De la fruta a la fiesta: preservar sus propias aceitunas
Si tiene la suerte de tener olivos, puede haber considerado comer una de las frutas, solo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna en un árbol y la aceituna en su plato. Eso es porque las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea con aceite o salmuera, las aceitunas solo se vuelven verdaderamente comestibles después del curado. La fruta cruda está llena de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comer.
De los diversos métodos de curado, incluyendo curado al aceite, curado al agua, curado con salmuera, curado en seco y curado con lejía, el más simple para el principiante es el curado con agua y el curado con salmuera, que es esencialmente el mismo proceso que decapado. Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes inmaduras, se pueden curar en agua, lo que elimina el sabor amargo de la fruta cruda. Tendrán un sabor fresco y a nuez y una textura firme. Después de aproximadamente una semana de curado con agua, se almacenan en una salmuera encurtida, que agrega un sabor salado. El curado con salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua simple, las aceitunas reposan durante una semana en solución de sal y agua. Este método se puede usar con aceitunas verdes y maduras (moradas o negras).
Mientras más tiempo se le permita a la aceituna fermentar en su propia salmuera, se volverá menos amargo y más complejo su sabor. Las aceitunas verdes generalmente son picadas, y a menudo se rellenan con diversos rellenos, que incluyen pimientos, almendras , anchoas , jalapeños , cebollas o alcaparras .
Elegir la cura correcta
Los diferentes tipos de aceitunas se benefician de diferentes curas. Las aceitunas Manzanillo, Mission y Kalamata son las mejores variedades para salmuera o curado con sal. Frutas más grandes, como las aceitunas de Sevilla, pueden necesitar ser remojadas en lejía para curar completamente.
Proceso general
No importa qué tipo de cura seleccione, el proceso de salmuera es similar.
(Una salmuera es diferente en que no hay líquido involucrado, pero sumergir las aceitunas en sal no está muy lejos de sumergirlas en salmuera).
Primero, seleccione las aceitunas que no han sido golpeadas o sucumbidas a las plagas, en particular a la mosca del olivo, cuyas larvas se esconden en los frutos. Lave las aceitunas a fondo. A continuación, corte o rompa las aceitunas, según su sentido estético, para permitir que la fruta penetre. Tenga cuidado de no cortar el pozo. Salmuera, cambiando el medio salmuera según su receta en el transcurso de una semana o más. Almacenar en una salmuera fuerte y refrigerar.
A continuación hay recetas para curar las suyas.
• Aceitunas maduras de estilo griego