Una receta favorita de Bubbe se condimenta con estilo milenario con la adición de kimchi. Si te sientes trabajador (y tienes un poco de paciencia), incluso puedes hacer tu propio kimchi para usar en la receta.
"El repollo relleno", escribe Jeffrey Yoskowitz, coautor del Manifiesto Gefilte, "se asocia tradicionalmente con las vacaciones de Sucot , que cae durante la cosecha de otoño cuando el repollo es el rey. Como el repollo es tan omnipresente en la región, muchas culturas eslavas tienen un tradición de rellenar hojas de col. La versión judía generalmente involucra carne molida de res y arroz, y a veces chucrut, también. Hemos incluido un relleno de carne y una variación vegetariana de hongos lentejas en esta receta. En lugar de kraut, nos plegamos en nuestro Ashkenazi picante Kimchi para agregar una patada extra. Ambas versiones de esta receta funcionan muy bien con chucrut , así que siéntete libre de sustituirlo donde se indique el kimchi como ingrediente. Puede que necesites drenar el kimchi o el chucrut para cortarlo, pero reserva cualquier exceso salmuera y revuelva en la salsa y el relleno. Si utiliza kimchi comprado en la tienda, le advertimos que no debe comprar solo la variedad picante, que puede ser muy, muy caliente. Una mezcla de kimchi suave y picante equilibrará perfectamente con la especia agregada en esta receta. Tenga en cuenta que esta es una receta más larga y más complicada ".
Extraído del libro THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 por Gefilte Manifesto LLC. Reproducido con permiso de Flatiron Books. Todos los derechos reservados.
Lo que necesitarás
- Para la salsa:
- Semilla de uva (o aceite vegetal) para saltear
- 2 cebollas medianas, en rodajas finas
- ¼ taza de pasta de tomate
- 1 (28-onzas) puede tomates triturados
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ¼ de taza de azúcar morena oscura empacada
- 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
- ¼ cucharadita de pimentón picante (la pimienta de cayena es un buen sustituto, pero ambos son opcionales para obtener especias adicionales)
- 2 tazas de kimchi finamente picado, comprados en la tienda o hechos en casa
- ¼ taza de jugo de limón fresco
- Sal kosher al gusto
- Para el relleno de carne:
- ¾ taza de jazmín o
- arroz basmati
- 2 tazas de agua
- 2 cucharaditas de semilla de uva o aceite vegetal
- 1½ libras de mandril de carne molida
- 1 cucharadita de sal kosher
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ½ cucharadita de pimentón ahumado
- 1 taza de kimchi finamente picado, comprado en la tienda o casero
- 1 huevo grande, ligeramente batido
- 2 cucharadas de migas de pan
- ****O****
- Para el relleno Lentil-Mushroom:
- ¾ taza de arroz jazmín o basmati
- 1 taza de lentejas marrones
- 2 tazas de agua
- Aceite de uva o vegetal, para saltear
- 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
- 12 onzas
- champiñones shiitake frescos , tallos eliminados, cápsulas cuarteadas
- 1¼ tazas de kimchi finamente picado, comprados en la tienda o hechos en casa
- 1½ cucharaditas de sal kosher
- ½ cucharadita de pimentón ahumado
- 2 huevos grandes, ligeramente batidos
- Armar:
- Sal kosher al gusto
- 1 cabeza de col verde
- Hojas frescas de perejil y apio, para decorar
Como hacerlo
1. PARA HACER LA SALSA: En una cacerola mediana a fuego medio, caliente suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén. Agregue las cebollas y saltee hasta que comiencen a ponerse translúcidas, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate para cubrir las cebollas y cocine por unos 2 minutos. Agregue los tomates triturados, la pimienta, el azúcar moreno, el vinagre y el pimentón (si está usando) y cocine a fuego lento, tapado, por unos 20 minutos. Retire del fuego, mezcle el kimchi y la salmuera reservada, el jugo de limón y la sal al gusto.
Dejar de lado.
2. Para hacer el relleno de carne: Vierta el arroz y el agua en una olla pequeña y deje hervir. Reduzca el fuego para mantener a fuego lento y cocine por 5 minutos. Retire del fuego, drene a través de un colador de malla fina y enjuague con agua fría. Dejar de lado.
En una sartén, caliente el aceite a fuego medio. Agregue la carne y saltee, volteando la carne con una cuchara de madera hasta que se dore uniformemente. Agregue el arroz cocido, sal, pimienta, pimentón y kimchi a la sartén. Saltee durante 2 minutos más, luego transfiera la mezcla a un tazón grande. Agregue el huevo, las migas de pan y cualquier salmuera de kimchi reservada.
****O****
3. Para hacer el relleno de lentejas de champiñones: vierta el arroz, las lentejas y el agua en una cacerola pequeña y deje que hierva. Reduzca el fuego para mantener a fuego lento y cocine por 10 minutos. Retire del fuego, drene a través de un colador de malla fina y enjuague con agua fría. Dejar de lado.
En una sartén a fuego medio, caliente suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén. Agregue la cebolla y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que empiece a volverse transparente, aproximadamente 5 minutos. Agregue los champiñones y saltee hasta que los hongos reabsorben algo de su líquido, aproximadamente 10 minutos. Agregue el arroz cocido y las lentejas y mezcle el kimchi, la sal, el pimentón, los huevos y cualquier salmuera de kimchi reservada.
4. PARA ENSAMBLAR LOS ROLLOS DE CABBAGE: Ponga a hervir una olla grande de sopa de agua salada. Retire el núcleo de la col con un cuchillo largo y afilado, cortando con mucho cuidado la forma de un cono alrededor del núcleo y extrayendo un pedazo del núcleo lo más que pueda.
Esto ayuda a separar las hojas con facilidad. Coloque el repollo en agua hirviendo y cocine durante aproximadamente 4 minutos.
5. Usando pinzas o dos tenedores, retire el repollo de la olla y retire con cuidado las hojas que se hayan vuelto sueltas y translúcidas. Tenga cuidado y trate de mantener las hojas intactas lo mejor que pueda. Coloque las hojas translúcidas en un colador para drenar, luego devuelva el repollo a la olla y deje hervir durante 3 a 4 minutos más. Repita el proceso hasta que tenga 12 hojas grandes. Pat las hojas secas con toallas de papel si todavía está mojado.
6. Precaliente el horno a 300 ° F. Extienda una capa de la salsa sobre el fondo de un plato grande, de paredes altas, aptas para horno o en un horno holandés . Dejar de lado.
7. Trabajando con una hoja a la vez, ponga la hoja plana, con las costillas hacia arriba, y use un cuchillo para pelar para cortar la parte resistente y levantada de la costilla. Voltea la hoja y coloca 1 taza del relleno en el centro. Trate de mantener el relleno en un solo grupo.
8. Dobla la "parte inferior" de la hoja (donde estaba el núcleo) y levántala sobre el relleno, aproximadamente hasta la mitad de la hoja de col. Mientras mantiene presionado el primer pliegue con una mano, use la otra para tomar el lado izquierdo de la hoja y colóquelo sobre el primer pliegue. Ruede la hoja todo el camino hacia el lado derecho y manténgala apretada. La parte superior del rollo se desenganchará. Presione hacia abajo en el rollo, forzando la parte superior en la abertura con su pulgar o índice, que formará un pequeño paquete apretado. Cuando los termine, coloque los rollos en la fuente para hornear, encima de la salsa.
9. Una vez que todos sus rollos estén en la fuente para hornear, vierta la salsa restante sobre ellos.
Si no hay suficiente salsa para cubrirlos por completo, agregue agua hasta que los panecillos estén cubiertos. Cubra la fuente para hornear con una tapa o papel de aluminio y hornee de 2 a 3 horas. Verifique después de 1 hora. Si los rollos ya no están cubiertos con líquido, agregue más agua. Verifique nuevamente en la marca de 2 horas y agregue más agua, si es necesario.
10. El repollo relleno está listo cuando los rollos se sienten completamente suaves cuando se presionan con un dedo (cuidado, están calientes). Retire del horno y sirva inmediatamente, o prepare con hasta 2 días de anticipación y vuelva a calentar en el horno antes de servir. Si se está recalentando, solo asegúrese de que los rollos de repollo estén cubiertos de líquido y no se sequen. Sirva los rollos de repollo calientes, rociados con salsa extra y adornado con hojas de perejil y apio.