La mayoría de los libros enlatados y las recetas de pepinillos te dicen que nunca uses vinagre casero para hacer encurtidos porque no es seguro. "En realidad, hay una manera de usar de manera segura el vinagre casero en escabeche, pero requiere un paso adicional. prueba tu vinagre para verificar que sea lo suficientemente ácido como para eliminar cualquier bacteria dañina.
Acidez y Bacteria
Los encurtidos de vinagre (a diferencia de los encurtidos fermentados en lacto ) se basan principalmente en la acidez del vinagre para eliminar las bacterias dañinas y preservar la comida.
La lógica detrás de decir "nunca uses vinagre casero para encurtidos" es que no tienes forma de saber cuán ácido es tu vinagre casero. Pero hay una manera, y es muy simple de hacer.
El número que debes recordar es 4,5% de ácido acético. Ese es el porcentaje al que un vinagre es lo suficientemente ácido como para usarlo en las recetas de decapado. La mayoría de los vinagres comerciales tienen un alto porcentaje de ácido acético, o incluso más (se dice en la etiqueta).
Para saber si su vinagre casero está en el rango de 4,5% o superior, tendrá que pedir algo que se llama un kit de titulación de ácido de un proveedor de vinificación casera. Son baratos y un kit te durará por muchos lotes de vinagre.
El kit de titulación de ácido incluirá:
Jeringa de 20 ml
Vaso de prueba de plástico de 150 ml
100 ml de líquido base estándar (hidróxido de sodio 0,2 N)
Frasco gotero de 15 ml de solución indicadora (fenolftaleína)
Debido a que el tipo de ácido que está evaluando en el vinagre es diferente al del vino y, por lo general, en una cantidad mucho mayor, debe seguir las instrucciones de los que vienen con el kit de prueba del vino.
Pruebas de vinagre
Para probar su vinagre, primero use la jeringa para medir 2 ml de vinagre casero y transfiéralo a la taza de prueba.
Agregue 20 ml de agua y 3 gotas de solución indicadora y al vinagre y revuelva (yo uso un palillo).
Llene la jeringa con 10 ml de base estándar. Agregue la base estándar a la mezcla en el vaso de prueba de 1 ml a la vez, revolviendo después de cada adición.
Al principio, el líquido se volverá transparente después de cada adición de la base estándar. Eventualmente, se oscurecerá y se pondrá rosado. Deje de agregar la base estándar en este punto.
Una vez que el líquido se haya vuelto rosado, anote la cantidad de base estándar que agregó para llegar a ese punto. Por ejemplo, como comenzó con 10 ml de base estándar, si le quedan 2 después de la adición que hizo que la muestra de prueba cambie de color, entonces agregó 8 ml de base estándar.
Ahora viene un poco de matemáticas. Multiplique la cantidad de mililitros de base estándar que agregó por 0.6. El resultado es el porcentaje de ácido acético en su vinagre. Si agregó 8 ml de base estándar, por ejemplo, multiplique 8 x 0.6 y obtenga 4.8, o 4.8% de ácido acético.