Rag ù es la clásica salsa de carne italiana, y si bien hay muchas versiones regionales diferentes, esta es una versión toscana. Lo digo porque se originó a partir de la versión de mi amiga Judy Francini, pero con algunos de mis propios ajustes y adiciones (algo poco ortodoxas) * . A diferencia de la salsa de carne, como se hace a menudo en los EE. UU., Un auténtico trapo de estilo italiano es principalmente carne, con muy poco tomate, pero puedes hacer que tu salsa sea más o menos líquida dependiendo de tu gusto y de cómo quieras usarlo. Por ejemplo, si tiene la intención de usarlo en una lasaña hecha con fideos de pasta seca, hágalo más líquido, mientras que si va a hacer una lasaña con hojas de pasta fresca, manténgala seca.
Este es uno de esos platos mágicos que sabe mejor cada vez que lo recalientas, así que lo que me gusta hacer es preparar un gran lote en un domingo, usarlo como salsa de pasta por uno o dos días, luego hacer una lasaña de carne con él en el segundo o tercer día, y congele cualquier salsa sobrante. Se congela maravillosamente. Si estás haciendo una lasaña o quieres tener más para congelar, entonces puedes duplicar o triplicar fácilmente la receta.
Si puede encontrar ternera molida, creo que la salsa es aún mejor con una mezcla de tres tipos de carne, en ese caso podría usar 4 oz. carne picada, 2 oz Ternera molida y 2 oz cerdo molido
Esta salsa es, por supuesto, maravillosa para la pasta, especialmente tagliatelle fresco o pappardelle , pero también se sirve sobre rodajas cuadradas o redondas de polenta frita como un antipasto o comida para comer con los dedos, o incluso en pequeñas rondas de pan o crostini . También puede usarlo para rellenar bolas de arroz arancini fritas, o canelones o cualquier otro tipo de caparazón de pasta rellena, luego cubrir con salsa de besciamella y un poco de Parmigiano-Reggiano rallado y hornear hasta que estén dorados.
* NOTA: En cuanto a los ingredientes "no ortodoxos" no tradicionales, la entrada exhaustiva sobre el trapo in en el Oxford Companion to Italian Food de Gillian Riley termina con esta nota:
"Los esfuerzos de uno de nuestros chefs con mentalidad científica (Blumenthal, 2007) para aislar lo que está sucediendo en todo esto, y proponer una versión sobrealimentada, están en las mejores tradiciones de la Italia medieval y renacentista, utilizando especias (en este caso estrella) anís, cilantro, clavo de olor) y algunos elementos de sabor no tan extravagantes como la salsa de pescado tailandés, salsa Worcestershire y una o dos gotas de Tabasco, para agregar sensaciones adicionales de sensaciones, como cualquier cocinero inspirado del pasado podría haber hecho "
Me sorprendió descubrir que Heston Blumenthal había llegado independientemente a la adición de salsa de pescado tailandés y salsa Worcestershire, al igual que yo, y luego, no es tan sorprendente, ya que los amantes de la ciencia de los alimentos saben que esos son dos de los más umami ingredientes empacados, que mejoran el sabor en el mundo, por lo que agregar incluso un poquito de ellos a una salsa de tomate con sabor a carne solo podría tener un efecto positivo.
Lo que necesitarás
- Para el Soffritto:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de cebolla (finamente picada, alrededor de 1 cebolla pequeña)
- 1/2 taza de zanahoria (finamente picada, alrededor de 1 zanahoria pequeña)
- 1/2 taza de apio (finamente cortado en cubitos, aproximadamente 1 tallo de apio)
- Para el Ragù:
- 2 cucharadas de pasta de tomate ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onza / 250 gramos de hongos porcini secos (remojados en agua tibia durante 15 minutos)
- 1.5 onzas / 43 gramos de jamón serrano (alrededor de 4-5 rebanadas finas como el papel)
- 4 onzas / 113 gramos de carne de cerdo molida (1/4 libra o 1 salchicha de cerdo italiana dulce, sin la carcasa)
- 4 onzas / 113 gramos de carne molida (1/4 de libra)
- 1/2 taza de vino tinto
- 12 onzas / 350 gramos de puré de tomate (1 1/2 tazas de passata di pomodoro - busque el tipo en frascos de vidrio)
- Fina sal marina al gusto
- Pimienta negra al gusto (recién molida)
- Pizca nuez moscada (recién molida)
- Salsa Dash Worcestershire (ver nota)
- 1/4 cucharadita de salsa tamari (o salsa de soja, ver nota)
- Opcional: 1 a 2 guiones de salsa de pescado (ver nota)
- 1/4 a 1/2 cucharadita de ralladura de limón (finamente rallada)
Como hacerlo
Coloque los porcini secos en un tazón pequeño con suficiente agua tibia para cubrirlos y déjelos a un lado para que se ablanden mientras prepara el sofrito, aproximadamente 15 minutos. Cuando las setas estén blandas, escúrralas, pero retenga el agua de remojo en un recipiente aparte, y córtelas finamente.
Para hacer el soffritto:
Saltee los vegetales finamente cortados en cubitos en el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-bajo hasta que se suavicen, se reduzcan y las cebollas estén ligeramente caramelizadas, aproximadamente 20 minutos.
( Instrucciones detalladas y paso a paso sobre cómo hacer soffritto , con fotos ).
Para hacer el ragù:
Agregue la pasta de tomate al sofrito y cocine hasta que la pasta se espese y oscurezca, aproximadamente 2 minutos.
Agregue el jamón y las carnes molidas y eleve el fuego para dorarlas, revolviendo a menudo con una cuchara de madera.
Agregue el vino y revuelva hasta que la mayor parte del aroma del alcohol se evapore, aproximadamente 1 minuto, revolviendo para aflojar y disolver cualquier trozo pegado al fondo de la olla.
Agregue el puré de tomate y porcini picado y revuelva bien para mezclar. Sazonar con sal y pimienta al gusto, una pizca de nuez moscada recién molida, una pizca de salsa Worcestershire (Aquí vienen mis ingredientes poco ortodoxos! Por "guión" quiero decir solo 1 o 2 gotas, así que ten cuidado de no hacerlo más aquí) , el tamari o salsa de soja (tamari es una versión japonesa de salsa de soja con un sabor más rico y más fuerte, pero puede usar cualquier salsa de soja aquí), y una o dos tiras de salsa de pescado. [Sí, puedo sentir la piel de lectores de todo el mundo arrastrándose mientras leen esto, pero estos son todos súper ingredientes que impulsan tu salsa para hacerla increíblemente sabrosa. No está agregando lo suficiente para que sus sabores individuales sean detectables en la salsa, o para alterar el perfil de sabor tradicional de un ragú italiano . Por supuesto, si no tiene ninguno de estos en la mano, no puede obligarse a hacerlo, o simplemente odia el sabor, no dude en parar en la nuez moscada y omita el Worcestershire, el tamari y la salsa de pescado.] *
Ahora cubre la olla y baja el fuego a bajo. Deje que la salsa apenas cocine a fuego lento durante un mínimo de 1 hora, preferiblemente 2 o 3.
Revísalo de vez en cuando y si parece demasiado seco, puedes agregar algo del agua de remojo de hongos. Consejo : agite el agua de remojo de champiñones en el frasco de puré de tomate antes de agregarlo, ¡para que no se desperdicie nada del puré!
Como toque final, cuando la salsa esté lista y después de quitarla del fuego, agregue un poco de ralladura de limón rallada. Esto también parece poco ortodoxo, estoy seguro, pero el toque de brillo realmente equilibra la gran riqueza de la salsa de carne y combina todos los otros sabores. ¡Intentalo!