El jengibre, el azafrán, la canela y la miel ocupan un lugar destacado en este clásico tagine dulce y salado marroquí que funciona bien como comida familiar o como cena de empresa. Mientras que otros tagines de fruta a menudo se hacen con frutas secas como ciruelas pasas o albaricoques , este llama a la caza furtiva de peras frescas, maduras (pero aún firmes). Si es posible, seleccione peras más pequeñas para una presentación más agradable.
Tenga en cuenta que se da un tratamiento similar a los membrillos frescos cuando se hace cordero o carne de res con membrillos, aunque en ese caso, los membrillos notoriamente firmes deberán cocinarse hasta que estén tiernos antes de la caza furtiva.
Aunque el método de preparación más tradicional es la cocción lenta en tagine de arcilla, es mucho más común en estos días ver el plato preparado en una olla a presión . Las instrucciones a continuación explican ambos métodos, así como la preparación en una olla convencional o en un horno holandés.
El tiempo de cocción es para una olla a presión; doblar esta vez si se cocina en una olla estándar y triplicar esta vez si se usa un tagine.
Lo que necesitarás
- Alrededor de 2 lbs / 1 kg de carne de res (o cordero, cortado en pedazos de 2 pulgadas o 3 pulgadas)
- 2 cebollas medianas (finamente picadas)
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 o 2 piezas pequeñas (2 a 3 pulgadas) de canela en rama
- 1 1/2 cucharaditas de jengibre
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca (o pimienta de cayena)
- 1/2 cucharadita de hilos de azafrán (desmenuzados)
- 1/4 cucharadita
- Ras El Hanout
- 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
- 3 o 4 cucharadas de mantequilla
- 1 puñado pequeño de cilantro (cilantro, atado en un ramo)
- Alrededor de 2 lbs./1 kg de peras (frescas, muy firmes)
- 1/3 taza de caldo (reservado para cocinar la carne)
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de miel (o azúcar)
- 1 cucharadita de canela
- Opcional: pizca de sal
- Opcional:
- almendras fritas para decorar
- Opcional: semillas de sésamo doradas tostadas para decorar
Como hacerlo
1. Cocine el cordero o la carne de vaca
Método de olla convencional, horno holandés o olla a presión: combine el cordero o la carne de res, cebolla, ajo, especias, mantequilla y aceite. Dore la carne durante unos minutos a fuego medio y luego agregue 3 tazas de agua y el ramo de cilantro. Aumente el fuego a alto para hervir los líquidos.
Si usa una olla a presión , cubra bien y continúe calentando hasta que se logre la presión. Luego, reduzca el fuego a medio y cocine con presión durante aproximadamente 30 minutos.
En este punto, interrumpa la cocción para retirar y reserve 1/3 taza de líquidos. Agregue un poco más de agua a la olla si siente que es necesario, cierre herméticamente y vuelva a la presión. Continúe cocinando a presión por otros 15 a 20 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Reduzca la salsa, destapada, hasta que se trate principalmente de aceites y cebolla.
Si utiliza una olla convencional o un horno holandés , cubra y cocine a fuego lento la carne a fuego medio durante dos a dos horas y media, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. (Nota: Aproximadamente a la mitad de la cocción, retire y reserve 1/3 de taza de los líquidos.) Durante la cocción, revuelva ocasionalmente y mantenga la vista en el nivel de los líquidos de cocción; agregue pequeñas cantidades de agua según sea necesario para que la carne no se queme. Cuando la carne se haya cocinado, reduzca la salsa, destapada, hasta que esté compuesta principalmente de aceite y cebolla.
Método tagine de arcilla o cerámica: corta una de las cebollas en lugar de rallarla y coloca los anillos de cebolla en el fondo del tajín. Agregue el aceite y la mantequilla al tagine. En un tazón, mezcle la carne con la cebolla rallada, el ajo y las especias; coloque la mezcla sobre la capa de cebollas, teniendo cuidado de colocar la carne con el hueso hacia abajo. Agregue 2 1/2 tazas de agua, cubra y coloque el tagine en un difusor a fuego medio. Deje que el tajín hierva a fuego lento (esto puede llevar mucho tiempo) y luego reduzca el fuego a la temperatura más baja necesaria para mantener la cocción a fuego lento. Permita que el tagine cocine por tres horas o más (no revuelva) hasta que la carne esté muy tierna (debe poder pellizcarla del hueso) y los líquidos se reducen.
(Nota: aproximadamente dos horas después de cocinar, retire y reserve 1/3 de taza de líquidos).
2. Pochar las peras
La preparación de las peras se puede hacer mientras la carne todavía está cocinando. Derrita la mantequilla en una sartén de 10 "y luego retire la sartén del fuego. Agregue la canela, la miel y el líquido de cocina reservado.
Pele cada pera, córtela a la mitad longitudinalmente y retire el núcleo. (Si lo desea, puede dejar el tallo para la presentación, prefiero descartarlo). Mientras trabaja, transfiera las mitades de pera a la sartén, con el lado plano hacia abajo.
Cubra la sartén y coloque a fuego medio para que los líquidos hiervan a fuego lento. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine las peras hasta que estén tiernas, aproximadamente 10 minutos. Si es necesario, reduzca los líquidos a un jarabe espeso. Evite cocinar demasiado las peras o se romperán al servirlas.
3. Sirva el Tagine
Deseche la ramita de canela y el cilantro. Si cocinó en una olla o en una olla a presión, transfiera la carne y la salsa de cebolla a un plato. Si preparó la carne en un tagine, planee servir directamente desde el mismo recipiente.
Coloca las mitades de pera alrededor de la carne y coloca el jarabe sobre todo. Adorne el plato si lo desea con almendras fritas o semillas de sésamo.
La tradición es reunirse y comer del plato comunal, usando trozos de pan marroquí ( khobz ) en lugar de utensilios.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 872 |
| Grasa total | 55 g |
| Grasa saturada | 23 g |
| Grasa no saturada | 23 g |
| Colesterol | 215 mg |
| Sodio | 633 mg |
| Hidratos de carbono | 44 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 53 g |