Dulce y suave, perfumado con especias que se calientan, la mantequilla de calabaza es un verdadero placer otoñal. La gente naturalmente quiere dar su mantequilla de calabaza casera como un regalo de comida. Sin embargo, año tras año, tengo que decepcionar a las personas diciéndoles que no pueden hacerlo en casa, ni por el enlatado con agua de baño ni por el enlatado a presión . Lo mismo ocurre con los purés sin endulzar de calabaza y calabaza de invierno. La mantequilla y el puré de calabaza pueden, sin embargo, congelarse de forma segura.
Por qué la mantequilla de calabaza no puede conservarse de forma segura
Las razones de esto tienen que ver con dos de los principales factores de seguridad en el enlatado: la acidez y la viscosidad. La calabaza y la calabaza son alimentos poco ácidos. Para que sea seguro para el enlatado con baño de agua , los alimentos deben tener un nivel de pH de 4.6 o menor , preferiblemente 4.2 para tener en cuenta la variación, con el fin de suprimir el crecimiento de c. bacteria botulínica que puede causar envenenamiento por botulismo. Como la calabaza y la calabaza no solo son bajas en ácido, sino que también pueden tener una acidez muy variable por variedad y por la forma en que fueron cultivadas y cosechadas, no existe una cantidad clara de acidificación para recomendar en general. Según el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos para el Hogar, incluso cuando se acidifica con vinagre o jugo de limón, "las mantequillas de calabaza producidas por los envasadores hogareños ... han tenido valores de pH tan altos como 5.4. De hecho, los valores de pH parecen ser extremadamente variables entre lotes hechos por la misma formulación ".
Los alimentos de baja acidez pueden ser enlatados a presión, y de hecho, es posible presionar la calabaza , siempre que esté en cubos y empacada en agua. El enlatado a presión alcanza temperaturas suficientes para destruir el c. bacteria botulínica. En cuanto a los purés y las mantecas, de nuevo según la NCHFP, los estudios "indicaron que había demasiada variación en la viscosidad entre los diferentes lotes de puré de calabaza preparados para permitir el cálculo de una única recomendación de procesamiento que cubriría la posible variación entre los productos". En resumen, diferentes calabazas tienen diferentes densidades, y si un puré es demasiado viscoso, puede que no haya suficiente penetración de calor durante el proceso de enlatado para eliminar cualquier patógeno en el centro del tarro, incluso en un envase de presión.
¿Qué pasa con la mantequilla de calabaza que se vende en los mercados de agricultores?
Entonces, ¿por qué, entonces, ven mantequilla de calabaza en conserva a la venta de productores de alimentos de lotes pequeños en lugares como granjas y mercados de agricultores? ¿Cómo se salen con la suya? En resumen, es técnicamente posible formular una receta que esté suficientemente acidificada y tenga una viscosidad adecuada; sin embargo, no es posible crear uno que funcione para todas las calabazas en todas las cocinas todo el tiempo.
Me comuniqué con Wendy Read de Sunchowder's Emporia, un fabricante independiente de conservas. Ella vende mantequilla de calabaza, así que le pregunté cómo lo hace. Resulta que la FDA tiene un código de regulaciones establecido específicamente para los vendedores de alimentos que están acidificando los alimentos bajos en ácido, que incluye mantequilla de calabaza pero también cosas como los encurtidos.
Con el fin de obtener permiso para vender alimentos acidificados, un proveedor debe enviar lo que se denomina un "proceso programado", básicamente delineando no solo la receta sino también información detallada sobre cómo se prepararán, envasarán y procesarán los alimentos. Esto va a una instalación de pruebas de seguridad y estabilidad alimentaria aprobada por la FDA para su revisión. Una vez aprobados, envían una Carta de Autoridad de Procesos, que permite al vendedor comenzar a producir la comida. Sin embargo, ese proveedor debe documentar cuidadosamente una letanía de cosas cada vez que producen un lote de ingredientes, pH, temperatura de llenado, tiempos de procesamiento, procedimientos de cocción y limpieza, y tipo y tamaño del contenedor, para confirmar que se están adhiriendo al proceso aprobado.
Si varían de algún modo en el proceso, deben obtener una Carta de autoridad de proceso completamente nueva para continuar. Como puede ver, esto es sin duda más de lo que un envasador doméstico puede tomar para un simple regalo de comida.
Para que no piense que este es un procedimiento demasiado absurdamente oneroso, tenga en cuenta que en agosto de 2014, una salsa en botella de una empresa de California fue retirada después de que dos personas en Ohio fueron hospitalizadas con botulismo. Si bien es cierto que solo hay alrededor de 20 casos de botulismo transmitido por los alimentos que se registran en los EE. UU. Cada año, y solo 11 personas murieron entre 1990-2000, con prácticas seguras puede prevenirse por completo.