La cocina turca es famosa por su 'dolma' y 'sarma'
No podemos hablar de la cocina turca sin rendir un homenaje especial a la 'dolma' (dole-MAH ') y' sarma '(SAR'-mah).
'Dolma' significa 'cosas rellenas' y 'sarma' significa 'cosas envueltas'. Estos son términos generales utilizados para muchas variedades de verduras y hojas rellenas de carne y rellenos de arroz.
Un asunto de familia
'Dolma' y 'sarma' pueden requerir mucho tiempo para prepararse. Por lo general, están hechos con cariño por la señora de la casa.
Hacerlos "de la manera correcta" es muy subjetivo, pero es una cuestión de orgullo para casi todos los cocineros.
Las madres evalúan a las nueras y los miembros de la familia se juzgan mutuamente discretamente sobre sus habilidades de 'dolma' y 'sarma'. Incluso la esposa del ex presidente Süleyman Demirel fue famosa por rellenar y envolver su propio dolma y sarma.
Los platos rellenos y envueltos en verduras son comunes en muchas cocinas de Europa del Este, el Mediterráneo y el Medio Oriente. En Turquía, las verduras favoritas para el relleno incluyen calabacín, pimientos, tomates, berenjenas y cebollas.
Para envolver, las más populares son hojas de vid, col rizada , acelga y repollo.
Algunos les gustan calientes
Primero, hablemos de que 'dolma' sirvió como plato principal caliente. En este caso, las verduras se preparan con un relleno de carne, luego se cuecen lentamente en sus propios jugos. Se sirven calientes cubiertos con una cucharada de yogur natural. Surtido de vegetales 'dolma' es una comida maravillosamente ligera y colorida, especialmente para la compañía.
La preparación del 'dolma' implica varios pasos, pero puede ser divertido. Primero, se corta delicadamente una pequeña tapa de la parte superior de cada vegetal, luego se saca el centro con una cucharadita pequeña. Después de salar el interior, simplemente llene las verduras huecas con el relleno de carne, vuelva a colocar el tapón y vaporíquelo a la perfección.
Una de nuestras recetas favoritas de 'dolma' de plato principal con calabaza de verano y carne picada se llama 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), o calabacín relleno.
Carne rellena, aves de corral y pescado
Si no estás loco por las verduras, no todo está perdido. Todavía tienes la oportunidad de disfrutar de 'dolma' como un plato principal caliente.
¿Sabía que los cortes de carne y aves rellenas con arroz, bulgur, especias y nueces también caen en la familia 'dolma'?
Muslos de pollo deshuesados, pollos enteros y codornices, patas de cordero y calamares son solo algunos ejemplos de las innumerables variedades de deliciosas "cosas rellenas" de la cocina turca.
El pescado y el marisco también son deliciosos rellenos al estilo turco. Los rellenos hechos con arroz, pan duro, hierbas frescas, tomates y, a veces, queso adornan las mesas de muchos restaurantes en las ciudades costeras.
Uno de nuestros favoritos es 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), o calamar relleno. Es un plato de lujo de la región del Egeo de Turquía elaborado con ingredientes muy básicos.
Cool, Cooler, Cold!
Si ya eres fanático de 'dolma', sigue leyendo. Te alegrará saber que las variedades frías de "cosas rellenas" son tan importantes y abundantes como las más picantes.
La 'dolma' llena de arroz se sirve generalmente como parte de la mesa meze, o como un acompañamiento que acompaña al plato principal.
Presentan rellenos sanos y de nuez hechos con arroz o bulgur, cebollas, nueces, frutas secas y especias. Cada región del país, y de hecho cada familia, hacen que el arroz se llene de forma un poco diferente.
La 'dolma' fría se cocina y se sirve con generosas cantidades de aceite de oliva. El aceite ayuda a que el arroz y otros ingredientes se unen durante la cocción y aumenta el maravilloso sabor.
Más aceite se rocía sobre la parte superior antes de servir. Esto ayuda a mantener el 'dolma' regordete y húmedo. También conserva el plato, por lo que se mantiene más tiempo en el refrigerador.
Los pequeños pimientos verdes y las berenjenas son algunas de las verduras rellenadas con más frecuencia que se cocinan con aceite de oliva. Los mejillones rellenos, o 'midye dolması' (mediados de YEAH 'dole-MAH'-su), también se hacen con el mismo relleno de arroz fragante y se sirven como aperitivo antes de las comidas de pescado.
Las flores de calabaza rellenas , consideradas delicadas, también usan el mismo relleno.
De Relleno a Embalaje
Ahora, ¿estás listo para pasar del relleno al envoltorio? Si es así, aprendamos un poco más sobre 'sarma' o 'cosas envueltas'.
Muchos platos envueltos en hojas de vid u otras verduras de hojas verdes usan los mismos rellenos que sus hermanos, el 'dolma'. Esto es cierto para las variedades calientes y frías de 'sarma'.
Por ejemplo, el relleno de arroz fragante utilizado para preparar hojas de vid en aceite de oliva es el mismo relleno que usamos en nuestra receta para mejillones rellenos.
Aprender a preparar 'sarma' puede llevar algo de tiempo, pero vale la pena el esfuerzo. Una vez que aprenda a envolver, ganará velocidad y confianza. Entonces, quedarás enganchado como nosotros.
De hecho, esperamos el momento en que gastemos hojas de parra, cortándolas en formas perfectas y envolviéndolas con pequeños trozos de relleno hasta que se vean perfectas.
Entonces, ¿cómo decides qué envolver? Esto a menudo depende de la época del año y de dónde se encuentre.
Las hojas de vid y la col blanca 'sarma' son más comunes en las regiones del Egeo y el Mediterráneo. Cerca del Mar Negro, otras hortalizas de hoja verde como la col rizada y la acelga envuelven todo, desde cordero y carne de res, fragantes rellenos de arroz o bulgur, incluso sardinas.
A medida que avanzas hacia el este, los empastes se vuelven más rojos y especiados. El arroz y los piñones se sazonan con pimentón, zumaque molida y algo de tomate o pasta de pimiento rojo para darle un toque picante.
Qué empacar y envolver
Si tiene problemas para decidir cómo comenzar, aventúrese en su supermercado o verdulería local para ver qué verduras y hojas están disponibles. Todavía descubrimos cosas nuevas para rellenar y envolver.
CONSEJO: Si no puede encontrar hojas frescas para envolver, siempre puede comprar hojas de vid en salmuera. Generalmente se encuentran cerca de los encurtidos o en la sección de alimentos griegos o étnicos de su supermercado.