La lacto-fermentación es el proceso que produce encurtidos tradicionales de eneldo, kimchi y chucrut real, entre otras delicias fermentadas. Este simple proceso de fermentación no requiere más que sal, verduras y agua, sin conservas, sin equipo sofisticado.
Lacto-Fermentation Basics
El proceso de lacto-fermentación funciona debido al hecho afortunado de que las bacterias que podrían ser dañinas para nosotros no pueden tolerar mucha sal , mientras que las bacterias sanas (como el yogur) sí pueden.
Los considero como los malos contra los buenos. La fermentación lacto elimina a los malos en su primera etapa, luego permite que los buenos entren a trabajar durante la etapa dos.
Lacto-Fermentación Química
Los buenos en el equipo tolerantes a la sal se llaman Lactobacillus . Varias especies diferentes dentro de este género se utilizan para producir alimentos fermentados. La bacteria Lactobacillus convierte los azúcares presentes de forma natural en frutas o verduras en ácido láctico. El ácido láctico es un conservante natural que ayuda a combatir las bacterias dañinas y preserva no solo el sabor y la textura de los alimentos, sino también sus nutrientes.
Los beneficios de comer alimentos con bacterias Lactobacillus vivas incluyen un sistema digestivo más saludable y una recuperación más rápida de las infecciones por hongos. También se cree que tienen propiedades antiinflamatorias que pueden ser útiles para prevenir ciertos tipos de cáncer.
Proceso de fermentación de lacto
La lacto-fermentación tradicional implica sumergir las verduras en una solución de salmuera, sal y agua.
También hay métodos de fermentación sin sal añadida . El método de salmuera implica dos etapas:
En la etapa uno de la fermentación de lacto , las verduras se sumergen en una salmuera que es lo suficientemente salada como para matar las bacterias dañinas. Los buenos muchachos de Lactobacillus sobreviven esta etapa y comienzan la etapa dos.
En la etapa dos de la lacto-fermentación , los organismos Lactobacillus comienzan a convertir la lactosa y otros azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico.
Esto crea un ambiente ácido que preserva de forma segura las verduras y le da a los alimentos fermentados a lacto un sabor ácido distintivo.
Fermentado, no enlatado
Mientras que la lacto-fermentación es una forma común y tradicional de conservar en vinagre y conservar las verduras, no es lo mismo que el enlatado y no se usa para la conservación a largo plazo. Muchos alimentos fermentados son comestibles durante dos meses o más, y sus sabores se desarrollan y se vuelven más ácidos con el tiempo. Normalmente, comienzas a comer un alimento fermentado una vez que ha alcanzado el nivel de fermentación deseado y lo terminas antes de que termine su "vida útil", tiempo durante el cual los sabores maduran y cambian. Por el contrario, el enlatado implica alguna forma de esterilización y está destinado a conservar los alimentos en su estado enlatado durante períodos prolongados, a menudo de 6 meses a un año o más.
Alimentos fermentados populares
En general, los vegetales firmes, como las remolachas y los nabos, son mejores para la fermentación lactosa. Las verduras más suaves, como los tomates y los pepinos, pueden ser más difíciles. El brócoli, las coles de Bruselas y otros alimentos "gaseosos" emiten un fuerte olor cuando se fermentan, por lo que es mejor mezclarlos con otros vegetales en su receta. Algunos de los alimentos más comunes utilizados para la lacto-fermentación incluyen:
- repollo
- zanahorias
- rábanos
- ajo
- pepinos
- nabos
- guisantes
- coliflor
- judías verdes