Scoville Heat Units of Hot Peppers
Chile pimientos como jalapeños, serranos y habaneros tienen diferentes grados de calor. Lo calientes que están está determinado por la cantidad de un producto químico llamado capsaicina que contienen, y su calor se mide utilizando un sistema llamado escala Scoville.
La escala Scoville está dividida en unidades llamadas Scoville Heat Units, que son una forma de describir cuántas gotas de agua de azúcar se necesitarían para diluir el calor de un pimiento dado.
Estos números se expresan en miles para pimientos más suaves hasta cientos de miles o incluso millones para los pimientos más picantes.
Unidades de calor Scoville
La escala de Scoville fue desarrollada en 1912 y originalmente un panel de catadores humanos. La gente probaba una muestra de un pimiento diluido en una solución de azúcar e informaba qué nivel de dilución era necesario para que la pimienta ya no tuviera sabor caliente. Este sistema subjetivo y no muy confiable ha sido reemplazado por un método llamado Cromatografía líquida de alta resolución, que lee la huella química de la capsaicina en un pimiento y mide exactamente la cantidad de capsaicina que contiene.
Incluso utilizando esta tecnología, las calificaciones de Scoville no son absolutamente precisas. La misma especie de pimiento cultivado en diferentes condiciones puede tener diferentes niveles de calor. Las variables tales como las variaciones en el suelo y la cantidad de luz solar que recibe un pimiento en crecimiento pueden afectar el calor (más luz solar produce un pimiento más caliente).
Algunas variedades de ají son simplemente ridículamente calientes, tanto que, desde el punto de vista culinario, no son más que una curiosidad; nadie jamás comería uno. La siguiente tabla muestra las unidades de calor Scoville de algunos de los chiles más comunes utilizados en las artes culinarias, así como algunos ejemplos de productos no comestibles:
Calificaciones de Unidad de Calor Scoville
| 16 millones | Capsaicina pura |
| 5 millones | Aplicación de la ley spray de pimienta |
| 1 millón | Pimienta fantasma (chile Bhut jolokia) |
| 100,00-350,000 | Pimiento habanero , pimienta de bonete escocés |
| 30,000-50,000 | pimienta de cayena |
| 10,000-25,000 | Pimienta serrano |
| 2,500-8,000 | Pimiento jalapeño , pimentón, salsa tabasqueña |
| 500-2,500 | Pimienta de Anaheim , Pimiento de Poblano |
| 100-500 | Pimiento, pimienta de plátano, Peperoncini |
| 0 | Pimiento |
Cocinar con pimientos picantes
Hay muchas maneras de usar pimientos picantes , salsa de pimiento picante , jalea de pimiento, salsas y hasta cócteles de pimiento picante . Para usar de forma segura pimientos picantes en su plato, es importante estar preparado y tomar algunas precauciones. El uso de guantes de goma ayudará a proteger sus manos del aceite de capsaicina. Asegúrese de evitar tocarse los ojos u otras partes sensibles del cuerpo con las manos una vez que haya manipulado los pimientos. Quitar las semillas y las membranas internas de los pimientos también ayudará a controlar el calor. A medida que aprenda más sobre las diferentes variedades de pimientos (y su calor), experimente con la eliminación de cada vez menos semillas y membranas.
Puede ser útil tener a mano un producto lácteo mientras cocina o come pimientos picantes. Los productos lácteos pueden contrarrestar el poder de la capsaicina, por lo que beber leche o comer yogur o crema agria puede ayudar si la picante del pimiento te abruma.
Si incluyó pimientos picantes en su plato y lo está sirviendo a otros, asegúrese de informar a sus comensales qué esperar; a nadie le gusta estar abrumado con sabores picantes inesperados en su primer bocado.