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Comience con anchoas frescas
Acciughe, anchoas frescas. Kyle Phillips © 2006 con licencia para About.Com La región costera de Liguria cuenta con una de las topografías más accidentadas de Italia, una sucesión constante de altas montañas que se hunden en el mar, y como resultado la población vive principalmente en las bocas del valle, obteniendo sustento de las partes más planas de los valles y el resto del mar Una de las capturas estacionales más importantes fue la anchoa: durante la mayor parte del año, las anchoas son peces pelágicos que viven en aguas profundas a gran distancia del mar.
Sin embargo, durante la temporada de apareamiento (verano) se acercan a la costa y a la escuela, especialmente de noche, y los pescadores de Liguria descubrieron que, aunque se sienten atraídos por la luz de la luna, también se acercarán a una linterna. En Monterosso, una de las Cinque Terre, la captura fue especialmente importante; saldrían en varios botes de remos, y mientras los pequeños botes con luces juntaban los peces, otro remaría alrededor de la escuela, dejando caer una red con flotadores arriba y pesos debajo que formaban una cortina circular, por así decirlo, que podía dibujarse apretado desde abajo para formar un tazón lleno de pescado.
Los pescadores sacaban su pesca, que se llamaba Pan do Ma (pan del mar), a barriles, y la traían a casa.02 de 05
Preparar las anchoas
Anchoas saladas: decapitación de ellas. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com Las anchoas así capturadas se usaron en todo tipo de formas, con una fracción significativa de la captura que se sala y se envasa para tiempos menos fructíferos.
"La salazón debe comenzar tan pronto como sea posible después de que los barcos lleguen a la costa, y no más de 12 horas desde el momento en que los peces fueron capturados", dijo Simone Bava, profesor de Biología de la Pesca Marina, quien también trabaja con el Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (y realizó la investigación que llevó a Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure a obtener el estatus de IGP), cuando demostró la técnica en el Salone del Gusto de Slowfood.
Las anchoas a salar deben ser bastante grandes, un poco menos de una onza, y Simone dijo que la costumbre es contarlas: 50 a un kilo, o alrededor de 22 a una libra. Las familias de pescadores saltan anchoas por el barril. Es probable que no tenga tantos, pero querrá al menos 5 libras y posiblemente 10 libras.
Además de anchoas frescas, necesitará sal decapante de grano grueso y un recipiente (madera, vidrio o un recipiente de decapado de terracota).
Tome su primer pez, agárrelo a la altura de los ojos y doble la cabeza hacia atrás.03 de 05
Retire las cabezas
Anchoas en salazón: el arco mandibular. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com La cabeza se romperá, trayendo los intestinos con ella. No se preocupe si se deja algo, porque la sal esterilizará todo en cualquier caso.
Si lo ha hecho correctamente, el arco mandibular permanecerá, como se muestra aquí, formando una superficie curva suave. No gire la cabeza de lado a lado o hacia adelante, ya que al hacerlo se desgarrará parte del pez. Limpie la anchoa (o enjuáguela y seque) y colóquela en el recipiente de salazón, de lado.04 de 05
Embale y sal el pescado en capas
Anchoas saladas: capas de Themm. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com Retire la cabeza de la siguiente anchoa y colóquela junto a la primera, orientada de la misma manera, dejando solo un pequeño espacio entre los peces. Cuando haya terminado con la primera capa (si su contenedor es amplio, también tendrá filas, nariz a cola), espolvoree suficiente sal sobre ellas para cubrirlas parcialmente; desea poder ver el pescado a través de la sal.
Coloque la siguiente capa de anchoas perpendicular a la primera, espolvoree sal sobre ellas también y continúe hasta que la jarra esté llena. Establecer un peso (por ejemplo, un plato pesado) sobre el pescado; el peso impedirá que los peces se expandan, y también los mantendrá sumergidos por la salmuera que se formará cuando la sal extraiga la humedad de su carne. En alternativa a un peso, si está utilizando un recipiente pequeño del tamaño que se muestra aquí, puede usar uno de los depresores de plástico que se encuentran entre la tapa y la comida, y sirve para mantener la comida sumergida.
En términos de cuánta sal, es difícil dar cantidades exactas, pero el Dr. Bava dijo que un huevo debería flotar en la salmuera.05 de 05
Cura y sirve
Anchoas saladas de Liguria: ¡listo !. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com El pez debe curar durante al menos 40 días, si hace calor, pero no demasiado, y alrededor de 60 si es más fresco, y el Dr. Bava dice que en un clima muy cálido es mejor guardarlo en la nevera. Una vez curados, se mantendrán durante un año.
Para servir las anchoas en salazón, enjuáguelas, hiérvelas para obtener filetes de anchoa, espolvoree aceite de oliva extra virgen sobre ellas y sírvalas al comienzo de la comida. O bien, sírvalas en una tostada, como un sabroso antipasto o comida de fiesta.
Nota: esta técnica no es exclusiva de Liguria. Los catanios hacen algo muy similar con las anchoas que capturan en el Golfo de Catania (aunque a veces sazonan las suyas con pimienta además de sal), y creo que también se pueden salar sardinas u otros pescados azules con esta técnica.