- 1/4 taza / 283 gramos de agua
- Toda la esponja
- Todo el remojo
- 1 3/4 taza / 243 gramos de harina de centeno integral (o harina de centeno)
- 2-3 cucharaditas / 30 gramos de agua (variable)
- 1 cucharada / 17 gramos de sal
- 6 cucharaditas / 56 gramos de semillas de girasol
- 1 3/4 cucharadita / 6 gramos de levadura instantánea
Como hacerlo
Hacer la masa madre y el remojo
- Mezcle toda la harina de centeno , el agua y el entrante de masa fermentada hasta que toda la harina esté hidratada. El primer plato puede ser del refrigerador si lo renuevas semanalmente. De lo contrario, alimente el motor de arranque una vez, lo que agrega alrededor de 12 horas al proyecto. Además, use agua que no contenga cloro o deje reposar el agua a temperatura ambiente durante un día antes de usarla porque la masa madre crece mejor con agua sin cloro.
- Mezcle el centeno agrietado y el agua en un tazón aparte. Si solo puede encontrar bayas enteras de centeno, colóquelas en una licuadora o molinillo de café por 30 segundos. No hace un buen trabajo al descifrarlos, pero ayuda.
- Cubra ambos cuencos y deje a temperatura ambiente de 16 a 18 horas. La temperatura ambiente se supone que es de 75 ° F. Si su habitación está más fría, es posible que desee dejarlos remojar / fermentar más tiempo. La masa fermentada olerá fuerte pero no se elevará y las bayas deberían haber absorbido toda el agua.
Masa final de pan
- Agregue todo el resto de los ingredientes, incluyendo el remojo y la esponja, a un recipiente y mezcle a fuego lento o con la mano por unos 10 minutos. Deje reposar la masa durante 10 minutos, luego coloque sobre una tabla enharinada.
- Forme un pan y colóquelo en una forma de pastel de té o Pullman bien enmantequillada y enharinada. La masa es muy pegajosa y no puedes ver ninguna hebra de gluten, pero es correcta.
- Hierva la parte superior del pan, cubra con una envoltura de plástico y deje que se levante a 85 ° F durante una hora. Sorprendentemente, el pan aumentará un poco. Me gusta mantenerlo en el microondas que está sobre la estufa. Si enciende la luz de 25 vatios que enciende la estufa, calienta el interior del microondas a unos 85 ° F. Simplemente no enciendas el microondas.
Hornea el pan
- Precaliente el horno durante una hora a 480 ° F con una piedra para hornear, si tiene una.
- Coloque el pan (todavía en el formulario) directamente sobre la piedra de hornear y hornee con vapor durante 15 minutos y déjelo secar durante aproximadamente 45 minutos a una hora. En los últimos 15 minutos, retire cuidadosamente el pan del molde y vuelva a colocarlo en el horno para secar los lados del pan.
- Deje que se enfríe el "Vollkornbrot", envuélvalo en un paño y deje que envejezca durante 24 horas o más antes de cortarlo. Rebana 1/4 de pulgada de grosor o menos. También puede envolver y congelar. La congelación en secciones es buena para los hogares pequeños.
Notas sobre esta receta:
Siempre diría que "Vollkornbrot" es un gusto adquirido y debes saber en qué te estás metiendo. Es muy parecido al cóctel pumpernickel que compras en la tienda, excepto que es 100% de centeno integral y más denso que el comprado en la tienda.
A veces encuentras panes parciales de "Vollkornbrot" importados de Alemania y envueltos en celofán en la tienda, donde cuestan alrededor de $ 3.00 la libra. Esta receta hace un pan de 5 libras, así que si te gusta el pan de centeno denso, vale la pena hacerlo en casa.
Necesitarás un iniciador de masa fermentada para hacer este pan. Las panaderías alemanas utilizarían específicamente un "sour sour", pero después de hacer la investigación, descubrí que un iniciador de harina blanca funcionará bien, al menos al principio. La levadura se agrega a este pan, por lo que la masa fermentada está allí principalmente para darle sabor. Para más información sobre el iniciador de masa fermentada, consulte este artículo . Como una ventaja adicional, se ha demostrado que la harina de centeno controla los niveles de azúcar en la sangre mejor que la harina de trigo integral.