En la cocina japonesa , el pescado estofado o cocido se considera una comida rústica con sabores únicos para cada familia, pero a menudo también se sirve en restaurantes. En japonés, el pescado estofado o cocido a fuego lento a veces se conoce como nizakana , nitsuke o sakana no nimono . Los términos a menudo se usan indistintamente.
Dos de las formas más populares de estofar pescado son miso (pasta de soja fermentada) o salsa de soja (shoyu), pero esta última es probablemente más común. Dependiendo del cocinero casero o del chef, el pescado estofado con salsa de soja variará en dulzor y sabor dependiendo de la combinación de ingredientes.
A menudo, el estilo nitsuke de pescado a fuego lento se utiliza como una técnica para someter el sabor y el aroma natural de los peces más fuertes o más gordos. Por ejemplo, los audaces sabores de la salsa de soja y la dulzura del azúcar y el mirin actúan para enmascarar cualquier posible "sabor a pescado".
Una técnica importante para hervir a fuego lento o cocer pescado, especialmente cuando se cocina con pescado con sabor más fuerte, es bañar suavemente el pescado crudo con agua caliente antes de cocinarlo. El agua hervida caliente se vierte sobre el pescado crudo, la carne cambia a un color gris blanquecino, y luego el pescado se elimina inmediatamente. El objetivo de este paso no es cocinar el pescado, sino casi enjuagarlo. Este simple baño de agua caliente ayuda a minimizar los fuertes sabores y aromas de pescado.
También es importante usar una tapa abatible de estilo japonés, conocida como otoshibuta, al estofar o hervir a fuego lento los alimentos . Por lo general, está hecho de madera, aunque hay algunas tapas de acero inoxidable o silicona. Su diámetro es más pequeño que el de la olla hirviendo, de modo que la tapa cabe dentro de la olla y descansa directamente sobre la comida que está hirviendo a fuego lento, en lugar de cubrir la olla entera como lo haría una tapa típica.
Otoshibuta ayuda a aumentar el calor en la olla y a cocinar los alimentos de manera más pareja. También hace circular el líquido a fuego lento más uniformemente, evita que la parte superior de los alimentos se seque y ayuda a reducir el líquido. Se puede hacer un otoshibuta improvisado cortando un trozo de papel de aluminio con pequeños orificios, o simplemente usando una tapa en una olla más pequeña que la que se usó para cocinar este plato.
Consejo de receta: Dos ingredientes clave para esta receta de atún estofado de jengibre y soya (maguro no nitsuke) son un montón de refresco de jengibre fresco y ginger ale. Estos dos ingredientes agregan sabores de jengibre fresco y picante y una dulzura que se combina bien con los fuertes sabores salados de la salsa de soja. Intente experimentar con diferentes sabores de soda, como lima-limón o cola.
Equipo especial: Drop Lid u Otoshibuta
Lo que necesitarás
- 1 bloque de atún (grado sashimi maguro, aproximadamente 1/2 a 3/4 libras)
- 1 taza de agua (hervida en caliente, para bañar a los peces)
- 1/3 taza
- salsa de soya (shoyu)
- 1/2 taza de sake
- 2 cucharadas
- mirin
- 2 cucharadas de azúcar (blanco granulado)
- 8-10 onzas de ginger ale (aproximadamente 3/4 de una lata de gaseosa de 12 onzas)
- 2 piezas de jengibre (fresco, aproximadamente 2 pulgadas por pieza)
Como hacerlo
- Coloque el pescado crudo en un plato hondo y vierta agua caliente hervida sobre el pescado. La carne exterior se vuelve ligeramente blanquecina gris. Retire inmediatamente el pescado del agua caliente o drene.
- A continuación, coloque el pescado en cubos en generosas porciones del tamaño de un bocado.
- Retire la piel exterior del jengibre. Ralla la mitad del jengibre y corta el resto en trozos de fósforo.
- En una olla mediana, agregue la salsa de soja , el sake, el mirin, el azúcar, el ginger ale y el jengibre. Llevar a ebullición a fuego medio - alto, luego reducir a fuego lento.
- Agregue el pescado en cubos, coloque la tapa (otoshibuta) sobre el pescado y cocine a fuego lento durante 1 hora.