Seamos honestos con Demi-Glace

Hacer demi-glace desde cero es demasiados pasos

Demi-glace es la última, profunda, rica salsa marrón para acompañar carnes y filetes asados, y es uno de los pilares de las artes culinarias.

Pero seamos honestos sobre algo: probablemente no vayas a lograrlo desde cero .

No es que no deba hacerlo al menos una vez en su vida. Si le interesa el proceso de convertir los huesos de ternera o de ternera en una salsa suave, rica y sabrosa que no se puede igualar, recomendamos hacerlo.

Pero de manera realista, para el cocinero casero típico que trata de poner la cena sobre la mesa, hay demasiados pasos:

  1. Huesos de carne asada junto con mirepoix y pasta de tomate.
  2. Cubra los huesos y el mirepoix con agua fría y cocine a fuego lento durante 6 horas.
  3. Cuele el caldo resultante a través de estopilla y deje enfriar.
  4. Saltee más mirepoix y luego agregue la harina para hacer un roux .
  5. Batir en el caldo.
  6. Cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.
  7. Colar a través de una estopilla y enfriar la salsa Espagnole resultante.
  8. Ahora combine la salsa con más caldo.
  9. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
  10. Colar a través de una estopilla.

Voilà-demi-glace. Y solo te tomó dos días.

Incluso si estás planeando una cena especial, probablemente tengas mejores cosas que hacer con tu tiempo que pasar medio día rociando escoria de la superficie de una olla de huesos hirviendo a fuego lento.

Aún así, esto no significa que deba recurrir al uso de esos paquetes de mezcla de salsa marrón cuando quiera servir una salsa con su filet mignon.

Hay algunos atajos que puedes usar para hacer demi-glace para que puedas decir "Hice esto" y mantener una cara seria.

Accesos directos de Demi-Glace

El mejor atajo que puede tomar es omitir hacer su propio inventario y usar un stock de buena calidad comprado en la tienda.

En las artes culinarias, hablamos de caldo marrón, no de caldo de carne, porque el mismo procedimiento puede usarse para hacer caldos de huesos de ternera, huesos de cordero, huesos de venado o lo que sea.

En la tienda, sin embargo, lo que más va a encontrar es el caldo de carne.

Verifica los ingredientes. No compre nada que contenga MSG (o uno de sus seudónimos ), y definitivamente elija el tipo que sea bajo en sodio, sal reducida o incluso sin sal, si puede encontrarlo.

La razón de esto es que reducirá un poco el stock, que concentra la sal. No quieres que el semi-glace terminado sea demasiado salado.

Probablemente el atajo definitivo es comprar una base demi-glace o concentrarse. Estos productos son una especie de pasta o glaseado que reconstituye al agregar agua. Son buenos para usar si vas a hacer una salsa secundaria basada en las salsas demi-glace como la salsa de champiñones o la salsa de vino tinto . Pero están bien para usar por su cuenta, también. Si tiene poco tiempo y quiere servir una buena salsa con una comida, decimos que lo haga.

¿Listo para intentarlo? Aquí hay una receta de acceso directo para demi-glace .