Centeno, centeno, con, masa fermentada

El pan Pumpernickel es de la parte noroeste de Alemania, particularmente la isla de Soest, donde la panadería más antigua y continua de pumpernickel ha estado en operación desde 1570 DC. Originalmente se hizo con bayas de centeno remojadas y cocidas a fuego lento y harina de centeno, sin más levadura, y se horneó en un horno durante 24 horas.

Una receta más nueva usa masa fermentada, trigo y levadura para aligerar la miga, haciendo un pan que se puede preparar en aproximadamente 16 horas. La reacción de Maillard en el pan se vuelve marrón oscuro y agrega capas de sabor. Dulce, tostado e incluso un poco de aroma y sabor a grasa de tocino se puede detectar en un pan de centeno que en realidad no tiene grasa y muy poco azúcar añadido.

Esta receta es una adaptación del libro de cocina Pan de Jeffery Hamelman.

Lo que necesitarás

Como hacerlo

Prepare el Starter Sourdough y el Soap de Rye Berry el día anterior

  1. Si no ha refrescado el motor de arranque en el refrigerador por un tiempo, hágalo 2 días antes de planificar la cocción. Un sour sour es lo mejor, pero si solo tienes harina de trigo, eso también funcionará.
  2. Configure su iniciador de masa madre mezclando la harina de centeno, el agua y una cucharada de iniciador en un bol hasta que toda la harina esté humedecida. Cubra la masa con fuerza para que no se seque y deje a temperatura ambiente durante 16 a 18 horas. Esta masa madre debe desarrollar un poco de olor agrio.
  1. Coloque las bayas de centeno en una sartén, cubra con 2 pulgadas de agua y deje a temperatura ambiente durante la noche.

Hacer la masa

  1. Al día siguiente, ponga las bayas de centeno en la sartén a ebullición (agregue el agua según sea necesario) y cocine a fuego lento hasta que las bayas estén suaves, de 30 minutos a 1 hora. Escurrir y apartar.
  2. Coloque el pan viejo, incluidas las cortezas, en un recipiente y vierta agua hirviendo; dejar durante varios minutos o más. Si es pan suave, se derrumbará rápidamente; si es antiguo pumpernickel, puede tomar más tiempo para suavizar.
  3. Exprima el agua del pan (se parecerá al budín de pan o arcilla) y reserve.
  4. Coloque todos los ingredientes para la masa final en el cuenco de un mezclador eléctrico equipado con el gancho de masa y mezcle a la velocidad más baja durante 10 minutos.
  5. Agregue agua o harina según sea necesario para crear una bola de masa que sea solo ligeramente pegajosa. La cantidad variará, dependiendo de cuánta agua haya en el pan y las bayas empapados.
  6. Amasar en el mostrador por un par de minutos para hacer los ajustes finales. Forma una bola y déjala descansar en un lugar cálido durante 1 hora.
  7. Precalienta el horno a 350 F, preferiblemente con una piedra para hornear u otra forma de retención de calor dentro del horno. Aceite y harina 2 o más moldes para pan o sartenes Pullman (con una tapa, también llamada "pain de mie").
  8. Divida la masa según sea necesario para que se ajuste a sus formas de pan. Forme la masa en hogazas y colóquela en los moldes. Espolvorea con harina, cúbrelo y déjalo reposar durante 30 minutos en un lugar cálido.
  9. Cubra los moldes de pan con papel de aluminio engrasado y envuélvalos bien.

Horneando el pan

Desea hornear el pan en el horno usando temperaturas decrecientes gradualmente durante muchas horas.

Lo mejor es comenzar a mediodía para que el pan pueda sentarse en un horno tibio (pero apagado) durante la noche.

  1. Coloque los moldes en el horno y hornee a 350 F por 1 hora.
  2. Baje el horno a 325 F y hornee durante 30 minutos.
  3. Apague el horno a 300 F y hornee durante 1 hora.
  4. Apague el horno a 275 F y hornee durante 2 horas.
  5. Apague el horno a 250 ° F y hornee durante 2 horas.
  6. Apague el horno a 225 ° F y hornee durante 1 1/2 horas.
  7. Apague el horno a 200 ° F y hornee durante 1 1/2 horas.
  8. Apague el horno y deje las ollas en el horno hasta la mañana (el horno todavía estará caliente).

El pan estaba en el horno unas 16 horas. Deje por otras 24 horas envueltas en algodón o lino antes de cortar.