Métodos comunes de conservación de alimentos

La comida, por naturaleza, es perecedera. Sin intervención, los alimentos son víctimas de las fuerzas de la naturaleza, a saber, bacterias, levaduras y hongos, y comienzan a degradarse. Los efectos del deterioro de los alimentos no solo son poco apetecibles, sino que los agentes del deterioro también pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos o incluso la muerte.

Durante miles de años, los humanos han estado usando varios métodos para prolongar la frescura y la seguridad de sus alimentos para estabilizar su suministro de alimentos.

Si bien algunos de estos métodos son relativamente nuevos, muchos de ellos datan de épocas antiguas. Es posible que hayamos refinado los procesos y lleguemos a comprender mejor los mecanismos, pero los conceptos básicos siguen siendo los mismos hoy en día. Estas son algunas de las formas más comunes de conservar alimentos:

• Enfriamiento y congelación : las bacterias y la levadura crecen mejor a temperaturas específicas, por lo general entre 40-140ºF. Al disminuir la temperatura por debajo de 40ºF, su acción metabólica y reproductiva se reduce significativamente. Si bien esto puede no matar a las bacterias y la levadura, ralentiza el proceso de descomposición. Aunque la congelación de alimentos se ha utilizado en climas más fríos durante cientos de años, la expansión de la electricidad y los electrodomésticos a principios y mediados del siglo XX expandió en gran medida el uso de la congelación como método de conservación de alimentos.
• Enlatado : el enlatado conserva los alimentos al eliminar el oxígeno necesario para que la mayoría de los microorganismos crezcan. Debido a que algunos organismos pueden florecer en ausencia de oxígeno, el enlatado generalmente se combina con un segundo factor que inhibe el crecimiento microbiano, como el ácido o la sal (generalmente en forma de salmuera). El enlatado se convirtió en un método popular de conservación de alimentos con la revolución industrial y todavía es muy popular hoy en día.

• Deshidratación : la mayoría de los microorganismos también requieren humedad para crecer, por lo que eliminar la humedad de los alimentos es un método muy eficaz de conservación. La clave de la deshidratación es completar el proceso más rápido de lo que ocurre el deterioro. La evaporación generalmente se acelera con la adición de calor moderado, a veces proporcionado por la luz solar natural. La ventaja de la luz solar son los rayos ultravioleta, que también sirven para matar a los microbios. Los métodos modernos de deshidratación utilizan aire circulante que se calienta lo suficiente como para promover la deshidratación sin "cocinar" los alimentos. La deshidratación es el método de conservación de alimentos utilizado para carne seca, frutas secas o pieles de frutas y hierbas.

• Fermentación : la fermentación es otra técnica antigua de conservación de alimentos que se ha mantenido popular hasta nuestros días. La popularidad probablemente se atribuye al sabor único que se acumula a través de la fermentación. La fermentación en sí es una forma de deterioro de los alimentos, pero cuando los microorganismos están estrechamente controlados, puede producir efectos deseables y proporcionar medidas de protección contra organismos dañinos. La bacteria o levadura utilizada en el proceso de fermentación produce ácido como subproducto, que actúa para evitar que otras bacterias potencialmente dañinas prosperen. Como beneficio adicional, muchos de los organismos utilizados para fermentar alimentos también son adiciones saludables a la flora natural del tracto gastrointestinal humano. Tanto el chucrut como el kimchi son ejemplos del uso de la fermentación para conservar el repollo.
• Salar : la salazón conserva los alimentos al eliminar la humedad y crear un ambiente inadecuado para el crecimiento microbiano. Muy pocas bacterias crecen en soluciones con alto contenido de sal, por lo que la simple adición de una cantidad muy alta de sal puede ser un método eficaz de conservación. La salazón es uno de los métodos conocidos más antiguos de conservación de alimentos. Las sales marinas abundantes en la región mediterránea estaban disponibles en la antigüedad y se utilizaron para conservar carne, pescado, verduras e incluso algunas frutas . La cantidad de sal solo que se necesita para conservar los alimentos es extremadamente alta y, por lo tanto, puede ser desagradable. Por lo tanto, la sal a menudo se usa en combinación con otro método, como la deshidratación o una solución ácida, para conservar los alimentos. Entre los ejemplos de alimentos conservados con sal se incluyen salamis, tocino, sal de cerdo, pescado ahumado, anchoas, aceitunas, encurtidos y limones en conserva.