En la cultura japonesa, es costumbre servir encurtidos, llamados tsukemono , junto con una comida, especialmente con arroz. El aumento de popularidad de los encurtidos coincide con la introducción del budismo en Japón. A medida que más personas adoptaban una dieta vegetariana, tenían que encontrar formas de tener verduras a mano durante el invierno, cuando las verduras frescas no eran una opción.
Tsukemono se puede hacer a través de una amplia gama de técnicas, con verduras y frutas fermentadas en sal, soja, miso e incluso capas de salvado de arroz con la cultura en vivo conocida como nukadoko . Uno de los tsukemono más comunes está hecho con sanbaizu , una combinación de salsa de soja, mirin y vinagre de vino de arroz. Al igual que los encurtidos occidentales, la sal y el ácido de los ingredientes penetran las verduras, infundiéndoles sabor y reafirmando la textura de la carne.
Esta receta para un sanbaizu simple viene de Erik Aplin, chef de cocina en ICHI Sushi de San Francisco y NI Bar. Él usa verduras tradicionales, como el rábano daikon y los delicados orbes blancos conocidos como nabos de Tokio. Las verduras se salan y prensan, expresando parte de su humedad, para que puedan absorber la salmuera sanbaizu . Hablamos con Aplin sobre su programa tsukemono.
Las uvas de mar son una especie de alga marina con hojas pequeñas y suculentas que se abren en la boca como el caviar. Consulte a su vendedor de productos del mar para conocer la disponibilidad.
Como el vinagre de vino de arroz es un vinagre de bajo contenido en ácido, esta receta no es adecuada para enlatar.
Lo que necesitarás
- 4 nabos de Tokio
- 8 rábanos
- 1 daikon
- 1 manojo de uvas marinas
- 1 taza
- shoyu (salsa de soja)
- 1 taza
- mirin (vino de cocina japonesa)
- 1 taza de vinagre de vino de arroz (liso, sin condimentar)
Como hacerlo
- Cortar los nabos y rábanos de Tokio en cuartos. Cortar el daikon transversalmente en monedas de 1/2 ", y cortar en cuartos. Mezcle ligeramente con sal en un recipiente, y luego péselos colocando un plato limpio u otro objeto plano de cocina en la parte superior para eliminar el exceso de líquido durante aproximadamente 20 minutos.
- Mientras tanto, mezcle el shoyu, el mirin y el vinagre de vino de arroz para preparar la salmuera de sanbaizu.
- Lave la sal de las verduras y drene. Enjuague las uvas de mar. Combina las verduras saladas, las uvas marinas y la salmuera sanbaizu.
- Marinar en el refrigerador por lo menos 3 días antes de servir.