Bechamel y más allá: la mejor guía para las salsas blancas perfectas
Bechamel es una de las salsas madre de la cocina francesa clásica. Simplemente mantequilla, harina, leche y un poco de sal y pimienta, es elegante pero no siempre fácil de hacer bien. A menudo se incluye en lasaña y pastitsio como está, pero los franceses generalmente lo modifican de alguna manera. Agregar queso produce Mornay Sauce, agregando cangrejo de río, camarones o cangrejo lo convierte en una salsa Nantua, Soubise características cebollas sudaron en mantequilla, y al rallar, en un poco de nuez moscada y sustituyendo la leche por la crema se transforma en una salsa de crema .
El truco de las salsas blancas
El truco de estas salsas es que la harina y la mantequilla (o cualquier otra grasa) se mezclan a fuego lento durante unos cinco minutos (no lo deje de lado). La mezcla de harina y mantequilla se conoce como roux . Este paso cubre los gránulos de almidón en los aceites para que no se agrupen y también cocina la harina para que ya no tenga sabor crudo. La harina y la mantequilla deben tener el mismo peso, pero cantidades iguales también funcionan hasta aproximadamente 1/4 taza de cada una. La cantidad de leche determina qué tan gruesa es la salsa: figura una taza de leche por cada 2 cucharadas de mantequilla y harina. Entonces, dos tazas de Bechamel serían 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de harina y 2 tazas de leche. Poco a poco llevar la salsa a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo constantemente para evitar que se queme, para un grosor máximo. Tan pronto como hierva, sáquelo del fuego. (Nota: solemos calentar la leche, o el caldo , en el microondas antes de agregarla para acelerar el proceso de espesamiento).
Deja que tu imaginación funcione gratis
En este punto, puede agregar otros saborizantes como sal, pimienta blanca molida, tal vez mostaza seca, cangrejo o langosta finamente picados, cebollas sudorosas. Deja volar tu imaginación
No tiene que quedarse con mantequilla para la grasa o leche para el líquido.
Freír un poco de salchicha de desayuno desmenuzada, espolvorear con harina cuando esté casi hecho, y agregar la leche 5 minutos más tarde para hacer salsa de aserrín para galletas. O comience con mantequilla y harina, pero reemplace la leche con caldo de camarones por una salsa Nantua particularmente rica. Y por supuesto, puedes preparar una maravillosa salsa Mornay añadiendo gruyere, cheddar, manchego u otro queso. (Si está agregando queso, use un poco más de líquido para producir una salsa base más delgada, el queso lo espesará).
Bechamel Básico
Rinde 1 taza
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de harina para todo uso
1 taza de leche caliente (zap en el microondas a temperatura alta durante 1 minuto)
1/4 cucharadita de mostaza seca
Sal y pimienta blanca molida al gusto
Derrita la mantequilla en una cacerola pesada a fuego lento. Batir con la harina y cocinar de 4 a 5 minutos, batiendo con frecuencia.
Batir en leche caliente y aumentar el fuego a medio-alto. Continúe revolviendo casi constantemente hasta que la salsa se espese y comience a burbujear.
Retirar del fuego y sazonar con mostaza, sal y pimienta. (Nota: se usa pimienta blanca porque es más suave que la pimienta negra y no se puede ver en la salsa. La pimienta negra es perfectamente aceptable.)Salsa Mornay
1 receta básica de bechamel más 1/2 taza de leche adicional
1 taza de queso rallado
Prepare la salsa básica, retire del fuego y bata el queso hasta que se derrita por completo.
Esto es genial servido sobre brócoli al vapor o coliflor.Salsa Nantua
1 receta básica de bechamel
1/4 taza de cangrejo, camarón, cangrejo o langosta cocidos y muy picados.
1/4 cucharadita de pimentón caliente
Haga la salsa básica, retire del fuego y mezcle los moluscos con el pimentón.
Me encanta esta salsa en pasta y la sustituyo con 1/2 taza de vino blanco por 1/2 taza de leche. Tiene un hermoso color rosa.Salsa de país
1/4 lb de salchicha de desayuno desmenuzada (use leve si debe, pero caliente funciona mejor)
2 cucharadas de harina para todo uso
1 taza de leche caliente (zap en el microondas en lo alto durante 1 minuto)
Cocine la salchicha en una sartén a fuego medio hasta que tenga la mayor parte de su grasa y esté bien dorada. Nosotros una cuchara ranurada para transferir salchicha a un plato forrado con una toalla de papel.
Regrese la sartén al fuego y mezcle con la harina. Cocine por 3 minutos batiendo frecuentemente.
Batir en la leche, cocinar hasta que espese y luego agregar la salchicha. Sirva sobre galletas calientes. Esta salsa incluso hará comestibles los frigoríficos.