El azafrán, o como se lo conoce en árabe, es una especia esencial en las cocinas marroquíes, donde agrega color y sabor a varios tajines y platos. Es importante tener en cuenta que el azafrán es considerado como el condimento más caro del mundo en peso, y no es de extrañar: es laborioso cosechar y elegir a mano el azafrán, que en realidad son los estigmas de la flor Crocus sativus . Taliouine, Marruecos es famoso por su azafrán, y es en esta región donde se cultiva la mayor parte del azafrán marroquí.
Selección de azafrán
El azafrán es famoso y los precios en los grandes supermercados tienden a ser especialmente altos. En cambio, probablemente encontrará que el azafrán es más asequible en mercados halal o de Medio Oriente.
Al comprar azafrán, elija la forma de hilo sobre el suelo siempre que sea posible, ya que el azafrán molido tiene una vida útil más corta que los hilos secos. Seleccione una marca de alta calidad, o si compra en forma suelta en Marruecos, compre a un vendedor de especias acreditado. Tenga cuidado con los ingredientes falsos similares que se pueden mezclar con los hilos.
Compre azafrán en una cantidad pequeña que probablemente usará dentro de un período de medio año. Busca lo siguiente al comprar hilos de azafrán:
- Color rojo intenso con poco o ningún estilo amarillo (los estilos agregan peso muerto al costo)
- Aspecto uniforme de los hilos (ancho y plano en un extremo, cónico en el otro)
- Aroma agradable y fragante (indica frescura y mejor sabor, ten cuidado con un olor a humedad)
- Seco al tacto, incluso frágil (la humedad hará que el azafrán se sienta esponjoso y se vuelva malo)
Almacenamiento de azafrán
Guarde el azafrán en un recipiente herméticamente cerrado, un pequeño frasco de vidrio que funciona a la perfección, en un lugar fresco y oscuro por hasta seis meses. En realidad, el azafrán se mantendrá durante mucho más tiempo, pero gradualmente perderá su sabor.
Guardo mi azafrán y otras especias en un cajón que está al alcance de la mano de la estufa. Si los estigmas de azafrán se comprimen juntos, ayuda a aflojarlos y separarlos un poco antes de transferirlos al tarro; de esa manera, será fácil tirar o sacudir algunos hilos a la vez.
Cocinar con azafrán
Saffron es famoso por "un poco vale mucho". Como tal, muchas recetas requieren "una pizca" de hilos de azafrán, o "varios" hilos de azafrán. Para platos medianamente condimentados, esto suele ser suficiente. Sin embargo, en algunos platos marroquíes , el azafrán compite contra los condimentos más picante, por lo que no es raro encontrar cantidades más generosas. En ese caso, empaquete sin apretar los hilos en una cuchara de medir para determinar la cantidad.
Nota: Una cucharadita de hilos de azafrán es equivalente a aproximadamente 1/8 cucharadita de azafrán molido.
Para ayudar a liberar el sabor y el color intensificado del azafrán, existen dos métodos útiles:
- Enjuague brevemente los hilos de azafrán en agua caliente o líquido antes de agregarlos al plato.
- Seque brevemente los hilos en una sartén tibia, luego triture los hilos hasta obtener un polvo con el dorso de una cuchara.
Preparando el agua de azafrán para un uso posterior
La experta en el libro de cocina y experta en alimentos marroquí, Paula Wolfert, utiliza una técnica que vale la pena compartir aquí: elabora agua con azafrán empapando 1 cucharadita de hilos de azafrán, secos y triturados como se describió anteriormente, en 2 tazas de agua caliente.
Cuando el agua se enfríe, viértala en bandejas de cubitos de hielo y congélela. Transfiera los cubos congelados a una bolsa de congelador y use un cubo de hielo con azafrán por cada pizca de hilos de azafrán que desee.