Receta china de salsa XO

Esta receta de salsa XO proviene de Asian Pickles: China: Recetas de salmueras y condimentos dulces, amargos, salados, curados y fermentados chinos de la escritora de alimentos y ávido pickler Karen Solomon. En la introducción de la receta ella escribe:

"La salsa XO, un condimento de alta gama cuyo apogeo en China fue en la década de 1980, fue popularizada por David Chang para el cocinero casero en Momofuku . Sin duda, esta salsa es un derroche de ingredientes de calidad, y su sabor brillante puede realmente transformar una Cuando decidí hacer mi versión, decidí que ya que no confiaba en la calidad desconocida y el origen del camarón seco y vieiras comprado en la tienda, yo mismo desecaría los mariscos. El proceso es simple, aunque algo de tiempo -consumiendo, y los resultados son absolutamente exquisitos (tenga en cuenta que los mariscos pueden secarse y almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta con una semana de anticipación). Coma esto en grandes cantidades sobre cualquier vegetal cocido, huevos fritos o agitación. platos fritos de cerdo, mezcle en fideos como un boloñesa china, o caliente para servir encima de un pepinillo frío ".

Lo que necesitarás

Como hacerlo

  1. Pele los camarones, descartando sus caparazones.
  2. Usando toallas de papel, seque las gambas y las vieiras hasta que estén secas y pegajosas. Corta los camarones por la mitad a lo largo, quitando la veta azul oscuro por la espalda sobre la marcha. Corta las vieiras horizontalmente para que cada una tenga 4 rondas finas.
  3. Transfiera los mariscos a un tazón pequeño y, con los dedos, combínelos muy bien con la sal.
  4. Coloque los mariscos cortados en rodajas y salados en una sola capa encima de una toalla de cocina grande y limpia y coloque otra en la parte superior. Cubra la toalla superior con una tabla y el peso que se combinan para igualar aproximadamente 5 libras. Deje que los mariscos presionen a temperatura ambiente durante 3 horas.
  1. Mientras tanto, prepare una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear con borde y cúbrala con un fino brillo de aceite vegetal. A medida que el período de secado de 3 horas llega a su fin, mueva la rejilla del horno a la posición más baja y precaliente el horno a 200 F. Coloque los mariscos prensados ​​en el estante en una sola capa. Coloque los mariscos en el horno y mantenga la puerta entreabierta con el mango de una cuchara de madera. Deje que los mariscos se sequen por 1 1/2 a 2 horas. Los bordes de las vieiras serán ligeramente marrones, y todos los mariscos serán secos y correosos, pero no rígidos.
  2. Ahora es el momento de hacer la salsa. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, picar el ajo y el jengibre hasta que dejen de girar dentro de la máquina. Agregue los chiles, los camarones y las vieiras, el jamón crudo y el azúcar, y procese hasta que estén muy finos, haga funcionar la máquina de 1 a 2 minutos aproximadamente y deje de raspar los bordes del tazón según sea necesario.
  3. Raspe todo el contenido del tazón del procesador de alimentos en una sartén mediana, agregue el aceite vegetal y revuelva para combinar. Coloque la sartén a fuego medio, y una vez que la mezcla comience a chisporrotear, baje el calor según sea necesario para mantenerlo burbujeando, pero sin salpicar. Revuelva con frecuencia, raspando los sólidos desde el fondo, hasta que la salsa se vuelva café café oscuro por completo, alrededor de 13 a 17 minutos. Retire la sartén del fuego y revuelva para que se enfríe un poco. Una vez que las burbujas hayan disminuido, agregue la salsa de soja y el aceite de sésamo y revuelva para combinar.
  4. La salsa está lista para usar de inmediato, aunque será aún mejor después de permitir que los sabores se combinen durante un día. Raspe la salsa en un recipiente con una tapa ajustada y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 día antes de refrigerarla. La salsa mantendrá al menos 3 meses refrigerados y varios meses en el congelador.


Receta XO Sauce Reimpreso con permiso de Asian Pickles: China: Recetas de salmueras y condimentos dulces, amargos, salados, curados y fermentados chinos, por Karen Solomon, derechos de autor (c) 2013. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Random House , Cª.