La capsaicina (pronunciado "cap-SAY-a-sin") es el químico en los chiles que los hace picantes. Específicamente, la capsaicina se produce en los frutos de las plantas de la familia Capsicum, incluidos los chiles jalapeños , los pimientos de cayena y otros chiles.
Medición de capsaicina
La capsaicina en chiles se mide en la escala de Scoville y se expresa en términos de unidades de calor Scoville (SHU). El SHU es un método para describir cuántas gotas de agua con azúcar se necesitan para diluir el calor de cualquier pimiento.
Las unidades se miden en miles de pimientos más suaves y el rango se extiende hasta los cientos de miles e incluso millones para los pimientos más picantes. El método del agua con azúcar fue subjetivo y no muy confiable, y desde entonces ha sido reemplazado por cromatografía líquida de alta resolución. Este es un método que realmente lee la huella dactilar química de la capsaicina en un pimiento y es capaz de medir exactamente la cantidad de capsaicina que contiene.
Los pimientos son el único miembro de la familia del pimiento que no contiene capsaicina, y por lo tanto registra cero unidades Scoville.
Mantenerse seguro con capsaicina
Además de ser la fuente del calor o la acritud en los chiles, la capsaicina causará una sensación de ardor en cualquier parte de la piel u otros tejidos con los que contacte. Por lo tanto, cuando un cocinero está trabajando con chiles cortados, la capsaicina de sus manos puede quemarle los ojos si los frota.
Las membranas blancas dentro de un pimiento contienen la mayor cantidad de capsaicina, y la carne real de la pimienta contiene menos.
Las semillas de la pimienta no contienen ninguna capsaicina en absoluto. Cuando cocine con pimientos picantes, puede ser útil usar guantes de plástico para proteger sus manos y evitar tocar otras partes sensibles del cuerpo. También asegúrese de lavar a fondo todos los cuchillos, tablas de cortar u otros instrumentos de cocina que hayan estado en contacto con el pimiento picante, ya que estos también pueden transferir capsaicina a otros alimentos o herramientas.
Aliviar el calor de capsaicina
La capsaicina es un compuesto similar al aceite en el sentido de que repele el agua. Por lo tanto, el agua potable para calmar la quema causada por el consumo de chiles no es particularmente efectiva, aparte del efecto de enfriamiento si el agua está fría. La capsaicina es soluble en leche y alcohol, sin embargo. Así que un sorbo de leche fría, o en menor medida, una bebida alcohólica fría, puede calmar la sensación de ardor de la capsaicina. Además de la leche, otros productos lácteos como el yogur o la crema agria ayudarán a enfriar la quemadura de un pimiento picante.
Curiosamente, aunque todos los mamíferos son sensibles a la capsaicina, por lo que es poco atractiva para los conejos y otras plagas del jardín, las aves son inmunes a sus efectos. Si cultiva pimientos picantes en su jardín, puede ver a las aves comiendo sus pimientos, pero es probable que otros animales los eviten.
Otros usos de Capcaisin
La capsaicina también puede estimular la producción de endorfinas, por lo que algunas personas informan que experimentan una sensación de euforia al comer alimentos picantes.
La capsaicina tiene una serie de aplicaciones no culinarias, que incluyen como analgésico y como ingrediente activo en el spray de pimienta. Si está interesado en los beneficios para la salud de la capsaicina, siempre es mejor hablar con su médico, ya que algunos pimientos picantes también pueden causar indigestión, ardor de estómago u otros problemas estomacales.