Un lector escribe:
"Fui testigo de una acalorada discusión en la mesa de la cena de mi hermano la noche anterior. Nos criaron llamándolo" salsa ", mi cuñada se planteó llamándola" salsa ". ¿Es algo regional? ¿Es gravy cuando está cocinado con carne (recibí esa explicación). Aconseja y posiblemente detenga el divorcio ".
En Italia hay sugo y hay salsa . Sugo se deriva de succo (jugos), y se refiere a goteos de pan de la cocina de carnes, por lo que "sugo" se usa para salsas ricas en carne a lo largo de las líneas de sugo alla Bolognese , o salsas vegetales gruesas.
Estos a menudo, aunque no siempre, están hechos para comer con pasta. Una salsa, por otro lado, es una salsa cruda o cocida semi-líquida a líquida que se usa como condimento. Puede repasar la pasta, por ejemplo, pesto alla genovese , pero también se puede usar para sazonar otros platos. Por ejemplo, la salsa verde es maravillosa sobre las carnes o papas hervidas, como lo es la mayonesa ( salsa maionese en muchos libros de cocina). Si una salsa es especialmente delicada, se la puede llamar " salsina ".
El paso de sugo / salsa en italiano a salsa / salsa en inglés debe haber ocurrido cuando las familias inmigrantes se establecieron en nuevos vecindarios en los EE. UU., Y es, supongo, una tradición de familia / vecindario italoamericano más que cualquier otra cosa. Algunos inmigrantes tradujeron el nombre italiano para lo que pusieron en sus pastas como "salsa", mientras que otros lo tradujeron como "salsa", y las traducciones se han transmitido a través de las generaciones, quedando arraigadas en el proceso.
La gente se apasiona increíblemente por cosas como esta.
Otro lector, Tony Smith, contribuyó con estos comentarios: "En pocas palabras, 'salsa' se hace rápidamente, es decir, salsa di pomodoro , pesto, etc.gravy toma todo el día para cocinar". Continuó diciendo que él piensa en "salsa" como algo parecido a un trozo de carne que se cuece, y se consume como un segundo plato ( secondo ), mientras que los goteos se usan para sazonar pasta, risotto, gnocchi o incluso puré.
Como ejemplo de un ragù, sugiere el tocco de Liguria , que es esencialmente un asado de olla con una salsa rica que generalmente pasa por la pasta.
Esto no es lo que yo pienso como un ragù: en la Toscana, es una salsa de carne hecha de carne molida, a lo largo de las líneas de sugo alla Bolognese . Sin embargo, solo porque una palabra significa una cosa en una parte de Italia, no hay nada que decir, no significa algo completamente diferente en otra región. Así que busqué "ragù" en el Dizionario di gastronomia de Antonio Piccinardi . Él dice:
" Ragù : una palabra de origen francés que se aplica a los platos que difieren considerablemente, pero comparten como característica común el uso de la carne que se cocina durante un largo tiempo en una salsa, que generalmente está destinada a pasar por la pasta. Hay dos principales tipos de ragú: uno se hace con carne molida y el otro con una sola pieza de carne cocinada lentamente durante mucho tiempo, a la que se pueden agregar otros ingredientes. Además, se llama una serie de platos típicos de las regiones del sur. al ragù, por ejemplo, carne al ragù o braciole al ragù , que consisten en trozos de carne de diferentes tamaños, enrollados alrededor de agentes aromatizantes y cocinados lentamente.
El primer tipo de ragú incluye platos de la tradición Emiliana, así como los de Bari o Sardegna, mientras que el segundo grupo incluye todos los platos del sur de Italia ".
Como Bari está en Puglia, que está ciertamente en el sur, y Sardegna generalmente está concentrado en las regiones del sur, es obvio que la descomposición entre la carne molida y los tipos de ragú en trozos de carne no es regional, sino local.
Como asocio la palabra "salsa" con grasa de carne espesada con mantequilla y harina (algo que no es común en Italia, aunque la he encontrado en la región de Piemonte) llamo "salsa" a la pasta cuando me refiero a ella en inglés. Pero como suele ocurrir con la comida italiana, aquí no hay una respuesta correcta o incorrecta.
[Editado por Danette St. Onge]