La única diferencia entre las aceitunas verdes y las aceitunas negras es la madurez
La única diferencia entre las aceitunas verdes y las aceitunas negras es la madurez. Las aceitunas verdes son verdes, mientras que las aceitunas completamente maduras son negras.
Las aceitunas se curan o se conservan en vinagre antes de ser consumidas, usando varios métodos que incluyen curado al aceite, curado al agua, curado con salmuera, curado en seco y curado con lejía.
Aceitunas curadas con salmuera
Las aceitunas verdes deben remojarse en una solución de lejía antes de salmuera, mientras que las aceitunas negras maduras pueden proceder directamente a la salmuera.
Mientras más tiempo se le permita a la aceituna fermentar en su propia salmuera, se volverá menos amargo y más complejo su sabor.
Aceitunas verdes o no maduras
Las aceitunas verdes generalmente son picadas, y a menudo rellenas con diversos rellenos, que incluyen pimientos, almendras , anchoas , jalapeños, cebollas o alcaparras .
Aceitunas negras o maduras
Las aceitunas negras se clasifican en tamaños etiquetados como pequeños (de 3.2 a 3.3 gramos cada uno), medianos, grandes, extragrandes, jumbo, colosales y súper colosales (14.2 a 16.2 gramos). Las aceitunas negras contienen más aceite que las aceitunas verdes.
Almacenamiento de aceitunas
Las aceitunas sin abrir se pueden almacenar a temperatura ambiente hasta 2 años. Las aceitunas abiertas deben refrigerarse en su propio líquido en un recipiente no metálico y durarán hasta varias semanas después de abrirse.
Variedades de oliva
Estas son algunas de las variedades de aceitunas más populares:
- Manzanilla : aceituna verde española, disponible sin embutidos y / o rellena, ligeramente curada con lejía y luego envasada en sal y salmuera de ácido láctico
- Picholine : aceituna verde francesa, salmuera curada con sabor sutil y ligeramente salado, a veces rellena con ácido cítrico como conservante en los Estados Unidos.
- Kalamata : aceituna negra griega , cosechada completamente madura, de color morado oscuro, almendrada, curada con salmuera, con un sabor rico y afrutado
- Nniçoise : aceituna negra francesa, cosechada completamente madura, pequeña en tamaño, rica, de nuez, sabor suave, alta relación entre la carne y el hueso, a menudo repleta de hierbas y tallos intactos
- Liguria : aceituna negra italiana, salmuera curada, con un sabor vibrante, a veces lleno de tallos
- Ponentina : aceituna negra italiana, salmuera curada y luego envasada en vinagre, de sabor suave
- Gaeta : aceituna negra italiana, sal seca curada, luego frotada con aceite, arrugada en apariencia, sabor suave, a menudo rellena de romero y otras hierbas
- Lugano : aceituna negra italiana, generalmente muy salada, a veces rellena de hojas de olivo, popular en las degustaciones
- Sevillano : californiana, salmuera curada y conservada con ácido láctico, muy crujiente
Más sobre aceitunas, aceite de oliva y recetas de oliva
Libros de cocina
- "Aceite de oliva: Recetas frescas de chefs líderes", por Sian Irvine (Periplus Editions, 2000)
- "Easy Olive Cookbook: un libro de cocina de aceitunas lleno de 50 deliciosas recetas de oliva" (BookSumo Press, 2017)