La carne picada va mal muy rápido. La razón de esto es que al moler expone mucho más superficie de la carne al oxígeno, en comparación con un bistec. Y el oxígeno es una de las principales fuentes de sustento para las pequeñas bacterias que causan intoxicación alimentaria.
(La proteína es otra, por lo que la carne es mucho más perecedera que las frutas o las verduras).
No solo eso, sino que la estructura de la carne molida básicamente forma una multitud de pequeñas bolsas de aire en toda la carne; y cada uno de estos pequeños bolsillos es un caldo de cultivo para las bacterias.
Un bistec es una losa sólida de carne, y su interior es esencialmente estéril: no puede llegar al oxígeno, lo que significa que las bacterias no crecerán allí.
La superficie de un bistec es otra cosa. Las bacterias pueden crecer en la superficie, pero, afortunadamente, cuando se cocina un bistec , es la superficie la que está en contacto con la sartén o parrilla caliente. Y el calor es una de las formas más seguras de erradicar esas bacterias. La mayoría de ellos mueren instantáneamente a unos 160 ° F, y por supuesto asar un filete utiliza temperaturas mucho más altas que eso.
Por lo tanto, un bistec es bastante seguro para mantener en la nevera durante un par de días.
Bacterias: contaminación vs. Deterioro
Mencioné la intoxicación alimentaria hace un momento, pero la intoxicación alimentaria y el deterioro de los alimentos son dos cosas distintas. El deterioro también es causado por bacterias, pero no por las bacterias como la salmonela o la e. coli (que a veces se conoce como la "enfermedad de las hamburguesas"), que causa intoxicación alimentaria .
Llamaremos a eso contaminación.
Una de las características (o no características, si lo prefiere) de los alimentos contaminados es que no muestra signos de contaminación. No olores desagradables o cambios de textura o decoloración. Una hamburguesa mortal puede aparecer, y de hecho ser, perfectamente "fresca".
El deterioro de los alimentos, por otro lado, es simplemente un término general para los diversos signos que comunican a los sentidos del olfato, la vista o el tacto, que es mejor no comer esa comida.
Al igual que la contaminación, el deterioro también es causado por bacterias, pero las bacterias que causan el deterioro en realidad no te enferman. Esto se debe en gran parte a que la mayoría de nosotros no comeremos alimentos que huelen mal o se sienten viscosos, pero incluso si lo hiciéramos, lo peor que sucedería es que el sabor y el olor serían desagradables.
En otras palabras, el deterioro es una función de la frescura (o falta de ella), mientras que la contaminación (es decir, los alimentos contaminados por los tipos de patógenos que pueden enfermar) puede ocurrir incluso en alimentos que de otra manera serían "frescos".
Una vez dicho esto, si su carne picada está contaminada con un patógeno, y luego la deja reposar en la nevera hasta que comience a mostrar signos de deterioro, los patógenos se habrán multiplicado junto con la bacteria de la descomposición.
¿Tu carne picada está estropeada?
En el caso de la carne picada, qué signos (si los hay) que detectará dependerán de cuán malcriada esté. Si se siente viscoso, está empezando a ir mal. La baba en la superficie es causada por la acumulación de células bacterianas, es el cuerpo real de los pequeños bichos (como lo son).
Luego hay olor, si huele a funky, está mal. El olor es causado por los gases producidos por la bacteria.
Por extraño que parezca, a pesar del olor y la baba, la proteína de la carne permanece sin cambios, por lo tanto, es tan nutritiva.
Finalmente, la carne molida puede cambiar de color cuando se echan a perder, pasando del familiar color rojo óxido (producido por el hierro, el mismo ingrediente que da color a la sangre) a un color gris plano a medida que las bacterias descomponen los compuestos de hierro en la carne.
En resumen, si su carne molida es gris, viscosa o maloliente, está mimada.
Curiosamente, existe la teoría de que el olor producido por las bacterias es una técnica adaptativa que evolucionó como una forma de desalentar a otros organismos (por ejemplo, las personas) de competir con ellos por su suministro de alimentos. En otras palabras, si olemos la comida funky, seguiremos moviéndonos, dejando a las bacterias libres para que se salgan con la suya.
Mantener la carne molida fresca
Odio desperdiciar comida, así que soy bastante draconiano con la carne picada que compro en la tienda. Pase lo que pase, la carne picada requiere que actúes un poco el primer día: cocínala o congélala.
Comemos bastantes hamburguesas en mi casa, especialmente durante el verano cuando me gusta cocinarlas en la parrilla. Entonces cuando sale a la venta, compro un montón.
Por lo general, verá una fecha de vencimiento en el paquete, e incluso si esa fecha es de dos o tres días en el futuro, no le preste atención. O cocina el día que lo traigas a casa o congélalo. (La congelación, debo señalar, no mata a las bacterias que causan deterioro o intoxicación alimentaria, pero sí ralentiza su ciclo reproductivo. Entra en un estado de animación suspendida).
Lo que hago es condimentar la carne y formar panecillos, luego transferir las hamburguesas a las bolsas del congelador y congelarlas. Si tiene la previsión de saber la noche anterior que desea tomar hamburguesas la noche siguiente, puede descongelarlas durante la noche en el refrigerador. Si no tienes previsión, puedes hacer lo que yo hago, que consiste en descongelarlos colocando la bolsita en una cacerola en el fregadero y ponerle agua fría para que las hamburguesas queden sumergidas y haya un flujo constante de agua fría. agua.
NOTA: tiene que ser agua fría. Si usa agua caliente o incluso agua tibia, podría darse una intoxicación alimentaria.
Afortunadamente, incluso si solo logras descongelarlos parcialmente, aún puedes cocinarlos. Aquí está mi guía para cocinar las hamburguesas más increíbles .