La pectina requiere calor, azúcar y ácido para establecer
La pectina, una fibra soluble en agua, se produce naturalmente en la mayoría de las frutas, con la mayor concentración en la cáscara o la piel; hace que las gelatinas se gelifiquen, da a los mermeladas su consistencia extensible y hace que las conservas se fijen. Un polisacárido o carbohidrato de cadena larga formado por moléculas de azúcar, las moléculas de pectina se unen en una red que atrapa el líquido en bolsas similares a esponjas, dando fruta conserva su estructura.
La fruta completamente madura, aunque en general es más dulce y más deliciosa, contiene menos pectina que la fruta poco madura, ya sea en la categoría de pectina alta o baja en pectina.
Cómo funciona la pectina
Las frutas bajas en pectina generalmente necesitan emparejarse con frutas con alto contenido de pectina para obtener un buen gel. También puede agregar pectina comercial o casera para compensar cantidades naturalmente bajas o para acelerar el proceso.
La pectina, ya sea natural o agregada, requiere calor, azúcar y ácido para activarse. Algunas frutas ácidas con altos niveles de pectina, como los limones, se gelifican fácilmente sin mucha coerción. Las frutas bajas en ácido y bajas en pectina, como las fresas, requieren un poco de finessing para convertirlas en un dulce extensible. El jugo de limón proporciona el ácido necesario en muchas recetas de mermelada de bayas, mientras que una receta clásica de conservas de grosellas y grosellas rojas combina frutas de pectina baja y alta (ayuda a que estén en temporada al mismo tiempo).
Trabajando con Pectina
Las jaleas clásicas, mermeladas y conservas comienzan con fruta fresca, cocida hasta que se descompone en la consistencia de una salsa.
Este proceso libera las cadenas de pectina de las paredes celulares de la fruta, lo que les permite disolverse en el puré líquido. Volver a unirlos requiere azúcar adicional, que absorbe parte del exceso de humedad, y un componente ácido, que neutraliza la carga eléctrica negativa impidiendo que las moléculas de pectina se unan automáticamente en el macerado.
Siga de cerca la receta cuando agregue pectina comercial, que se adhiere de manera mucho más rápida y fuerte que la pectina natural y puede dar como resultado una consistencia de gelatina demasiado alta. Las diferentes recetas requieren diferentes formas de pectina, por lo tanto, lea también las instrucciones en la caja cuidadosamente.
Puedes usar algunos zumos de fruta en lugar de fruta fresca para hacer gelatinas suaves, pero la mayoría de los jugos contienen menos pectina natural que la fruta fresca, por lo que casi siempre necesitas pectina suplementaria, ya sea comercial o casera. La pectina continúa gelificándose a medida que se enfría, por lo que normalmente extrae las conservas de frutas de la estufa en el punto en que simplemente recubren el dorso de una cuchara, corriendo juntas en una sola gota que cae del extremo.
Agregar pectina a la fruta puede eliminar la necesidad de una ebullición prolongada, conservando más sabor y textura frescos. Las recetas sencillas de mermelada de congelador mezclan fruta fresca aplastada con azúcar y pectina concentrada, luego déjenlas reposar por un día o dos mientras se forma la red de pectina y hace que la fruta se gelifique.
Frutas con alto contenido de pectina
- tarta, manzanas poco maduras
- moras verdes
- limones, limas
- manzanas silvestres
- arándanos
- grosellas
- grosellas
- ciruelas (pero no variedad italiana)
- uvas (variedad Eastern Concord)
Membrillos
Frutas con pectina moderada
- manzanas maduras
- moras maduras
- guindas
- chokecherries
- bayas de saúco
- pomelos
- uvas (California)
- naranjas
Frutas bajas en pectina
- albaricoques
- arándanos
- cerezas maduras
- Ciruelas italianas
- melocotones
- peras
- guayabas
- piña
- frambuesas
- fresas