Al encurtir o cocinar ajo , a veces se torna color turquesa o verde azulado. No te preocupes esto es perfectamente normal y no significa que haya algo mal con el ajo. Por otra parte, si prefiere el ajo blanco en sus recetas o en los obsequios de vegetales enlatados, podría pensar que hay algún problema con él. La ciencia detrás de este efecto está relacionada con las mismas cosas que dan al ajo su olor y sabor característicos.
Y si no te gusta el color, hay algunas cosas que puedes intentar para evitarlo.
Química del ajo
El ajo contiene un compuesto de azufre inodoro llamado alliiun. También contiene una enzima llamada aliinase. Cuando una bombilla o un diente de ajo se encuentra en su estado natural, las dos sustancias químicas tienen poca interacción (y el ajo es relativamente inodoro). Pero cuando cortas o aplastas el ajo, alliiun y alliinase se mezclan, creando un compuesto de organosulfato llamado alicina. Esto es lo que le da al ajo su olor acre y sabor distintivo. Y es por eso que el ajo se vuelve más fuerte cuanto más lo pique o lo aplaste.
Cuando el ajo se combina con un ácido (como el vinagre), la alicina reacciona con los aminoácidos en el ajo para producir anillos de carbono-nitrógeno llamados pirroles. Los pirroles unidos forman polipirrol, que arrojan colores. Cuatro pirroles agrupados crean verde (esta es la razón por la cual la clorofila es verde).
Tres pirroles unidos crean azul.
Una reacción de formación de color similar puede ocurrir cuando el ajo está en contacto con minerales de ciertos metales, como cobre, aluminio, hierro y estaño. Los minerales pueden provenir de ollas o sartenes hechos de esos metales, o pueden provenir de minerales en el agua.
¿Puedes comer ajo azul o verde?
El ajo que se volvió azul o verde durante el decapado o la cocción es perfectamente seguro para comer, y la presencia del color no tiene ningún efecto sobre el sabor del ajo. Algunas culturas incluso aprecian el ajo colorido. En China, el ajo es deliberadamente conservado en vinagre de tal manera que se convierte en un verde jade y se consume durante el Año Nuevo Chino o Festival de Primavera. Este "ajo de Laba" tiene un sabor agrio, ligeramente picante y se considera bello y saludable.
¿No quieres ajo azul?
Si desea evitar el color azul o verde al encurtir ajo, pruebe las siguientes soluciones. Tenga en cuenta que algunos ajos son más propensos a salir coloridos, debido a las condiciones de suelo y riego, y posiblemente a la edad del ajo.
- Use agua destilada para conservar en vinagre; El agua destilada no tiene los metales traza que se encuentran en una gran cantidad de agua del grifo.
- Use sal sin yodo; la mayoría de la sal kosher y la sal marina no tienen yodo.
- Use utensilios de cocina y utensilios de acero inoxidable o esmaltados; evite el cobre, el aluminio, el hierro fundido y el estaño.
- Blanquee el ajo brevemente (aproximadamente 10 segundos más o menos); esto puede o no prevenir la coloración y puede afectar el sabor, por lo tanto, pruébelo con prudencia.
- Guarde el ajo fresco y encurtido lejos de la luz solar, lo que puede conducir a la formación de clorofila.