Consejos, técnicas y mitos revelados
Existe una sorprendente cantidad de conocimientos asociados con la cocción de frijoles secos, o tal vez no sea tan sorprendente. Los frijoles son, después de todo, una gran fuente de proteínas, carbohidratos y otros nutrientes, y, una vez secos, tienen una larga vida útil. También son relativamente fáciles de cultivar, y debido a su capacidad para unir nitrógeno al suelo, dejan la tierra en la que se cultivan en mejores condiciones para otros cultivos.
Todos estos factores combinados los han convertido en una apreciada fuente de alimentos durante miles de años.
Pero con su popularidad, también ha habido "hechos" cuestionables que se han desarrollado con el tiempo. Aquí, vamos a desacreditar esos mitos, así como proporcionar algunos consejos útiles para cocinar frijoles secos.
Una falsedad flatulenta
Todos ustedes han escuchado la rima "Frijoles, frijoles, son buenos para su corazón; cuanto más comen, más ustedes ..." Y, sí, los frijoles pueden causar flatulencias, también conocidas como gases. Los frijoles contienen algunos carbohidratos que nuestros estómagos no pueden digerir por lo que pasan a nuestro intestino donde existen bacterias que pueden digerirlos y pueden producir gases en el proceso. Sin embargo, la cantidad de gas producido depende de su salud intestinal, las bacterias particulares en su intestino y los frijoles y su preparación. Para algunas personas, la mayoría de los frijoles tienen poco efecto en su sistema digestivo, mientras que otros sienten los efectos.
La idea de remojar los frijoles en el agua (que luego se descarta) se basa en la creencia de que el remojo eliminará los oligosacáridos que causan gases. Esto es cierto, hasta cierto punto, pero la investigación muestra que solo reduce los oligosacáridos en alrededor del 25 por ciento. Además, el cemento que mantiene unidas las paredes celulares de un frijol también produce gas y no se reduce al remojo.
Así que remojar frijoles para eliminar el gas es solo un poco efectivo, y los granos también pierden nutrientes solubles en agua.
Si prefiere mantener los nutrientes, se recomienda que tome Beano si el gas es un problema. Beano contiene una enzima que descompone los carbohidratos ofensivos.
Resistente contra oferta
Un mito genuino es que la sal hace que los frijoles sean duros. No es así El ácido hace que los frijoles sean resistentes, y también lo es la edad. En general, si cocina un lote de frijoles que terminan siendo difíciles, lo más probable es que sean viejos y / o hayan estado expuestos al aire. Puede que los hayas comprado en el supermercado, pero eso no significa que hayan sido recogidos durante el año pasado. Podrían tener fácilmente 10 años porque los frijoles secos pueden mantenerse durante mucho tiempo sin ningún efecto, más allá de hacerse más y más difícil.
Sin embargo, un ácido en forma de vinagre, tomates, jugo de limón o algo similar hará que los frijoles sean duros (pequeñas cantidades de ácido no deberían tener mucho efecto). El ácido se adhiere al recubrimiento de la semilla del frijol y lo hace más impermeable al agua, además de endurecer el pelo. Por lo tanto, si agrega algo con ácido a los frijoles, espere hasta el final del tiempo de cocción.
Preparar frijoles secos
Los frijoles secos necesitan rehidratarse, y esto se logra igualmente bien remojando durante la noche (12 a 24 horas) en agua fría o cocinando a fuego lento en agua caliente (3 a 4 horas).
Si lo desea, puede desechar el líquido después de remojarlo (lo que reducirá la posibilidad de gas en una pequeña cantidad pero también descartará algunos nutrientes), o puede continuar cocinando los frijoles en el mismo líquido. Esta es una forma de preparar frijoles secos:
- Vierta los frijoles en un horno holandés y agregue dos veces más caldo con sabor y sazonado a la olla.
- Coloque en la estufa y lleve a ebullición. Inmediatamente reduzca el fuego a fuego lento.
- Cocine durante 3 horas y rellene las existencias según sea necesario para mantener los granos cubiertos por 1/2 pulgada de líquido.
- Agregue otros ingredientes según su receta.
- El último paso de cocción debe tener lugar en un horno holandés en el horno a 300 F. Los frijoles y otros ingredientes se cocinarán a fuego lento rodeado de calor en lugar de cocinar de abajo hacia arriba como lo hacen en la estufa.
- La cocción final tomará otras 3 horas. Asegúrese de verificar ocasionalmente para asegurarse de que los granos no se sequen.
Consejos de cocina
Hay algunas cosas que puede tener en cuenta al cocinar frijoles secos para asegurar un resultado tierno y sabroso. Mientras los frijoles absorban líquido mientras se rehidratan, ¿por qué no absorberlos también? Haga una olla de caldo y rehidrate los frijoles en el caldo, luego termine de cocinarlos en el caldo. Pueden ser los mejores frijoles que hayas comido.
Si siempre agrega sal al agua cuando cocina pasta, papas y arroz, ¿por qué no sal al caldo cuando cocina frijoles? La sal se filtrará en los frijoles y agregará condimento. Y recuerde, la sal no hará que los frijoles sean duros.
Cuando cocine los frijoles, si sospecha que los frijoles serán duros (tal vez no sepa la frescura de los frijoles), agregue media cucharadita de bicarbonato de sodio al líquido de cocción. Esto ayudará a ablandar los frijoles.