La sabiduría convencional sobre los hongos dicta que los mantengas secos, quítelos en lugar de remojarlos o enjuagarlos, y luego cocínelos rápidamente en una sartén caliente sin amontonarse. El razonamiento es que los hongos actúan como esponjas pequeñas y absorben agua si los mojas. Como los champiñones contienen tanta agua, si los amontona en la sartén o no los cocina rápidamente, se pondrán a hervir en lugar de dorarse. Sin embargo, como sucede a menudo con la llamada sabiduría de la cocina, este mito de hongos es incorrecto.
Muchos científicos y escritores de alimentos se han dado cuenta hace algún tiempo de que el primer elemento de esa creencia es incorrecto. El hecho es que, como la mayoría de los vegetales, los champiñones tienen un alto contenido de agua para empezar. Sumergirlos en agua puede agregar una pequeña cantidad de agua a su peso, pero en comparación con su contenido inicial de agua, cualquier cantidad agregada es intrascendente. La segunda creencia ha sido más tenaz. Aunque los genios residentes en el International Culinary Center de Nueva York y en el blog Cooking Issues desmintieron el mito hace un par de años, aún se encuentran autores y chefs respetados (pero equivocados) que perpetúan el error.
La verdad sobre los champiñones
Como explican Dave Arnold y Nils Noren de ICC, un grupo de setas mojadas y atestadas en una sartén comenzará como (en sus palabras) "un desastre espeso". Sin embargo, si los cocina el tiempo suficiente, el agua se evapora, y en ese punto se dorarán bellamente sin absorber el aceite que está usando. Setas secas, por otro lado, son muy porosas. Cuando caliente una sartén con aceite o mantequilla y agregue hongos secos , absorben la grasa y nunca la sueltan. Terminas con hongos dorados pero grasientos.
Como una ventaja adicional, el método "húmedo, lleno de gente" también produce hongos con un sabor mucho más concentrado, especialmente notable con los hongos comúnmente cultivados .
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Comience limpiando los champiñones.
Dave Scantland Ya que está claro que no hay nada de malo en remojar hongos, esa es la forma en que muchos los limpian, ya que es un proceso rápido y completo. Si tienes un colador que cabe en un recipiente, puedes colocar los champiñones en el colador, ponerlo en un recipiente en el fregadero y llenarlo con agua. Déjelos remojar durante unos minutos, agitándolos con sus manos si es necesario para limpiarlos. Luego, simplemente levante el colador y drene.
También puede remojarlos directamente en el tazón y luego verterlos en un colador, aunque si el agua está muy sucia, verterá el agua sucia sobre los champiñones limpios y es probable que desee volver a enjuagarlos.
Cuando estén limpios, corte y corte los champiñones. Casi siempre los corto en lugar de cortar, pero eso es solo preferencia personal. Tenga en cuenta que con este método de cocción, los champiñones perderán volumen y terminarán un poco más pequeños de lo que comienzan.
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Agregue agua, grasa y sal.
Dave Scantland Si compra en un mercado donde los champiñones solo están disponibles en paquetes de 8 o 16 onzas, probablemente sepa cuán difícil puede ser usarlos antes de que empiecen a ponerse viscosos. Cuando cocinas para dos personas, esto puede generar muchos desperdicios.
Otra gran cosa acerca de este método de cocción es que, como quieres una sartén llena, en realidad es mejor cocinar una gran cantidad a la vez. Tan pronto como estén cocidos, verás cuán fácil es usarlos.
Elija una sartén que se adapte a todos los hongos de dos o tres de profundidad. Recuerda, los quieres apretados por este método. Agregue suficiente agua para cubrir apenas los champiñones. Para ocho onzas de champiñones, agregue aproximadamente una cucharada de mantequilla o aceite y una cucharadita de sal kosher. Coloque la sartén sobre un quemador en alto y deje hervir el agua.
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Mantenga los champiñones en ebullición.
Dave Scantland Cuando los hongos lleguen a un punto de ebullición completo, puede bajar el fuego, pero mantenga el quemador ajustado para que el agua continúe hirviendo, no solo cocine a fuego lento. Notarás que la cantidad de agua en la sartén ahora es mayor que la que agregaste para comenzar. Eso es porque a medida que los hongos se cocinan , están perdiendo gran parte del agua de sus células.
En este punto, puedes ignorar la sartén y continuar con la preparación de la cena; solo estás esperando a que se evapore todo el líquido. Mientras estés en la cocina, tus oídos te dirán cuándo debes volver a prestarles atención.
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Escucha por el chisporroteo.
Dave Scantland Cuando se haya ido toda el agua, los champiñones comenzarán a chisporrotear. En este punto, es fácil dorarlos en el aceite o la mantequilla que queda. Como los champiñones ya están completamente cocidos, esta etapa no lleva mucho tiempo.
La belleza de este método es que el proceso de cocción ha causado que las células de los hongos colapsen y pierdan aire y gran parte del agua, por lo que no absorben nada de la grasa en la sartén mientras se doran. También concentra el sabor y mejora la textura también.
Este es el punto donde puedes sazonar los champiñones si lo deseas. A menudo deglaze la sartén con un poco de vino o jerez seco . Dependiendo de cómo estoy usando los hongos, podría agregar ajo picado o una pizca de tomillo seco o fresco. Si estoy dividiendo las setas para usarlas en dos platos, elimino la mitad que guardo para más adelante y sazonar solo lo que estoy usando inmediatamente.
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Listo para usar.
Dave Scantland Una vez cocidos, los champiñones están listos para usar en las recetas. Si no los usa de inmediato, déjelos enfriar y refrigerar por hasta cinco días. Descubrí que si tengo un lote de hongos en la nevera, hay casi un sin fin de formas de usarlos. Pruébalos: