Glutamato de Monsodio (MSG) - Pros y contras

Glutamato monosódico (MSG): parece que la gente lo ama o lo odia. ¿Pero cómo puede un pequeño cristal blanco sin un sabor distintivo de su propia causa tanta controversia?

¿Qué es MSG ?:

MSG es la versión salina del ácido glutámico. El ácido glutámico es uno de una cadena de 20 aminoácidos que forman una molécula de proteína. Es un aminoácido no esencial, lo que significa que el cuerpo produce lo que se necesita y no necesitamos hacerlo en nuestra dieta.

El cerebro usa ácido glutámico como un neurotransmisor.
El glutamato es ácido glutámico que se ha descompuesto mediante fermentación, cocción u otros métodos. El glutamato monosódico se produce mezclando glutamato con sal y agua.

Historia de MSG:

Los cocineros asiáticos han estado aprovechando las propiedades de mejora del sabor del glutamato durante siglos. No está claro si los chinos o japoneses descubrieron por primera vez que un caldo hecho de cierto tipo de algas mejoraba el sabor natural de los alimentos. Pero no fue hasta 1908 cuando el profesor Ikeda de la Universidad de Tokio aisló por primera vez el glutamato del caldo hecho con algas secas de Konbu. (Él pasó a crear y patentar glutamato monosódico , o MSG).

¿Cómo se hace MSG hoy ?:

Hoy en día, el MSG que encontramos en los estantes de las tiendas generalmente está hecho de remolacha azucarera fermentada o melaza de caña de azúcar, en un proceso bastante similar al que se hace con la salsa de soja .

¿Por qué MSG es tan popular ?:

Todo se reduce a nuestras papilas gustativas.

Se sabe desde hace tiempo que existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Ahora se piensa que hay un quinto sabor, llamado "umami". Umami es el sabor salado que se produce naturalmente en alimentos como los tomates y el queso maduro. Del mismo modo que comer chocolate estimula los receptores de sabor dulce en nuestra lengua, comer alimentos sazonados con MSG estimula los receptores de glutamato o "umami" en nuestra lengua, mejorando el sabor salado de estos alimentos.

Uso de MSG en la cocina:

El MSG se usa ampliamente en la cocina japonesa, donde se vende bajo la marca Ajinomoto y en la comida de restaurantes chinos. El uso de MSG, sin embargo, no se limita a la cocina asiática. Ajinomoto es un condimento muy popular en América del Norte, donde se vende bajo la marca Accent. En toda la industria alimentaria, el MSG se está convirtiendo en una forma cada vez más popular de agregar sabor a los alimentos envasados, como sopas, salsas, aderezos y bocadillos instantáneos.

¿Cuáles son las preocupaciones de salud ?:

Muchos expertos culpan al MSG por el "síndrome del restaurante chino": los dolores de cabeza, mareos y dolores en el pecho que experimentan algunas personas después de cenar en un restaurante chino. Existe un debate entre la comunidad científica sobre si el MSG es el culpable. Si bien la FDA de los Estados Unidos declara que el glutamato monosódico generalmente es seguro, reconoce que el condimento puede plantear problemas para ciertas personas. Específicamente, los asmáticos y las personas que pueden tolerar cantidades pequeñas, pero no grandes, de MSG pueden estar en riesgo.

¿Deberías usar MSG ?:

Incluso si no experimenta efectos secundarios negativos, ¿hay alguna necesidad de utilizar MSG al preparar platos chinos? De nuevo, los expertos no están de acuerdo. Algunos cocineros argumentan que una comida bien cocinada que usa verduras frescas no necesita ser mejorada.

Otros lo usan de vez en cuando. Sin embargo, creo que dejaré la última palabra sobre el tema a dos expertos. Primero, Irene Kuo, autora de La clave de la cocina china , considerada por muchos como la guía definitiva para cocinar comida china:

"Si bien la esencia del gusto es de origen chino, nunca fue aceptada por la élite de la gastronomía, donde la esencia es la habilidad culinaria y el uso abundante de ingredientes naturales. La versión actual es un compuesto químico conocido como glutamato monosódico o glutamato monosódico. no hace nada para mejorar el sabor. Más bien, le da a la comida un sabor endulzado peculiar que considero absolutamente desagradable, y para algunas personas, tiene efectos secundarios desagradables ".

Ken Hom, un popular chef de televisión y autor de numerosos libros de cocina chinos, tiene una opinión ligeramente diferente: "Los científicos todavía no están seguros de cómo funciona este químico, pero parece resaltar el sabor salado natural de los alimentos y puede ayudar a revivir o avivar el sabor de comida blanda y verduras viejas ... Sin embargo, los mejores chefs, cocineros y restaurantes evitan el glutamato monosódico y se basan, como deberían, en los ingredientes más frescos y finos que no necesitan mejorarse ". (De El gusto de China ).

Si desea condimentar un plato sin usar MSG, intente agregar un poco de azúcar en su lugar. Si eliges usar MSG, aquí tienes una receta para que pruebes:

Rollos de cuajada de frijol en algas - hecho con algas asadas encontradas en el sushi

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