¿Las preocupaciones de salud acerca de los nitratos son exageradas?
Los nitratos y nitritos son compuestos químicos comúnmente utilizados en la elaboración de productos cárnicos curados como el tocino y los perritos calientes.
Se ha derramado una gran cantidad de tinta sobre la idea de que los nitratos y nitritos son malos para usted, y los fabricantes de alimentos han introducido todo tipo de productos supuestamente "libres de nitratos" para satisfacer la demanda del consumidor resultante.
Pero lo que quizás no sepa es que no solo los temores sobre los nitratos son completamente exagerados, sino que estos productos "sin nitratos" en realidad pueden contener muchos más nitratos que los productos convencionales.
No solo eso, sino que un perro caliente verdaderamente libre de nitratos sería mucho más probable que te enferme que uno convencional.
Nitratos y alimentos conservantes
Los nitratos se utilizan en el curado, que es una amplia categoría de técnicas para conservar alimentos, principalmente carne y pescado, que implica el uso de sal, azúcar o deshidratación. En cada caso, el objetivo es hacer que la comida no sea atractiva para las bacterias que causan el deterioro de los alimentos .
Esto funciona porque las bacterias son organismos pequeños que requieren, entre otras cosas, humedad, oxígeno y alimentos. Quita una de estas cosas y mueren.
Hay una excepción a esta regla, e involucra un tipo de bacteria que solo puede vivir en un ambiente libre de oxígeno. Hablaremos de eso en un momento.
La sal como conservante de alimentos
Uno de los primeros métodos para curar alimentos involucró el uso de sal . La sal previene el deterioro de los alimentos a través de un proceso conocido como ósmosis , por el cual básicamente absorbe la humedad de los cuerpos de las bacterias y los mata por deshidratación.
El nitrato de sodio es un tipo de sal que resulta ser un conservante de alimentos particularmente efectivo. Un mineral de origen natural, el nitrato de sodio está presente en todo tipo de verduras ( verduras de raíz como las zanahorias y las verduras de hoja como el apio y las espinacas) junto con todo tipo de frutas y granos. Básicamente, todo lo que crece desde el suelo extrae nitrato de sodio del suelo.
Si esto parece extraño, recuerde que la palabra nitrato se refiere a un compuesto hecho de nitrógeno, que es el componente más grande de nuestra atmósfera. Cada vez que respira, respira un 78 por ciento de nitrógeno. El suelo en sí está cargado con las cosas.
Nitratos y nitritos
Una de las cosas que sucede cuando se usa nitrato de sodio como agente de curado es que el nitrato de sodio se convierte en nitrito de sodio. Es el nitrito de sodio que realmente posee las propiedades antimicrobianas que lo hacen un buen conservante.
Curiosamente, el nitrato de sodio que consumimos a través de frutas, verduras y granos también se convierte en nitrito de sodio a través de nuestro proceso digestivo. En otras palabras, cuando comemos frutas, verduras o granos, nuestro cuerpo produce nitrito de sodio.
Nitritos y Cáncer
Varias décadas atrás, algunos investigadores plantearon la posibilidad de que los nitritos pudieran estar relacionados con el cáncer en ratas de laboratorio. Esta sugerencia recibió mucha atención de los medios. Lo que recibió menos atención, sin embargo, fue cuando investigaciones posteriores revelaron que estaban equivocados. De hecho, la Academia Nacional de Ciencias, la Sociedad Americana del Cáncer y el Consejo Nacional de Investigación están de acuerdo en que no hay pruebas de riesgo de cáncer por consumir nitrito de sodio.
Productos sin nitratos
Entonces, ¿qué hay de todos esos perros calientes supuestamente "libres de nitrato", tocino y otros productos llamados "no curados"? Debido a que los hot dogs sin curar son desagradables para los consumidores, es raro encontrar un producto totalmente libre de nitratos. En cambio, los fabricantes hacen afirmaciones como "sin nitratos agregados".
La realidad es que las compañías que hacen hot dogs sin nitrato deben usar algo para sustituir el nitrato de sodio. El jugo de apio es una opción popular. ¿Y adivina qué jugo de apio contiene mucha cantidad? Nitrato de sodio. ¿Y adivina en qué se convierte el nitrato de sodio cuando lo comes? ¡Nitrito de sodio!
Como dijimos antes, el apio es una fuente natural de nitrato de sodio. (Tenga en cuenta que actualmente nadie afirma que el apio causa cáncer o que las personas deberían reducir su ingesta de apio). Pero al agregar jugo de apio a sus salchichas, los fabricantes pueden hacer que los productos se carguen con nitrato de sodio mientras legalmente pueden reclamar "sin agregar nitratos ". Porque todos los nitratos están en el jugo de apio.
Como cuestión de hecho, estos productos supuestamente "naturales" u "orgánicos" a veces contienen el doble de nitrato de sodio, incluso hasta diez veces más nitrato de sodio, que los productos convencionales.
Nitritos y botulismo
Así que los nitratos y nitritos son inofensivos y omnipresentes. Pero, ¿es realmente posible que comer carnes sin nitrato sea en realidad más peligroso que comer carnes que contengan nitrato de sodio? La respuesta es sí.
Una propiedad especial del nitrito de sodio es que previene el crecimiento de Clostridium botulinum . Estas bacterias producen la toxina del botulismo, una de las sustancias más letales conocidas, que causa una enfermedad paralítica que puede provocar insuficiencia respiratoria.
Clostridium botulinum es un error peculiar porque a diferencia de la mayoría de los microbios, necesita un entorno libre de oxígeno para vivir. Una vez que golpea el aire, muere. Por lo tanto, tiende a aparecer en alimentos enlatados, alimentos envasados al vacío, ajo almacenado en aceite y carnes mal curadas. Da la casualidad de que el nitrito de sodio es especialmente efectivo para prevenir su crecimiento.
Conclusiones sobre nitratos y nitritos
Dado que el nitrato de sodio se produce naturalmente en alimentos como la espinaca, la zanahoria y el apio, además del hecho de que nunca se ha demostrado que el nitrito cause cáncer, todo el alboroto sobre los nitratos y nitritos podría parecer una histeria típica impulsada por los medios.
Además, las versiones supuestamente "naturales" u "orgánicas" de estos productos pueden contener muchas veces más nitrato de sodio que sus contrapartes convencionales. Pero cuando se considera la mayor probabilidad de contraer botulismo, en realidad son los productos libres de nitratos los que presentan un riesgo real para la salud.