El glutamato monosódico, o MSG , es un aditivo alimentario que mejora el sabor utilizado en la cocina asiática. También se encuentra comúnmente en comidas rápidas y productos alimenticios comercialmente empaquetados como chips. Algunas personas encuentran que consumir glutamato monosódico en los alimentos puede desencadenar efectos secundarios y síntomas, como dolores de cabeza, náuseas y otros.
MSG se deriva de un aminoácido llamado ácido glutámico, que se produce de forma natural en alimentos como hongos, queso parmesano envejecido y productos de soja fermentados como la salsa de soja.
El ácido glutámico pertenece a una amplia categoría de compuestos llamados glutamatos, que son la fuente de un sabor llamado umami .
MSG y Umami
Descrito de diversas maneras como "salado", "carnoso" o "terroso", el umami ha llegado a ser reconocido como el quinto sabor, además de dulce, salado, ácido y amargo. Los glutamatos como MSG saben a umami, o más exactamente (al igual que el azúcar es dulce y los limones son amargos), los glutamatos son umami.
Además de su propio sabor distintivo, umami también tiene la propiedad de mejorar otros sabores al impartirles profundidad y plenitud. Por lo tanto, dado que el glutamato monosódico es un glutamato sintético, agregar MSG a los alimentos hace dos cosas: agrega sabor , al tiempo que mejora e intensifica otros sabores, en particular, los ácidos salados y ácidos.
Cocinar con MSG
El MSG se inventó aislando el ácido glutámico en las algas marinas utilizadas en la fabricación del caldo japonés tradicional kombu dashi . Y mientras que los glutamatos se producen naturalmente en todo, desde carne y leche hasta maíz y trigo, el MSG es estrictamente un aditivo alimentario.
En las cocinas asiáticas, el MSG se usa como condimento durante la cocción, por eso las tiendas de abarrotes asiáticas venden sacos de MSG puro. Viene como un polvo blanco cristalino, que luego se rocía en stir-frys y otras preparaciones. Las cocinas de América Latina y el Caribe también incorporan glutamato monosódico, en particular en las pomadas de especias.
Y en los Estados Unidos, el potenciador del sabor de acento casi siempre es puro MSG.
MSG en comida
MSG está presente en muchos de los artículos en el menú de restaurantes de comida rápida, especialmente en platos de pollo. MSG también se agrega a muchos productos alimenticios comercialmente empaquetados, que incluyen:
- Baquetas y galletas con sabor (especialmente con sabor a queso)
- Sopas enlatadas
- Fideos instantáneos
- Mezcla de sopa y salsa
- Sal de condimento
- cubitos de caldo
- Aderezos para ensaladas
- Mezclas de salsa o salsas pre hechas
- Embutidos y perritos calientes, incluidas las variedades a base de soja (es decir, vegetarianas)
Además, tenga en cuenta que no todos los alimentos envasados que contienen MSG lo indicarán explícitamente en la etiqueta. Los ingredientes como proteína hidrolizada, levadura autolizada y caseinato de sodio son todos pseudónimos para MSG. Las personas que tienen alergia o sensibilidad al glutamato monosódico deben estar atentos a este tipo de convenciones de nomenclatura.
Preocupaciones de seguridad del MSG
MSG es "generalmente reconocido como seguro" o GRAS por la FDA, pero eso no significa que sea seguro para todos. Algunas personas tienen sensibilidad en grandes cantidades mientras que otras personas son alérgicas por completo. Si no puede consumir glutamato, también debe evitar el glutamato monosódico. Se cree que la mayoría de la gente no tiene una reacción al glutamato monosódico.
Efectos secundarios de MSG
Algunas personas descubren que consumir glutamato monosódico, especialmente en grandes cantidades, puede desencadenar diversos efectos secundarios y síntomas, que incluyen (entre otros):
- Dolores de cabeza
- Náusea
- Mareo
- Latidos cardíacos rápidos o irregulares
- Enrojecimiento o sudoración excesiva
- Erupción cutanea
- Entumecimiento
- Sed intensa
- Letargo o somnolencia
- Zumbido de oídos
- Hormigueo en la boca
¿Qué constituye una gran cantidad? Según la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., Es cualquier cosa que exceda los tres gramos de glutamato monosódico o menos de una cucharadita. Esa es la cantidad recomendada para condimentar hasta cinco porciones de arroz frito , o alrededor de una libra de carne. Pero con tan pequeñas medidas, es fácil ver cómo un cocinero ocupado podría accidentalmente ir un poco por la borda.