Mirando a través de las secciones de preservación de alimentos de viejos libros de cocina, me encantan los nombres de recetas que están asociados con un cocinero en particular: las cerezas con especias de la tía Ellie, los encurtidos de pan y mantequilla de Lulu, etc. Es una de las alegrías. de la conservación de alimentos. Pero antes de que pueda comenzar a jugar con la elaboración de una receta propia, debe estar 100% seguro de que conservará la comida de forma segura.
Una vez que comprenda qué hace que un método de preservación de alimentos en particular funcione, cómo y por qué preserva la comida de forma segura, sabrá cuándo puede improvisar y cuándo debe cumplir exactamente con los ingredientes y las instrucciones de la receta. La siguiente información lo ayudará a desarrollar sus propias recetas únicas a la vez que respeta los procesos de preservación que hacen que la comida sea segura.
Envase
"Canning" puede ser un término confuso. Por un lado, la mayoría de nosotros no estamos haciendo nada con latas de metal. En cambio, estamos colocando comida en frascos de vidrio. Pero "discordante" tiene la connotación negativa de una sacudida brusca. Entonces decimos "enlatado". cuando estamos hablando de crear un sello de vacío en los frascos de comida.
Para confundir aún más las cosas, hay dos tipos diferentes de enlatado. Algunos alimentos pueden ser "enlatados" en un baño de agua hirviendo sin equipo especial. Otros deben ser "enlatados" en una envasadora a presión .
¿Cómo sabes qué método es seguro de usar?
Depende de si la comida es ácida o alcalina . Los vegetales y productos de origen animal no ácidos y en escabeche deben conservarse en una envasadora a presión . Las frutas, las conservas dulces y los encurtidos de vinagre pueden conservarse de manera segura en un baño de agua hirviendo.
Decapado
El decapado es otro término de conservación de alimentos con doble significado.
Hay encurtidos hechos agregando vinagre para la acidez, como estas sabrosas judías verdes de estilo mediterráneo .
Luego están los encurtidos clásicos de deli pepino eneldo y el chucrut , que obtienen su sabor conservado en vinagre y una conservación segura gracias a un proceso de fermentación natural .
Si está fermentando, recuerde que los encurtidos fermentados en lacto no necesitan conservarse. De hecho, son mejores si no lo son. El calor del proceso de enlatado destruye las bacterias saludables y probióticas en los alimentos fermentados a la lacto. Estos probióticos son súper buenos para ti, así que saltea la lata con fermentos.
Al improvisar en una receta de pepinillo sin fermentar y a base de vinagre, tenga en cuenta que la acidez del vinagre es la que preserva la comida de forma segura. Juega con las hierbas y especias y qué verduras usas, pero no diluyas el vinagre más de lo que especifica la receta. Si el pepinillo es demasiado vinagre para su gusto, agregue un poco de azúcar o miel para suavizar el sabor, pero mantenga la fuerza del vinagre sin cambios.
Si no utiliza una receta pero inventa una desde el principio, asegúrese de usar vinagre con un 4,5% de ácido acético o superior y de que no diluya con una cantidad igual de agua (un 50/50 de vinagre). - proporción de agua).
Los vinagres comerciales tendrán el porcentaje de ácido acético en las etiquetas. El vinagre casero puede analizarse usando un kit de valoración de ácido que puede comprar a proveedores de vinificación caseros.
Tomates
Botánicamente hablando, los tomates son una fruta. Solía ser que podía tomar tomates de manera segura en un baño de agua hirviendo. Eso fue porque las variedades anticuadas de tomates eran ácidas. Sin embargo, en las últimas décadas las variedades de tomate se han criado por baja acidez. Todavía es posible procesar los tomates en un baño de agua hirviendo, pero es necesario agregar jugo de limón o vinagre (1 cucharada por litro) para aumentar la acidez de los tomates.
Frutas y dulces
Los cocineros tienden a pensar que "ácido" significa ácido, pero en términos científicos los azúcares cuentan como ácidos en la escala de pH. Todas las frutas dulces se pueden procesar en un baño de agua hirviendo, sin necesidad de equipo especial.
Del mismo modo, todas las mermeladas, jaleas y conservas de azúcar o miel se pueden procesar de forma segura en un baño de agua hirviendo.
Al alterar una receta de dulce, como una gelatina, tenga en cuenta que las gelatinas dependen de la pectina para gelificar. Si la receta original requiere una fruta con alto contenido de pectina , como la manzana, y usted cambia una fruta con poca pectina , como el melocotón, no obtendrá un buen gel a menos que agregue pectina comercial o casera .
Chutneys, condimentos y ketchups
Los chutneys, los sabores y las ketchups son conservas agridulces que se pueden procesar de manera segura en un baño de agua hirviendo. Experimenta con los condimentos, las frutas y las verduras que usas, pero no diluyas el vinagre. También es posible hacer chutney fermentado con lacto sin vinagre .
Siempre que tenga en cuenta qué parte de la receta de conservación de alimentos es responsable de conservar de forma segura los alimentos, puede improvisar libremente con los ingredientes que solo tienen que ver con el sabor, no con la seguridad. Pronto inventarás tus propias recetas de firma para compartir con familiares y amigos.